venerdì 1 maggio 2015

pan brioche yogurt e limone



Avevo voglia di glassare qualcosa. E' da lì che è nata l'idea, oltre che da un articolo letto poco fa sul valore aggiunto che lo yogurt conferisce ai lievitati. Per la verità era già da un pò che ci vedevo un nesso, tra yogurt e lievito...d'altra parte il principio, quello della fermentazione, è il medesimo. Tempo fa l'ho aggiunto anche nel mio lievito madre, di cui spero di parlarvi presto, devo dire, con buoni risultati. 

La glassa, quella bianca tradizionale, per la quale basta avere in casa dello zucchero vanigliato, è qualcosa di semplice e speciale, addizionata di aromi, poi, ad esempio di un liquore, impreziosisce qualsiasi preparazione, anche la più semplice. 

Queste girelline mi sembravano perfette per fare merenda in giardino oggi pomeriggio, soffici e gustose, sono state accolte con successo, sia nella variante "analcolica" per i bambini, sia in quella "alcolica" per i grandi.

Ingredienti: 
100 ml di yogurt
100 ml di latte tiepido
400 gr di farina tipo 0
2 uova intere
scorza di un limone
50 gr di zucchero

Glassa al limone:
zucchero vanigliato qb
gocce di limone

Glassa al limoncello:
zucchero a velo qb
qualche cucchiaino di liquore limoncello



Ho passato nel mixer lo zucchero con le scorze di un limone non trattato e ho messo da parte.  Nell'impastatrice ho mescolato il latte tiepido con il mezzo cubetto di lievito, lo zucchero, la farina, lo yogurt, le due uova. faccio andare l'impasto nella planetaria finchè non si incorda come si deve e finchè l'impasto non risulta liscio.

Ho fatto lievitare un'ora al caldo.
Ho poi creato le girelline e posto nuovamente a riposare per altre due ore. Le ho cotte per un quarto d'ora a 200°. Appena fredde le ho glassate nelle due versioni.




sabato 24 gennaio 2015

MUFFINS al cioccolato: 1 regalo....1 ricetta....

Più che un regalo...una sfida...e chi me lo ha fatto lo sa...lo sa che non resisto in generale alla tentazione di pasticciare, ma che ancor più il desiderio diventa irrefrenabile, se un nuovo accessorio fa il suo ingresso in casa mia. 
La mia amica Mara, stasera, inviandomi il suo dono speciale ha voluto fare di più che farmi un semplice regalo...ha voluto che ancora una volta, col piacere che lei conosce e condivide, mi mettessi all'opera...e quindi...come deluderla?


Il porta muffins/ cookies in vetro che mi ha regalato esige di essere immediatamente inaugurato, e per rendere onore e merito a chi ha voluto viziarmi con questo dono, decido di scegliere la sua ricetta per muffins, e non una qualunque, una di quelle vincenti e sicure,  che oramai ripetiamo ad occhi chiusi per le merende e le feste dei bambini...

grazie Mara...per il tuo dolce pensiero...

 Ricetta per 12 muffins circa


200gr di farina
60gr di cacao amaro
190gr di zucchero
1/2 bustina di lievito per dolci
150 ml di latte
2 uova
60 gr di burro
100 gr di cioccolato tritato
codette di cioccolato per decorare (aggiunta mia)

Cottura 30 minuti 180°.





sabato 10 gennaio 2015

Ancora macarons (...due)





























"Che dici? Li faccio due?"

"Due che?"

"Due macarons..."

"Ma ti stanchi dai...poi devi mettere apposto tutta la cucina. Certo gli ultimi sono venuti perfetti..."

"Eh ma se mi dici così, mi viene voglia di rifarli...ma non colorati stavolta...il colore li "sporca", è così bello il neutro naturale"

"Effettivamente colorati sanno un pò di centro commerciale artificiale, bianchi invece....ma che parlo a fare? Stai già pesando gli ingredienti...

"Amour, le togli tu le chiare dal frigo?"




Per i gusci la ricetta è quella solita

Per la farcitura invece stavolta ho scelto una ganache montata al cioccolato bianco e vaniglia...

150 ml di panna fresca
75 gr di cioccolato bianco
10 gr di burro
mezzo baccello di vaniglia

Si scioglie il cioccolato a bagnomaria, si riscalda la panna senza portarla al bollore e si uniscono i due ingredienti, aggiungendo anche il burro. Si fa intiepidire e si mette in frigo fino al completo raffreddamento. Al momento dell'uso si monta leggermente con le fruste. 



