domenica 25 dicembre 2011

La creme brulèe: il mio regalo di Natale

A completamento del regalo che una delle mie cognate ed una cara amica hanno scartato durante la  notte della vigilia di Natale, mentre io mi troverò ad altre latitudini, lascio sul blog una ricetta a me molto cara, che terrà loro compagnia durante la mia assenza e che consentirà di sperimentare fin da subito l’altra metà del regalo che hanno ricevuto, ovvero un set di 6 cocottine in ceramica rigorosamente bianca.

Fortunatamente, dopo aver visto il film Il meraviglioso mondo di Amèlie, è diventato impensabile per me rompere la crosta caramellata  della creme brulèe senza pensare che questo gesto sia uno dei pochi e rari piaceri della vita..
e allora...cerchiamo di farla come si deve.

1 lt di panna fresca
150 gr di zucchero
9 tuorli
1 baccello di vaniglia o la scorza di un limone non trattato
zucchero di canna q.b.

Si preriscalda il forno a 150°
Si montano i tuorli con lo zucchero, finchè il composto non è bianco e soffice; mentre le fruste continuano a girare, si versa su composto la panna con i semi di vaniglia, quasi bollente, a filo e attraverso un colino fitto fitto.
Si distribuisce il composto nelle cocottine che verranno sistemate in una teglia da forno dai bordi alti. La crema deve cuocere a bagnomaria, con l’acqua che le bagni almeno fino a metà per circa un’ora e un quarto. la crema dovrà risultare ben soda e attaccata ai bordi. Si lascia che si raffreddino completamente, si mettono in frigo per tre ore coperte da pellicola trasparente e al momento di servirle si distribuisce uno strato sottile di zucchero di canna e si caramella lo zucchero con l’apposito cannello (che ancora non possiedo) o più semplicemente sotto il grill del forno.

venerdì 16 dicembre 2011

Cremosi di castagne

Questa sera coccolo i miei ospiti con un ricordo.
Io, bambina, nel periodo natalizio, passeggio per le strade di Montacatini. La cittadina è ricca, accogliente, illuminata, freddissima. I bar sontuosi ed eleganti invitano ad entrare, io, ricciola e paffuta nel mio cappottino, guardo incantata per interminabili minuti le montagne di marrons glacès lucidi e grandi. Naso e manine fredde  si appoggiano alla vetrina che inizia ad appannarsi, mi metto sulle punte per avvicinarmi ancora un pò, finchè la mano nervosa di mia madre non mi trascina altrove.  Come potevano esistere delle castagne così grandi? Io non ne avevo mai viste così. Nel mio bosco ne vedevo più che a volontà, ma mai nessuna raggiungeva quelle dimensioni e quando mi capitava di trovarne una un pò più grande la infilavo in fondo alle mie tasche come una rarità. E poi...pensavo, pensavo a quanta pazienza dovesse  avere chi riusciva a sbucciarle mantenendole perfettamente integre, forse esisteva una macchina in grado di farlo, perchè io, con tutto l'impegno possibile non c’ero mai riuscita ed ero brava solo a sbriciolarle in mille pezzi, ogni volta.


Questa mattina ho tirato fuori dalla dispensa uno di quei prodotti acquistati al volo lontano da casa, quando si sa che forse non capiterà molto presto di ritornare in quel luogo, e a cui aspettavo di dare una nuova forma, pensando ad una ricetta e ad un utilizzo. Si tratta di una crema di marroni calabresi, densa, dolcissima e di ottima qualità. Ho pensato di  esaltare la cremosità di questa confettura creando un semifreddo che conservasse l’eleganza e il sapore dei marrones glacè della vetrina di Montecatini. Per questo ho usato non della semplice panna fresca, ma una crema di latte artigianale, anch’essa densa e cremosa che trovo solo nella latteria di fiducia. Mentre trafficavo in cucina ho poi deciso di abbinare il cremoso di castagne ad una mousse al cioccolato, e di sigillare i bicchierini di vetro (non di plastica!) con uno strato di cioccolato croccante che facesse da contrasto con la morbidezza vellutata delle due creme.
Per finire ho preparato delle touilles croccanti con cui accompagnare la preparazione.
I filosofi greci e più precisamente gli Scettici, sospendevano il giudizio quando non riuscivano ad essere obiettivi sulla valutazione di un fatto o di una circostanza. Come loro, anch’io, pratico l’epochè e rimetto il giudizio su questo dolce ad...ospiti e curiosi.

