Tarte tatin alle pesche

Le ultime pesche...piene sole. Passeggio finchè posso per il mercato, finchè le braccia non si rigano per il peso delle buste.  Nonostante domani inizi il  mese di ottobre, spero di trovarne ancora di belle, dolci e zuccherine. Guardo tra cassette e banchi che iniziano già a riempirsi del verde dei broccoli e delle bietole e penso che l’autunno ormai iniziato non mi lascerà rifare ancora una volta questo dolce. Poi, ad un tratto, una ricurva signora mi invita a guardare il suo tesoro: prende una pesca e per fugare le mie perplessità, estrae dalla tasca del grembiule un coltellino affilato,  la sbuccia, la spacca in quattro spicchi e me ne offre uno. Ecco. La semplicità delle cose buone si ricompone in quel gesto autentico, pieno di complicità: la donna intuisce dai miei occhi che con me “può farlo” ed io, da quelle meravigliose mani solcate dalla terra accetterei qualsiasi cosa. 

Mentre prendo il sacchetto con le pesche fra le mani, mi sono già pentita di non averne comprate di più. Ma oramai è tardi, mi allontano velocemente dal vocio colorato del mercato e corro a fare la mia tatin.

    

500 gr di pasta sfoglia fast divisa in due dischi
500 gr di pesche gialle affettate
25 gr di burro
80 gr di zucchero
2 cucchiai di acqua
1 cucchiaino di succo di limone

Si dispongono le fette di pesca sulla tortiera ricoperta di carta forno, avendo cura di disporle in modo coreografico, pensando, cioè, a quando la torta verrà capovolta. In un pentolino si sciolgono burro zucchero e l’acqua e si fa bollire per 5 minuti. Si versa questo composto sulle pesche e si ricopre il tutto con i due dischi di sfoglia sovrapposti. Si inforna a 180° per circa 20 minuti, o comunque fichè la sfoglia non cominca a dorarsi. Una volta sfornata ed intiepidita si può capovolgere la torta, eliminando la carta forno. Si può servire su uno specchio di panna freschissima semi-montata con un pò di zucchero a velo e foglioline di mentuccia fresca.

Con questo post partecipo al contest di Dolci a gogò Take Away. 

Ancora fichi

Credo che i fichi siano rimasti l’unico frutto che ancora i supermercati non sono stati in grado di propinarci in tutte le stagioni dell’anno. Ad agosto il mare, e a settembre la collina, ce ne regalano in quantità quasi esagerate. Dopo, a meno di non essere stato asciugato al sole o di non essere finito in una marmellata, neanche uno. Se ne riparla l’anno successivo. Giusto il tempo di dimenticarsene un pò, giusto il tempo per tornare a meravigliarsi di un sapore “antico” e autentico, non inquinato dalla produttività senza limiti, e non contraffatto  dai fertilizzanti. 

I cestini traboccanti chiedono di essere svuotati. Per quanti se ne riescano a mangiare così, al naturale, rimangono sempre tanti. La mia premura, in questi giorni, è quella di sfruttare il più possibile la ricchezza  che regalano quei legni bianchi, nodosi e lisci e quelle foglie accoglienti, fatte apposta per posarveli dentro. 

 E allora...

Torta lievitata di fichi

e monoporzioni

Pan Brioche
300 gr di farina 00

200 gr di farina 0
1 cubetto di lievito di birra
100 gr di burro fuso
3 uova
150 ml di latte
3 cucchiai di zucchero
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di miele


500 gr di fichi appena raccolti
1 limone non trattato: succo e buccia grattugiata
olio evo q.b.
100 gr di zucchero semolato

Si impastano tutti gli ingredienti e si lascia lievitare al caldo fino al raddoppio. Si stende con le mani in una teglia  circolare di 25-28 cm rivestita di carta forno e si ricopre con i fichi tagliati a spicchi. Si cosparge la superficie con il succo del limone, con la scorza del limone grattugiata, lo zucchero semolato e l’olio evo. Si lascia lievitare ancora per un’ ora al caldo e poi si inforna per 30 35 minuti a 180°. Se avanza impasto, disponendo di stampini in alluminio, si possono realizzare delle mini porzioni avvolgendo un fico intero in un rettangolo di pasta. Anche in questo caso arricchiamo la superficie con scorza e succo di limone, zucchero semolato e olio, facciamo lievitare negli stampi, inforniamo e osserviamo...il dolce lievitar del fico.

