venerdì 24 giugno 2011

Semifreddo al Vin Santo

E’ da tanto tempo che studio questa ricetta, le bavaresi al gusto di vino dolce ed invecchiato hanno un sapore antico e caldo. I vini Marsala, Moscato e Vin Santo possono regalare aromi sorprendenti, creme voluttuose alle quali io personalmente non oppongo resistenza!
Tempo fa studiavo questa ricetta, e ne apprezzavo la volontà di riprodurre, sotto altra veste, il sapore e le consistenze dei cantucci col Vin Santo, ma poi, l’esigenza di realizzare una torta in stile “compleanno”, su cui piazzare una candelina, per intenderci, mi ha portato a ripensare il tutto, pur condividendo le dosi perfette della bavarese.  


Innanzitutto ho realizzato un biscuit alla farina di mandorle, di forma circolare e l’ho posto alla base di un cerchio in acciaio, rivestito di acetato. Poi, ho distribuito tutta la bavarese sopra, avendo cura di sbriciolare in prossimità della sommità del dolce 60 gr (mezza confezione) di crépe dentelle Gavottes. Infine ho servito la fetta su uno specchio di salsa al caramello. 

Biscuit alle mandorle
60 gr di farina di mandorle
80 gr di farina
80 gr di zucchero
3 uova intere
2 tuorli
1 cucchiaio di miele
La farina di mandorle si ottiene frullando ad alta velocità e mandorle con qualche cucchiaio di zucchero, per evitare che rilascino olio. Montiamo uova zucchero e miele molto a lungo, poi si incorporano le farine setacciate e si amalgama senza smontare. Si versa su una teglia circolare e rettangolare (da cui io ho poi ritagliato la mia base circolare) rivestita di carta forno. Si inforna a 180° per 10-12 minuti.



Bavarese al Vin Santo
250 ml di latte 
200 ml di vin santo
400 ml di panna fresca liquida
130 gr di zucchero
4 tuorli d’uovo
4 fogli di colla di pesce
60 gr di crépe dentelle Gavottes
Si mette a bagno la colla di pesce; si mette il latte sul fuoco fino all’ebollizione; si frullano le uova con lo zucchero fino ad ottenere una spuma bianca; si scioglie la gelatina strizzata in 50 ml di vin santo, sul fuoco. Continuando a frullare le uova si versa a filo il latte, la gelatina sciolta ed il resto del vino. Solo quando il composto è freddo si può aggiungere la panna fresca semimontata, incorporandola con delicatezza. La crema bavarese così ottenuta va versata sul biscuit già sistemato in un cerchio d’acciaio del diametro di 25 cm e bagnato con la bagna a vin Santo.

Bagna al Vin Santo
80 ml di acqua
20 ml di vin Santo
60 gr di zucchero
In un pentolino si fa sciogliere l’acqua con lo zucchero e solo fuori dal fuoco si aggiunge il vino. 

Il dolce così composto può stare in freezer dal giorno prima; un'ora prima di servirlo, si tolgono l'anello d'acciaio e l'acetato e si passa in frigo.

Salsa al Caramello
100 gr di zucchero
3 cucchiai di acqua
1 cucchiaino di succo di limone
200 ml di panna liquida fresca
In un pentolino mettiamo lo zucchero, l’acqua e il succo di limone. Non tocchiamo nulla, finchè lo zucchero da solo, diventa di un colore biondo uniforme. Aggiungiamo la panna, facendo attenzione perchè il composto sobbolle e ci si può bruciare. Mescoliamo energicamente e facciamo raffreddare. Usiamo questa base/specchio per servire il dolce. 


domenica 19 giugno 2011

Torta al semolino con variante, mia.