Cremosi di castagne 
Dosi per 8-10 bicchierini ( dipende dalle dimensioni)

Crema di castagne:
200 gr di crema di marroni
80 gr di zucchero
25 gr di burro a temperatura ambiente
qualche goccia di aroma al rum, o 1 cucchiaio di liquore
1 foglio di gelatina
125 gr di crema di latte (oppure di panna fresca)
Lavorare la crema di marroni con il burro morbido e lo zucchero. Riscaldiamo il rum ( se si tratta di essenza aggiungiamo poca acqua)  per sciogliervi la gelatina. Aggiungiamo la panna fresca montata.

Mousse al cioccolato:
100 gr di fondente
100 ml di latte fresco intero
200 ml di panna fresca
1 foglio di gelatina
Fondere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere il latte caldo in cui avremo prima sciolto la gelatina, mescolano di continuo. Quando il composto si sarà raffreddato potremo aggiungere la panna fresca montata.

Touilles:
150 gr di burro
150 gr di zucchero a velo
125 gr di albumi
115 gr di farina
In una ciotola si lavora il burro a pomata aggiungendo a ruota gli altri ingredienti. quando il composto è prefettamente omogeneo si ripone in frigo per qualche ora.
Si stende il composto in dischi (io lo faccio usando la lama di un coltello) del diametro di 10 cm circa, su una teglia coperta da carta forno. Si passa in forno a 180° per pochi minuti. Appena vediamo i bordi scurirsi estraiamo la teglia e, a nostro completo rischio e pericolo, arrotoliamo con le dita le touilles...Alla fine avremo la pelle dei polpastrelli leggermente ustionata, ma in compenso le nostre touilles svetteranno croccanti sul nostro dessert.
I bicchierini si riempiono versando in basso la mousse al cioccolato e facendo rapprendere in freezer per circa un’ora. Si verserà subito dopo il cremoso di castagne ripassandolo di nuovo, per un’ora, in freezer. Dopo aver sciolto del cioccolato fondente per la decorazione si sigilleranno i bicchierini e si riporranno in frigo, questa volta. Perchè, per gustare al meglio un cremoso, esso non deve essere congelato.
Con questa ricetta partecipo al contest “E tu a Natale che dolce fai?” di panna cioccolato e fantasia.

domenica 4 dicembre 2011

di palline e tartufi al caramello

Il Natale sta arrivando...l’atmosfera si riscalda. In casa girano decorazioni che evocano neve, freddo e slitte...e poi dolci, tanti, buoni, abbondanti, ottenuti raddoppiando le dosi, perchè non si sa mai chi può capitare a fare visita in questi giorni. 
Fuori dalla finestra gli abeti piantati anni addietro svettano e si stagliano nei tramonti rossi, mentre, in casa, manine calde di bambina scrivono letterine pretenziose con elenchi lunghi un anno intero. 


I tartufi che presento oggi sono perfetti per avere in casa una scorta sicura ed efficace da offrire durante le feste. Li ho scoperti su altri blog: c’è chi per farli nella ricetta utilizza il burro salato al posto di quello tradizionale, chi adotta diverse percentuali di cioccolato...io, adattando nel tempo la ricetta al mio gusto, ho apportato delle varianti, e solo ora mi sembrano perfetti. 
Una volta preparati si conservano a lungo in frigo, e possono anche essere regalati in graziose scatoline di carta rivestite di carta-forno.

Dosi per 25 tartufi: 
cacao amaro qb per l'esterno
120 gr di zucchero semolato
200 ml di panna fresca
150 gr di cioccolato fondente a 70%
100 gr di cioccolato al latte
30 gr di burro a temperatura ambiente
Si trita il cioccolato a pezzettini e si tiene da parte. Si fa il caramello mettendo semplicemente lo zucchero sul fuoco, senza toccarlo, con mestoli o cucchiai. Intanto si porta a bollore la panna, e quando lo zucchero è sciolto e brunito, si versa molto lentamente la panna sul caramello (attenzione perchè il composto sobbolle ed è facile scottarsi!), si rimette sul fuoco per qualche istante per sciogliere gli eventuali grumi e si aggiunge il burro già morbido. A questo punto la salsa al caramello va versata sul cioccolato, e il tutto va mescolato energicamente. Quando si raffredda si ripone in frigo per alcune ore, finchè questa lucidissima ganache non risulti completamente solida. Prelevando il composto con un cucchiaino sarà possibile formare le palline, ruotandole fra i palmi delle mani. Appena avranno raggiunto una forma più o meno rotondeggiante i tartufi andranno tuffati nel cacao amaro. Si conservano in frigo, coperti da pellicola, o all’interno di un contenitore a chiusura ermetica. 





... Buon Natale