La cremolata di fichi

Settembre arriva, e quasi se ne va. Gli ultimi fichi maturano, ma il caldo non ci lascia. C’è il tempo di seccarli per l’inverno, senza il timore che la pioggia rovini tutto e c’è il tempo di coccolarsi con un dessert che è frutta al 100%, più di quella che troveremmo in un buon gelato o in un’ottima granita. Vi presento la cremolata di fichi, che già nel nome evoca una consistenza invitante e presenta colori ed aromi assolutamente naturali. 

500 gr di fichi appena raccolti

500 ml di acqua

il succo di 1 limone

130 gr di zucchero di canna

Si sbucciano i fichi, si pongono in un recipiente di vetro o di acciaio assieme all’acqua, allo zucchero e al succo di limone. Si frulla il tutto con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo. Si pone nel frezeer e con un  mestolo di legno si mescola di tanto in tanto, finchè il composto non diventerà cremoso e potrà essere servito esattamente come un gelato.

Le declinazioni del cioccolato

Non ne potevo più di aprire il blog e trovare gli amaretti, che pure adoro. Il ritorno a casa dalle vacanze, mi ha catapultato nel mondo lavorativo, senza lasciare tanto spazio alla rielaborazione delle emozioni estive, a cui spero di rendere giustizia nella mia futura memoria. Riflessioni pesanti e nervose occupano i giorni ancora afosi, che tuttavia hanno già un altro sapore. E’ difficile sentirsi a posto pur non avendone uno, perchè la vita, precaria in sè, lo è di più se ci viene tolta anche solo l’illusione di una stabilizzazione. L’illusione di fare scelte significative, di operare in modo risolutivo, di tenere il timone senza mai abbassare la guardia, nella misura in cui tutto ciò possa servire a sintetizzare le innumerevoli sfumature, a controllare i numerosissimi risvolti.

La MIA location, (cit. lacasadellelucertole), devo dire, aiuta, e non poco, a riprendersi dal turbinio fosco dei pensieri pesanti e delle preoccupazioni insistenti. Aiuta a sentire che il vento contro può servire a prendere ancora più velocità. Aiuta a ricordarsi come da bambini si riusciva a stare in piedi su un’altalena. Fa venir voglia di piantare qualcosa in un vaso e di dedicare più tempo ai figli per imparare dalla loro serenità. Soprattutto mi costringe (tutte le volte!) a sentirmi molto fortunata.

Vi lascio la mia medicina di questi giorni complicati, un buon rimedio che è ancora fresco come l’estate e che introduce degnamente all’autunno. Basta comprare della panna fresca e seguire passo passo questa ricetta (già presentata qui) in cui C. Felder insegna a declinare i cioccolato.

 L’estate, adesso, può anche finire.

Crema inglese di base: 

250 ml di latte

3 tuorli

30 gr di zucchero semolato

50 ml di panna fresca

Si scaldano latte e panna in una casseruola a cui si aggiungono i tuorli mescolati con lo zucchero. Si porta quasi a bollore e si passa al setaccio.

Crema al cioccolato fondente: 

95 gr di crema inglese

90 gr di cioccolato fondente al 70%

125 gr di panna semimontata

si fa sciogliere il cioccolato a bagnomaria, e si incorpora alla crema inglese calda. Appena il composto è a temperatura ambiente si unisce la panna semimontata. Si può versare il composto sul fondo dei bicchierini. Riporre i bicchierini in frigo e preparare la seconda crema. 

Crema al cioccolato bianco

95 gr di crema inglese

1 foglio di gelatina da 2 gr

125 gr di panna semimontata

Si fa sciogliere il cioccolato bianco in una ciotola, si aggiunge alla crema inglese precedentemente scaldata a bagnomaria, e si unisce il foglio di gelatina idratato e ben strizzato. Unire con molta delicatezza la panna al composto raffreddato, prendere i bicchierini dal frigo e stratificare la crema bianca sulla precedente. Riporre in frigo.

Crema al cioccolato al latte

90 gr di cioccolato al latte

95 gr di crema inglese

125 gr di panna semimontata

Seguire il procedimento della crema al cioccolato fondente e stratificare questa terza crema sulle altre. riporre nuovamente in frigo in attesa della glassa finale al cacao, che potremmo anche aver preparato in anticipo.

