martedì 31 dicembre 2013

croquembouche

La croquembouche e i fili delle Parche


Sarà perchè ho deciso di fare questo dolce proprio oggi, 31 dicembre,il giorno in cui termina questo anno; sarà perchè è stato il dolce del banchetto nuziale dei miei, avvenuto ben 37 anni fa su una terrazza di Sorrento...che mi viene da collegare i fili di caramello che coronano i bignè di questo dolce ai fili del destino che ciascuno di noi vive ed ha vissuto....le Parche li intrecciano, li stendono, li tagliano a volte...e noi subiamo, vittime e artefici, il sublime gusto della vita. 
Il gusto di Moscato siciliano con cui ho realizzato la crema chantilly e ho farcito i bignè è veramente notevole...e i fili di caramello, nonostante non avessi l’apposito attrezzo, sono venuti bene. 


E’ il mio augurio di Buon Anno, questo dolce...un abbraccio a tutti i miei amici, anche dal mio blog. 

Pasta choux per i bignè:
La faccio cosìcomodo e veloce 

Crema al moscato:
75 gr di zucchero
54 gr di tuorli
15 gr di farina
250 gr di panna fresca semi montata
100 ml di vino Moscato
Si montano i tuorli con lo zucchero, si aggiunge il vino precedentemente riscaldato. Si fa cuocere fino al primo bollore e poi si raffredda velocemente la crema. Quando la crema è ben fredda si aggiunge la panna, e la crema per farcire i bignè è pronta.


Per il caramello, non disponendo di glucosio ho usato il solo zucchero. Ne ho sciolto gradatamente 200 gr in un pentolino, finché non è divenuto di colore ambrato scuro. Dopodiché si procede intingendo la base di ogni bignè con cui si struttura questo dolce a forma di tronco di cono, e si passa a creare con in rebbi di una forchetta i fili di caramello, appena raffreddato, che ricopre la struttura.

mercoledì 18 dicembre 2013

De-strutturiamo pure! Ma non chiamiamola cassata

Sono procedimenti che  in genere, non mi piacciono molto...vedere tirami a testa in giù, zuppe inglesi scombinate, pastiere irriconoscibili a volte mi intristisce e mi sembrano azzardate invenzioni architettoniche, dettate più dalla noia e dalla voglia di stupire, che da un’effettiva ricerca gastronomica. Solitamente si tratta di prove che si effettuano per rompere la routine delle ricette tradizionali, spesso il paragone con l’originale non regge più a lungo del tempo di un assaggio, e dopo deviazioni discutibili, si conclude che la versione originale vince sempre. 

Bene..ciò detto, ci sono caduta anch’io...complici il mio nuovo anello d’acciaio da sperimentare, e richieste familiari insistenti di un dolce alla ricotta, mi sono lasciata tentare, ed ho de-strutturato la cassata....
Poverina...so di averle fatto un torto grande e giuro che non lo farò più...ma lì per lì...forse davvero giusto per il tempo di un assaggio, il risultato è stato gradevole: un buon dessert, ottimi ingredienti, profumi e consistenze invitanti, bella la decorazione, va bene tutto, se volete la rifaccio anche, ma vi prego, non chiamiamola cassata!!!!!!!!!

Diametro 23 cm

Pan di spagna: la solita ricetta, da cui ne avanzerà molto, e il resto, ovviamente si mangia a colazione!!!

Bagna:
50 ml di maraschino
100ml di zucchero
50 gr di zucchero
far bollire per 10 minuti sul fuoco prima di utilizzare

Cremoso al cioccolato:
125 gr di latte intero
125 gr di panna liquida fresca
40 gr di zucchero semolato
1.5 gr di gelatina
100 gr di cioccolato fondente 70%
 idratare la gelatina in poca acqua. Far fondere il cioccolato al microonde oppure a bagnomaria. Riscaldare in un pentolino latte e panna e quando sono caldi versarli sui tuorli appena mescolati allo zucchero. Mettere sul fuoco fino quasi al bollore, versare in due volte sul cioccolato fuso. Passare infine nella crema un mixer ad immersione.




Crema alla ricotta
300 gr di ricotta di pecora 
70 gr di zucchero a velo
30 gr di canditi
buccia di limone grattugiata
1 pizzico di cannella
si mescolano accuratamente gli ingresienti. Volendo è consigliabile passare al mixer la ricotta con lo zucchero per renderla più liscia.


Pasta di mandorle di colore verde, canditi e glassa bianca per guarnire.


Si montano gli strati all’interno di un anello d’acciaio, opponendo, tra uno strato e l’altro un periodo di raffreddamento di almeno mezz’ora in freezer. Dopo il montaggio completo e la decorazione è possibile mantenerla in frigo fino al consumo. 