domenica 21 dicembre 2014

tortelli di patate del Casentino

Quando sono lontana per troppo tempo da mia nonna, ripercorro, nei gesti della cucina, tutto quello che faceva quando era ancora in forze. Per troppo tempo le ho visto fare i tortelli di patate con una velocità che non potevo neanche sognarmi di imitare. Eppure lei mi coinvolgeva, voleva che la "aiutassi".  Dopo aver guardato, però, solo dopo aver guardato come si fa. 
L'odore forte dell' "intruglio" che deve condire le patate. Il tubetto della conserva di pomodoro spremuto a metà sul piano di lavoro. La sfoglia grande, rotonda quanto il tavolo. L'energia del matterello lungo, saputo usare...se sapessi disegnare ci farei un quadro con queste immagini...
E invece questo Natale  non la vedrò nemmeno, la mia vecchina. Io che da qualche anno preparo la cena della Vigilia a lei che ha sempre cucinato per altri, quest'anno non ci sarò a farmi pregare di cucinare poco, a farmi dire "bambina basta, come si fa a mangiare tutta questa roba?", a curare ogni piatto come se servissi una regina, e come se fosse l'ultima volta. 
E allora, poichè l'inconscio fa più scherzi del previsto, e riaffiora in superficie quando vuole lui, quest'anno mi ha condotto dritta dritta  a scegliere questa ricetta per il mio pranzo di Natale, senza pensarci (apparentemente), perchè sono buoni, perchè vale la pena la fatica e, in definitiva, perchè li ha sempre fatti Lei. 



Per 100 tortelli circa

Pasta sfoglia
7 uova
farina qb metà di semola, metà farina 0

Per il ripieno:
1,5 kg di patate lessate con la buccia o a vapore
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro o 4 cucchiai di conserva densa
olio
salvia
noce moscata
pepe nero
sale
aglio
50 gr di prosciutto salato

Condimento:
sugo al ragù oppure al "drucio" (ovvero burro soffritto con foglie di salvia e parmigiano)

Si impasta la sfoglia con le uova e le farine, senza aggiungere acqua. Si impasta a mano finchè la superficie non è liscia, e si mette a riposare sotto un tovagliolo.

Si mettono a lessare le patate intere con la buccia, oppure sbucciate, a pezzi in un cestello per vapore.
si prepara dopo l' "intruglio"per condirle, mettendo in un pentolino olio in cui soffriggere alcune foglie di salvia, uno spicchio di aglio grande, i cubetti di prosciutto salato, il concentrato di pomodoro e poi abbondante pepe nero e noce moscata in abbondanza. Si aggiusta di sale e si lascia ritirare. Deve risultare molto concentrato e saporito, per non dire salato, poichè dovrà condire tutte le patate. Quando sono pronte, queste ultime, si schiacciano con lo schiacciapatate e si condiscono col sughetto. L'impasto del ripieno deve risultare di colore rosato.

Si prende la sfoglia e si tira col matterello se si è donne di buona volontà, altrimenti si può utilizzare lo stendi pasta elettrico, come faccio io.

Ottenute delle lunghe strisce di sfoglia, si dispongono dei mucchietti, o palline di impasto ben distanziate; si ricoprono con altrettanta pasta, oppure, se la striscia è larga, è possibile anche ripiegarla. A questo punto si appiattisce col palmo della mano la pasta tra un tortello e l'altro e poi si tagliano con la tradizionale rotella, assicurandosi che ogni tortello sia ben chiuso...altrimenti, tutta fatica sprecata, perchè nell'acqua si aprono.
Buon Natale nonna.

sabato 15 novembre 2014

tortino di noci e caki



L'albero carico e rinsecchit sembra chiedere di alleggerirlo; mi aspetta, per regalarmi i suoi frutti e sembra chiedere di fare in fretta: la luce è poca, e il sonno invernale sopraggiunge. Li vedo, i frutti, stagliarsi sullo sfondo secco e freddo. Mi rincuorano: oggi il sole è andato via prima del solito, ma loro sanno come illuminare anche le giornate più brevi. 
Devo muovermi, altrimenti farà buio. 




Tortino alle noci e polpa di caki

Ingredienti:
2 uova
120 gr di zucchero
polpa di 2 caki dolci e maturi
100 gr di noci ridotte in polvere
1 scorza di limone grattugiato
1/2 bustina di lievito
80 ml di burro fuso

Si montano a lungo le uova (a temperatura ambiente) con lo zucchero. Si aggiungono gli altri ingredienti con una frusta, senza smontare il composto. Si unge e s'infarina uno stampo per dolci ( io ne ho usato uno per plum cake, non troppo grande). S'inforna il dolce per 30 minuti a 180°. Consiglio di verificare la cottura con uno stecchino, soprattutto se voleste fare un dolce più grande, aumentando le dosi.















venerdì 5 settembre 2014

crostata di more

Le prime giornate di settembre sono quasi libere. Il bosco chiama col vento caldo che ancora lo attraversa. Il sole filtra tra le foglie. E gli alberi mi appaiono più grandi del solito.  I bambini indossano le scarpe comode e vecchie delle lunghe passeggiate, portano in mano cestini colmi e li custodiscono come un tesoro. I rovi del bosco oggi ci hanno regalato grappoli scuri e dolci. Ritorniamo al tramonto: magliette sporche, labbra nere e qualche spina nelle manine doloranti. Stanchi ma soddisfatti corrono a lavarsi le mani. Il lavoro non finisce qui. Mentre eravamo in passeggiata vagheggiavamo  della crostata speciale che avremmo preparato al ritorno, e adesso, ovviamente, vogliono partecipare. Il risultato: disordine, confusione, cucina all'aria, ed una crostata più buona del solito. 