Glassa al cacao

8 gr di gelatina

120 gr di acqua

145 gr di zucchero semolato

50 gr di cacao amaro

100 ml di panna fresca

Si fanno idratare i fogli di gelatina nell’acqua. in una casseruola mescoliamo zucchero cacao acqua e panna e si mette sul fuoco lento, mescolando di continuo. Al primo bollore si toglie dal fuoco e si aggiunge la gelatina strizzata, mescolando bene bene con una frusta. Si passa al setaccio e si fa raffreddare completamente. Per l’utilizzo nello strato finale dei bicchierini deve essere fredda, ma non completamente solidificata. 

Amaretti

In questa estate, corro e ricorro lungo la statale jonica 106, mi immergo nel mare che sa di bronzo e sento pulsare Demetra sotto la sabbia non meno di come succedeva anni addietro. Assaporo la frescura dei monasteri grecanici,  ripercorro le strade del mio passato così bello da ricordare e così vivo, da risultare inevitabilmente un pò...amaro.

Ho cercato per troppo tempo la consistenza giusta, l’equilibrio fra il tant pour tant di zucchero più mandorle e l’albume. Altre volte ho provato a montarli gli albumi, ottenendo un effetto “meringoso" che non corrispondeva alla mia IDEA di amaretto morbido. Poi ho conosciuto Amuses bouche...dove tutto è semplice, tutto riesce  e tutto si può fare e...vi traduco la ricetta più sicura che ci sia, con un’impercettibile modifica.

50 gr di bianco d'uovo

6 gocce di aroma di mandorla amara oppure 4-5 mandorle amare da frulla re assieme alle altre

150 gr di zucchero a velo

150 gr di polvere di mandorle

80 gr di zucchero a velo
una punta di colorante alimentare rosso o verde

Si frullano nel mixer lo zucchero e le mandorle per ottenere una farina di mandorle sottile. In una ciotola si mescola la polvere ottenuta con il bianco d’uovo e l’aroma di mandorla. Se invece abbiamo a disposizione le mandorle amare le triteremo insieme alle altre all’inizio del procedimento. Ottenuto un composto omogeneo si formano delle palline non troppo grandi e si tuffano nello zucchero a velo fino a ricoprirle completamente. Si posizionano sulle placche da forno in posizione non troppo ravvicinata e si infornano per 10-15 minuti a 180°. Quando si estraggono dal forno sono ancora tres molleux come dice Amuses, per cui si faranno raffreddare prima di spostarli.

Al cioccolato...

basta aggiungere 75 gr di cacao amaro in polvere e ridurre la farina di mandorla a 150 gr.

All’orange confit

basta aggiungerne 80 gr nell’impasto.

Sono belli, dolci, colorati e buoni. Sono il MIO dessert (vorrei solo che nel mio frutteto crescesse un albero di mandorle amare) e li dedico ad una persona che in questo momento assapora un pò di amaro ed ha proprio bisogno di un pò di dolce. 

Bonci's second lesson: dolce o salato?

Nei suoi corsi ed in alcuni interventi televisivi vi sarà capitato di vedere Gabriele Bonci illustrare la sua tecnica della pizza INVERTITA.  Ebbene, con questa ultima, geniale, intuizione ha finito di conquistarmi! Bonci cuoce al rovescio tutte le focacce che riesce ad immaginare, stendendo il condimento, qualsiasi esso sia,  direttamente su una teglia rivestita con carta forno, su cui poi adagia la stessa pasta che usa per fare la pizza. Al termine della cottura capovolge su un piatto da portata, elimina la carta forno et.....voilà!
Così facendo, il condimento prescelto, si cuoce alla perfezione fino a caramellarsi, come nel caso delle cipolle. 

Ne affetto un discreto quantitativo, e la varietà dolce di “Tropea” si è rivelata già più volte la migliore. Le metto in una ciotola capiente per condirle con zucchero e sale in eguali quantità, abbondante pepe nero appena macinato, aceto di vino rosso e, ovviamente anche le lacrime sono un ingrediente essenziale!

Questa focaccia, così fatta, è un celestiale punto di incontro tra una torta rustica salata ed una tatin dolce. Il gusto agrodolce dato dalla compresenza di sale, zucchero, aceto e pepe in quantità generose, avvalora la facilità della ricetta e la rapidità della cottura delle cipolle che, altrimenti, richiederebbero tempi molto più lunghi.

Tentata da questa preparazione, mi sono chiesta ripetutamente: "ma è voglia di dolce o di salato?"

Gabriele Bonci: la pizza.