Con questo post auguri a tutti i miei amici un sereno Natale!

domenica 19 maggio 2013

torta di rose sfogliata


Le pieghe di una giornata o di una torta in fondo sono uguali. Aggiungono impegno, moltiplicano il pensiero, ma alla fine aggiungono sapore. 
 Non ho mai amato la ricetta classica della torta di rose, non capivo il senso di tutto quel burro per ottenere un risultato francamente modesto, una media sofficità a confronto di troppe calorie. Non che io solitamente stia lì a fare troppi calcoli, ma se un dolce deve contenerne molte (di calorie intendo) che almeno ne valga la pena. 

 La pace (o la tregua) con questa preparazione è arrivata in seguito ad uno dei miei giri sui blog francesi allorchè ho scoperto, e di conseguenza anche sperimentato, che un tocco in più nella ricetta, ed un diverso procedimento fanno davvero la differenza. 


350 gr di farina 00
35 gr di zucchero integrale (vero!)
1 uovo
130 ml di latte
50 gr di burro
scorza grattugiata di 1 limone
10 gr di lievito di birra

per la farcitura:
60 gr di burro fuso
zucchero integrale q.b.

Si impastano gli ingredienti con il latte ed il burro fusi insieme e lasciati intiepidire. E si lascia lievitare per un’ora e mezza.
Si divide l’impasto in 5 palline uguali. Dopo aver steso col matterello la prima pallina, si unge la superficie con burro fuso e si cosparge con una generosa manciata di zucchero. Si procede così, fino all’ultima pallina a disposizione. Ottenuta questa superficie stratificata, si tagliano delle strisce larghe 4 cm, che andranno arrotolate su se stesse e poste in verticale su una teglia. E’ opportuno allargare, sulla sommità, i lembi della pasta per ottenere un effetto “bocciolo” ancora  migliore. 


Una volta arrotolate tutte le strisce di pasta, ed averle poste un pò distanziate nella teglia rivestita di carta forno, si lascia lievitare per un’altra ora. Si può ulteriormente spolverizzare con lo zucchero
Infornare per 40 minuti a 180°. 




venerdì 8 febbraio 2013

Uva greca

L’uva greca, le fiumare asciutte che scendono dall’Aspromonte. Il mare bronzeo alle spalle...il vento jonico che racconta leggende eterne e sospinge le piante pesanti del bergamotto.
Questo vino nasce dalla passione di chi ama una terra povera, solcata dalla storia dell’uomo di ieri e di sempre, “annacata” fin dai tempi dei nostri padri, condannata a crogiolarsi nello spazio vuoto di chi la vuole davvero e di che la sfrutta e basta.
Benvenuto sulla nostra tavola, quella della casadellelucertole, ad Aranghia, a questo sangue giovane, fresco e nero che ripone speranze laddove dove nessuno ne ha più, e fa meditare, come un oracolo, sul nostro avvenire.



Calabria mia annacata i dua mari
uva greca iju ti vuagghjiu fhari assaggiari
nu barzamu d'arangi e mandarini
supra sta fhacci tua 
ti la vuagghjiu sparmari
adduri i bergamuattu e liquirizzi
viviti na citrata oji uacchi rizzi

Calabria mia annacata i dua mari
oji terra bella rosa chjini di spini
di pani allivitatu di fhacci mparinati
di fhjimmini struduti ma mmai chjicati
di uamini chi parranu i distinu
azanu l'uacchi in ncialu
è llu vuliri i DDiu
 (testo per musica di Eugenio Renda)


giovedì 17 gennaio 2013

petits croissants alle noci

Riscaldo le mattine gelide di quest’inverno con ricette estrapolate dai blog d’oltralpe. Il mio francese traballante mi consente di tradurre almeno l’essenziale, quel che basta per convincermi a impolverare di nuovo di farina la cucina appena messa in tiro...e allora, si aprano le danze: petits croissants aux noix.



per la pasta:
200 gr di burro morbido
200 gr di formaggio fresco morbido
2 cucchiai da caffè di zucchero
300 gr di farina
un pizzico di sale

Per la farcitura:
30 gr di noci finemente tritate
50 gr di zucchero moscovado
2 cucchiai rasi d cacao amaro in polvere
1 cucchiaino di cannella in polvere
15 gr di burro fuso

1 bianco d’uovo e zucchero semolato per la superficie


















Si mescolano il burro morbido con il formaggio, ottenendo una crema che possa assorbire gradatamente gli altri ingredienti. La pasta realizzata, bianca e morbidissima, andrà riposta in frigo per un’intera notte, coperta da pellicola. 

