lunedì 2 luglio 2012

finalmente macarons alle fragoline di bosco


Se dovessi confessare qui quante volte ho provato a farli, quante volte, inginocchiata davanti al forno ho atteso che crescesse e si materializzasse un accenno di colarette, quante volte ho volato il tutto nella spazzatura, quante volte ho avuto paura di aprire il forno, di colorarli, di toccarli, di staccarli dalla base in silicone, perfino di mangiarli, credo che perderei di colpo, senza appello, hic et nunc ogni credibilità! 


Quanto è vero però che sono difficili da realizzare! E quanto è vero che la combinazione di ingredienti, temperature, tempi di attesa, mette a dura prova la pazienza di chiunque e figuriamoci la mia.
Io che amo la precisione ma non la pratico, che la ammiro, ma non la esercito, ho dovuto forzare la mia natura per ottenere questo risultato. E dico questo perchè tutt'oggi, che posso dire di aver consolidato l’esito felice di questa lavorazione abbastanza complicata, se faccio sconti alla ricetta, se sfuggo alla regola, per un qualsiasi motivo, anche solo per fretta ed impazienza le cose iniziano a non funzionare. Non voglio scoraggiare chi intenda mettersi alla prova, tutt’altro. So per certo che dopo un cospicuo numero di tentativi (e di voli in spazzatura), il risultato arriva...perchè dopo tante sedute davanti al forno, ad invocare a mani unite la pietà celeste, gli dei, mossi da compassione, vi regaleranno quelle piccole, apparentemente insignificanti, ma fondamentali intuizioni che vi consacreranno alla gloria eterna. Eterna ed eternamente riconosciuta, apprezzata da chiunque metterà in bocca uno dei vostri dolcetti!

Le ricette sul web sono tante...e diverse. I procedimenti quasi sempre ripetitivi. Non mi dilungherò sulle cose da fare, perchè chi si mette in testa di farli non può fare a meno di leggere e studiarsi tutto quello che trova sull’argomento. Vi elencherò invece quello che NON si deve mai fare, e che nel mio caso ha costituito per tante volte motivo di insuccesso:

1)NON mettere mai una sola teglia direttamente nel forno, ne occorrono due della stessa forma da impilare, e poichè con la dose che darò i “bottoncini” da sistemare sono numerosi, occorre procurarsi almeno 8 teglie identiche. 

 2) NON usare farina di mandorle non pelate. Io non ho mai ottenuto un risultato perfetto usando la farina di mandorle con la pellicina, anche se prima vengono tostate

3) NON demordere se si possiede il forno a gas. Una volta che si comprendono dinamiche e tempi, i macarons riescono benissimo anche se non si possiede il più moderno dei forni combinati.

Ebbene...la ricetta classica, con il procedimento:
150 g di farina di mandorle pelate,
150 g di zucchero a velo addizionato con amido di mais,
100 g di albumi (vecchi di qualche giorno) a temperatura ambiente
150 + 15 g di zucchero semolato
50 g di acqua,colorante alimentare rosso, in modestissime quantità. 
Si setacciano la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Si uniscono 50 g di albumi  non montati al tant pour tant con una spatola di silicone. Il colorante si può aggiungere anche alla meringa.A questo punto si montano 50 g di albumi insieme a 15 g di zucchero semolato con la frusta elettrica. Nel frattempo, sul fuoco, in un pentolino si sciolgono150 g di zucchero semolato con 50 g di acqua, fino a raggiungere 110°C, e si versa lo sciroppo a filo sugli albumi montati continuando a montare, finchè non si raggiunge  Raggiungere la temperatura di circa 40°C (da misurare, ovviamente, con termometro per alimenti). Il composto ottenuto deve essere gonfio, lucido e bianchissimo, si aggiunge il colorante (se non avete aggiunto il colorante...) e si incorpora lentamente al composto di mandorle, zucchero e albume con una spatola di silicone. Si procede con il macaronageSi versa il tutto nella tasca da pasticciere con una bocchetta liscia di 8-10 mm di diametro e si creano i macarons sulle placche da forno rivestite (per tempo!!!!) di carta forno ben tesa, o di silicone.
Si lasciano asciugare per alcune ore, finchè la superficie non risulti asciutta. Si infornano, io nel forno caldissimo, a temperatura massima, ma con una teglia identica posta al di sotto di quella su cui ho steso i macarons. In circa 10 minuti sono pronti...ma ciascuno dovrà fare le prove di cui sopra con il proprio forno!












Una volta freddi si staccano con attenzione i gusci, e si farciscono con cremine e ganache.
Per i miei, questa volta ho usato una ganache al cioccolato bianco ed una al fondente.All’interno ho posto una, solo una fragolina di bosco.
Per le ganache:
50 ml di panna fresca
100 gr di cioccolato bianco o fondente
30 gr di burro
Si trita il cioccolato. e si versa nella panna portata bollore, si mescola velocemente, si toglie dal fuoco e si aggiunge il burro. Una volta fredda si usa per farcire i macarons.