No, non ho partecipato a nessuno dei corsi che organizza, non l’ho visto mai dal vivo, ma il web è ormai così pieno di lui che non si può dire di non conoscerlo. Parla di lieviti e farine come veri esseri viventi, descrive gli impasti come se stessero respirando e forse, i suoi, lo fanno davvero.  E’ stato irresistibile per me quest’incontro, e poiché di sbagliare non mi andava, soprattutto sul tema “pizza”, anche stavolta ho studiato, studiato e studiato. Ho visto e rivisto i video che vi linko, partendo dai procedimenti più semplici, giusto per avere delle piccole e incoraggianti conferme, per arrivare ai più complessi.  Dopo averci provato, fin dal primo tentativo, è stata la scoperta dei miei ricordi migliori...un morso dopo l’altro sono affiorati i flashback delle migliori pizze e focacce che avevo assaggiato nella mia vita. Neanche tante poi....diciamo due: la focaccia del Passo della Consuma, che qualsiasi visitatore diretto nel Casentino, proveniente da Arezzo o a Firenze ha necessariamente provato almeno una volta. E una pizza servitami su un tagliere di legno nel centro della capitale del Salento, nel cuore di una Lecce estiva, bianca e asciutta.
Questi i ricordi più sublimi, queste le consistenze migliori che io abbia mai provato. E il mio incontro, unilaterale s’intende, con G. Bonci è avvenuto probabilmente perchè non stava scritto proprio da nessuna parte che io non sarei un giorno riuscita a riprodurre quei sapori, e a riscoprire quei ricordi.

Il primo passo è stato seguire la sua ricetta della pizza in teglia.  Il risultato? Sorprendente. Una pasta morbidissima, piena di piccole e grandi bolle d’aria, che, stendendola, quasi si ha paura di rovinare e che non ha niente a che vedere con quella che ho sempre fatto. Un morso dopo l’altro si resta sorpresi quanto basta per vergognarsi un tantino di averla sempre impastato in un altro modo.

400 gr di farina 00

100 gr di farina di farro

3,5 gr di lievito di birra disidratato

400 ml di acqua

20 gr di olio evo

10 gr di sale

Farina di semola q.b. per lo spolvero,  da usare durante i rigeneri e la stesura

Bonci, tanto per cominciare, utilizza SOLO farine macinate a pietra, che dalle mie parti, per la verità è difficile reperire. Sono riuscita però a trovare una buona farina di farro Bio, da mescolare con una farina bianca proveniente da un Mulino a pistoni. Bonci, poi, sceglie tra il suo campionario di lieviti madre: da quello liquido a quello a pasta, fino a quello appartenuto al soldato panificatore della prima Guerra Mondiale e tramandato da quasi un secolo. Io ho usato il lievito di birra disidratato, come consiglia lui stesso a chi non ne ha ancora uno hand made. Bonci dice tante cose, ma io devo fare un passo alla volta, devo via via capire e mettere in atto, ma  presto, grazie alla complicità di un grande amico, avrò il mio kg di farina di segale del Mulino di Casale Monferrato che Bonci ritiene indispensabile per la creazione del lievito madre. E di questo parleremo un’altra volta.
Ora, spiego il procedimento, che è innanzitutto una notevole esercizio di pazienza, e di autocontrollo perchè occorre pensarci 24 ore prima se il giorno dopo si avrà voglia di pizza, e perchè se mentre si impasta viene voglia di mangiarla si deve aspettare il medesimo lasso di tempo.

Si impasta velocemente l’acqua con le farine  il lievito, l’olio e alla fine si aggiunge il sale, utilizzando un mestolo o una forchetta. Si lascia riposare questo impasto molto idratato per 15 minuti e poi si inizia a rigenerare l’impasto. In questo video si trova il procedimento dei rigeneri che possono andare da 3 a 5 (e io per la paura che il tutto non riuscisse, ne ho sempre fatti 5), è importante osservare, per imparare bene il movimento e la tecnica che consente di maneggiare questo impasto che, soprattutto inizialmente è molto morbido.

Terminati i rigeneri si lascia lievitare nella parte bassa del frigo in una ciotola unta di olio e coperta da pellicola, per 24 ore. Terminata la lievitazione si toglie l’impasto dl frigo si suddivide in 2 pezzi e si procede alla stesura, durante la qualche occorre non violentare la pasta e non scoppiare le bolle che si sono formate durante la lievitazione. Anche in questo caso osservare il video è più utile della descrizione.