La mattina seguente si prende l’impasto, io l’ho diviso in due parti e l’ho steso in due dischi circolari con il mattarello. Peparo la farcitura tritando le noci con lo zucchero bruno, aggiungo gli altri ingredienti e metto a fondere i 15 gr di burro in un pentolino, sul fuoco. Con il pennello bagno di burro fuso la superficie della pasta, e su ogni disco così inumidito distribuisco metà della farcitura. Taglio a spicchi e arrotolo per formare dei piccoli croissant. Ognuno va spennellato con il bianco d’uovo e cosparso di zucchero. si infornano per 30 minuti a 180°.


La consistenza è fragrante e piacevolmente pastosa, per la presenza del formaggio fresco nell’impasto. Il sapora della farcitura gustoso e non eccessivamente dolce, per la presenza del cacao amaro. Buoni anche dopo qualche giorno e graditi anche ai bambini...AU REVOIR ;-)

holiday

Considerato che la vita mi prende più del blog (e meno male!) capita, come a molti, di non aggiornare con frequenza regolare queste mie pagine. Anzi spesso lascio che eventi, scelte e anche ricette scorrano senza essere fermate. Ma cos’altro è il mio blog se non un riflesso (talvolta pallido) di questa esistenza? Allora, del periodo di soggiorno appena conclusosi nella casadellelucertole intenso, carico di novità, per niente facile, anzi faticoso direi, come ogni cosa bella...ecco cosa resta:

"famiglie" naturali nei dintorni della casadellelucertole
La quercia sfoltita
albero di Natale


Presepe vivente:l’arrivo dei Magi
Il bosco della casadellelucertole

U “critaru”


I biscotti nati da piccole manine laboriose (by E.B)

Il Capodanno senza pistole di Don Vittorio Dattilo





martedì 8 gennaio 2013

bavarese vino moscato e meringhe

La casadellelucertole mi ha accolto nel pieno di un cambiamento essenziale, significativo: la ristrutturazione della cucina, che è come dire quella della mia testa.
Una modifica necessaria, quanto sofferta,  del luogo in cui trascorro la maggior parte del mio tempo. 
I colori che cambiano, le atmosfere che si trasformano e il nuovo che avanza con efficienza, determinazione e tutto sommato con pochi rimpianti. 
Il forno neo-arrivato, ad esempio, ha fin da subito tristemente palesato il quantitativo di energia sprecata dietro all’atavico attrezzo che fino ad ora ha accompagnato tutti i miei esperimenti di cucina. 
Se è vero che il segreto delle cose buone risiede in tutt’altro luogo rispetto a quello in cui alberga l’artificio, e che dunque bastano ingredienti genuini e segreti puri per contraddistinguere una buona ricetta, è altrettanto vero che il fuoco dell’ingegno umano ha negli anni f-o-r-t-u-n-a-t-a-m-e-n-t-e prodotto tutta una serie di deliziosi marchingegni utili, e oramai indispensabili che aiutano, sostengono, supportano e decretano, talvolta, la riuscita di una preparazione.
Il punto è ciò che si vuole ottenere. Quando il risultato dipende dall’equilibrio controllato delle temperature e dalla omogenea distribuzione del calore, c’è poco da fare i poeti: un buon forno fa la differenza!

Decido, allora, nel mezzo del sentimento dissociante ed euforico che dà conferire un nuovo ordine ed una nuova disposizione agli oggetti, di mettermi a pasticciare. Provo a fare qualche meringa. Col mio vecchio forno, una delle cose che non mi riusciva era proprio controllare le basse temperature, che asciugano e seccano lentamente i composti. Col nuovo, diventa semplicissimo.
Ma da sole le meringhe?  Via ! Di cosa sanno? Penso al contrasto che potrebbe dare il gustarle con una crema morbida e allora mi invento una bavarese al profumo di vino moscato di Sicilia, concludo con il velluto di una crema al caramello e corro a casa di amici.
per le meringhe: 
50 ml di albumi
150 gr di zucchero semolato
50 gr di zucchero
50 ml di acqua
gocce di succo di limone
Per la preparazione si iniziano a montare gli albumi con le gocce di succo di limone, finchè non si ottiene una schiuma bianca. Gradatamente si inseriscono i 50 gr di zucchero semolato. Nel frattempo, sul fuoco, si fa andare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero rimanente. Quando inizia a bollire furiosamente :-) è pronto per essere versato sugli albumi, mentre si continua a frullarli. Quando il composto inizia ad indurirsi e diventa lucidissimo è pronta. Si sistemano mucchietti più o meno composti su di una placca coperta da carta forno e si lasciano asciugare in forno statico preriscaldato a 50°.

Per il biscuit alla mandorla, per la salsa al caramello e la bavarese al Vino Moscato si veda qui