 Abbiamo lavato in un colino le more, anche se, mi dicono i bambini, "mamma qui non ne passano di macchine, quindi che le lavi a fare?"




Mia figlia ha impastato la pasta frolla, l'ha avvolta nella pellicola e l'ha riposta in frigo. Intanto, io e il piccolo abbiamo "cotto" le more in un pentolino assieme allo zucchero ed al succo di lime. Non più di 8-10 minuti, giusto per ammorbidirle un pò e per far fuoriuscire un bel pò di succo che useremo dopo. Le scoliamo e le mettiamo a raffreddare. 
Prepariamo la crema pasticciera come al solito, con le scorze di limone fatte macerare nel latte intero. La tempistica si rallenta, occorre aspettare mezz'ora perchè il latte si insaporisca. I bambini si spazientiscono. Avrebbero voluto vedersi materializzare la crostata dal nulla, ma "io non sono nonna papera,"  dico, "e noi non viviamo in un fumetto", pertanto, "bambini miei: occorre avere pazienza, andate un pò a giocare!!", ammesso che esista gioco più gioco di questo.


Quando la crema è pronta, tiriamo fuori la frolla, la stende Sofia col matterello sulla carta forno, e la bucherella come le ho insegnato; versiamo sopra crema e cuociamo per 20 minuti a 180°. Quando estraiamo la torta dal forno possiamo iniziare a guarnire con le more, sistemandole fitte fitte sulla crema. Intanto sul fuoco facciamo ridurre tutto il succo residuo delle more, occorre attendere qualche minuto prima che si restringa nello sciroppo denso che verseremo alla fine sulla crostata. Guarniamo con qualche fettina di lime. E appena la torta è completamente fredda riponiamo in frigo. 

More 400 gr
Zucchero 200 gr
succo di 2 lime

Pasta frolla qui

Crema pasticciera qui

martedì 24 giugno 2014

SOSPIRO

Sospiro...per prendere aria, e non solo.
Un po' per il caldo, un po' per l'attesa estiva insita nel mio lavoro, che divora i giorni, uno dopo l'altro,  prorogando le risposte in fondo ai mesi. 
Sospiro e mi affaccio. Ad osservare il verde che inonda la nostra casa. A guardare gli uccelli che come le lucertole si avvicinano sempre di più a noi, tanto da farmi sentire niente di più che un'ospite nel mio fitto bosco.
Leggo...ma le voci dei bambini che litigano distraggono la lettura, interrompono i versi sciolti di Costabile, che in questa aria calda rammenta le verità di un tempo e di sempre.  

Rosa
Un gallo
ha cantato
e Rosa
col bambino
che dorme
nella cesta,
già aspetta sul ponte
per andare
a raccogliere le olive.
Anche Rosa
è stata ragazza
da farsi guardare,
la voleva il barbiere
che suonava la chitarra
sotto casa,
ma il padrone un giorno
se la portò dietro una siepe.

Ora Rosa si aggiusta lo scialle
e pensa
che anche questa
è una vita,
allevarsi un bambino
e star zitte.

Franco Costabile, La Rosa nel bicchiere, Vibo Valentia 1985

Allora rileggo daccapo per assaporare la scelta acuta di ogni parola, arrivo alla fine come per miracolo, il tempo per leggere è sempre poco...sospiro ancora e penso che mi sono concessa anche troppo e che devo inventarmi qualcosa sia per cena, che per il dessert di domani. 
















Sospiro....
La forma circolare data ai "prestofatti" di cui supra e l'alzata da frutta piena di limoni rugosi e giallissimi mi hanno invogliata a farcire i miei biscotti morbidi a mo' di sospiri, ma con una crema dal sapore pungente e fresco...tuorli, acqua, zucchero e scorza croccante...ci siamo...comincio a preparare. 

Prestofatti:
qui la ricetta

Crema al limone (e acqua)

2 tuorli
250 ml di acqua
75 gr di zucchero
25 gr di amido di mais
succo e scorza di un limone

Si riscaldano sul fuoco acqua, succo e scorza del limone e 50 gr di zucchero, quasi fino al bollore. Ai tuorli, sbattuti per pochi secondi con lo zucchero rimanente, si aggiungono la maizena e lo sciroppo caldo filtrato. Si rimette per pochi attimi sul fuoco, finche la crema non si addensa. Si userà per farcire i prestofatti una volta fredda. 

Glassa: 

125 gr di zucchero a velo
gocce di succo di limone q.b.
E' la glassa che preferisco, profumata, e pungente, senza albumi crudi che m'inquietano sempre un po'. Si stempera lo zucchero a velo con poche gocce di limone, quanto basta per ottenere una composizione liscia e molto densa.

Amarene sciroppate per guarnire





Con quel che rimane riempio dei bicchierini, stratificando gli ingredienti e profumando il tutto con i fiori freschi della mia lavanda!