domenica 31 luglio 2011

Gabriele Bonci: la pizza.

No, non ho partecipato a nessuno dei corsi che organizza, non l’ho visto mai dal vivo, ma il web è ormai così pieno di lui che non si può dire di non conoscerlo. Parla di lieviti e farine come veri esseri viventi, descrive gli impasti come se stessero respirando e forse, i suoi, lo fanno davvero.  E’ stato irresistibile per me quest’incontro, e poiché di sbagliare non mi andava, soprattutto sul tema “pizza”, anche stavolta ho studiato, studiato e studiato. Ho visto e rivisto i video che vi linko, partendo dai procedimenti più semplici, giusto per avere delle piccole e incoraggianti conferme, per arrivare ai più complessi.  Dopo averci provato, fin dal primo tentativo, è stata la scoperta dei miei ricordi migliori...un morso dopo l’altro sono affiorati i flashback delle migliori pizze e focacce che avevo assaggiato nella mia vita. Neanche tante poi....diciamo due: la focaccia del Passo della Consuma, che qualsiasi visitatore diretto nel Casentino, proveniente da Arezzo o a Firenze ha necessariamente provato almeno una volta. E una pizza servitami su un tagliere di legno nel centro della capitale del Salento, nel cuore di una Lecce estiva, bianca e asciutta.
Questi i ricordi più sublimi, queste le consistenze migliori che io abbia mai provato. E il mio incontro, unilaterale s’intende, con G. Bonci è avvenuto probabilmente perchè non stava scritto proprio da nessuna parte che io non sarei un giorno riuscita a riprodurre quei sapori, e a riscoprire quei ricordi.


Il primo passo è stato seguire la sua ricetta della pizza in teglia.  Il risultato? Sorprendente. Una pasta morbidissima, piena di piccole e grandi bolle d’aria, che, stendendola, quasi si ha paura di rovinare e che non ha niente a che vedere con quella che ho sempre fatto. Un morso dopo l’altro si resta sorpresi quanto basta per vergognarsi un tantino di averla sempre impastato in un altro modo.

400 gr di farina 00
100 gr di farina di farro
3,5 gr di lievito di birra disidratato
400 ml di acqua
20 gr di olio evo
10 gr di sale
Farina di semola q.b. per lo spolvero,  da usare durante i rigeneri e la stesura




Bonci, tanto per cominciare, utilizza SOLO farine macinate a pietra, che dalle mie parti, per la verità è difficile reperire. Sono riuscita però a trovare una buona farina di farro Bio, da mescolare con una farina bianca proveniente da un Mulino a pistoni. Bonci, poi, sceglie tra il suo campionario di lieviti madre: da quello liquido a quello a pasta, fino a quello appartenuto al soldato panificatore della prima Guerra Mondiale e tramandato da quasi un secolo. Io ho usato il lievito di birra disidratato, come consiglia lui stesso a chi non ne ha ancora uno hand made. Bonci dice tante cose, ma io devo fare un passo alla volta, devo via via capire e mettere in atto, ma  presto, grazie alla complicità di un grande amico, avrò il mio kg di farina di segale del Mulino di Casale Monferrato che Bonci ritiene indispensabile per la creazione del lievito madre. E di questo parleremo un’altra volta.
Ora, spiego il procedimento, che è innanzitutto una notevole esercizio di pazienza, e di autocontrollo perchè occorre pensarci 24 ore prima se il giorno dopo si avrà voglia di pizza, e perchè se mentre si impasta viene voglia di mangiarla si deve aspettare il medesimo lasso di tempo.
Si impasta velocemente l’acqua con le farine  il lievito, l’olio e alla fine si aggiunge il sale, utilizzando un mestolo o una forchetta. Si lascia riposare questo impasto molto idratato per 15 minuti e poi si inizia a rigenerare l’impasto. In questo video si trova il procedimento dei rigeneri che possono andare da 3 a 5 (e io per la paura che il tutto non riuscisse, ne ho sempre fatti 5), è importante osservare, per imparare bene il movimento e la tecnica che consente di maneggiare questo impasto che, soprattutto inizialmente è molto morbido.
Terminati i rigeneri si lascia lievitare nella parte bassa del frigo in una ciotola unta di olio e coperta da pellicola, per 24 ore. Terminata la lievitazione si toglie l’impasto dl frigo si suddivide in 2 pezzi e si procede alla stesura, durante la qualche occorre non violentare la pasta e non scoppiare le bolle che si sono formate durante la lievitazione. Anche in questo caso osservare il video è più utile della descrizione.





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