Fare l’Università a Firenze per me che abitavo nelle vicinanze ha significato tante cose. Ha significato innanzitutto svegliarsi presto la mattina e prendere i treni affollati dei pendolari. Di quelli che a starci dentro una mattina impari che sei uguale a tutte le altre persone, magari una brava, ma come tante, che vive la sua vita in modo speciale, ma come tutti. Ha significato poi avere il privilegio di attraversare il centro a piedi, avvertendo la dissociante sensazione dovuta alla vista contemporanea dei monumenti più belli e dei più noti fast food; la vista di un via-vai continuo: di chi è fiorentino doc, di chi si sente adottato come te perchè ormai ci passa le sue giornate e di chi viene a visitarla, ogni giorno, da molto lontano. Ha significato non pensare a tutto ciò prima di ogni esame, e attraversare piazza Duomo, via de’ Pucci, via dè Servi e Piazza Brunelleschi come un’automa sperando solo di togliersi quel peso al più presto.
Poi ha significato, magari in una mattina piovosa, una di quelle in cui si deve stare attenti a non lasciare l’ombrello da qualche parte, sedersi a fare colazione, magari al bar di Largo Alinari, davanti  ad una pastina al semolino. E ad un buon caffè macchiato.




Adoravo queste pastine, per l’appeal minimal e pulito che ogni volta, dalla vetrina, mi conquistava e mi convinceva ad entrare, per il gusto pieno, per la texture avvolgente.
Oltre a riprodurre all’infinito la versione originale, mi sono convinta che una variante pungente e, per così dire più “meridionale” avrebbe funzionato. E così è stato!
Ho inserito nella crema al semolino un bicchierino di limoncello al posto del tradizionale liquore Strega e poi ho tuffato nella ganache le scorzette di limone candite, che in questa preparazione, devono essere sottilissime.






PASTA FROLLA
250 gr di farina 00
150 gr di zucchero
125 gr di burro 82% di massa grassa
1 uovo
1 tuorlo
2 cucchiai di limoncello (rigorosamente hand made!)


CREMA al SEMOLINO
500 ml di latte intero
100 gr di semolino
125 gr di zucchero
50 gr di burro
1 uovo
1 tuorlo
1 tappino di limoncello ( facoltativo)
1 pizzico di sale
Preparo la crema scaldando il latte con lo zucchero sul fuoco e gettandovi a pioggia il semolino. Mescolo il tutto e non appena si addensa tolgo il composto dal fuoco. Aggiungo alla crema le uova e il burro, mescolo bene il tutto e verso sulla base di frolla.
Inforno per 30 minuti circa. 

GANACHE 
300 gr di cioccolato fondente 60%
225 ml di panna fresca
3 cucchiaio di latte
80 gr di scorzette di limone candite
Per la ganache sciolgo il fondente a bagnomaria e lo aggiungo alla panna tolta dal fuoco poco prima del bollore.
Inserisco le scorzette di limone candite e verso la ganache sulla torta con crema al semolino, appena uscita dal forno.

SCORZETTE DI LIMONE
100 gr di scorze di limoni non trattati 
100 gr di zucchero
il succo di un limone
100 ml di acqua

Se ho tempo lascio le scorze due giorni nell’acqua a spurgare, cambiando di tanto in tanto l’acqua; altrimenti le faccio bollire per tre volte, cambiando ogni volta l’acqua. Le taglio a listarelle sottilissime e le metto in un pentolino con il succo, l’acqua e lo zucchero. Faccio bollire il tutto per una decina di minuti finchè resta poco liquido caramellato. Una volta pronta la ganache vi tuffo circa 80 gr di scorzette, il resto li uso per decorare la torta. 









martedì 14 giugno 2011

Graziose meringhe

Sono graziose. E’ questo l’aggettivo più appropriato per questi mucchietti bianchi e levigati, croccanti e fragili come il cristallo.
Non mi piace tanto mangiarle, quanto ammirarle nella loro perfezione, sistemarle in sacchetti trasparenti e regalarle come se fossero perle.


La ricetta è semplice, io seguo la scuola francese, perchè è troppo esaltante vedere come da pochi albumi ed un pò di zucchero possa nascere un composto così lucido, consistente. Quando le preparo nella casadellelucertole, i miei figli le sgranocchiano come patatine, e devo nasconderle in una scatola di latta se intendo offrirle o utilizzarle, sbriciolate, in altre preparazioni.

50 gr di albumi
100 gr di zucchero
poche gocce di succo di limone
 Si comincia a montare gli albumi; quando sono schiumosi si inserisce gradatamente lo zucchero e si continua a frullare a lungo finchè il composto non è consistente

Cottura a max 100° per 1 ora e mezza o 2 in forno statico preriscaldato.


Meringhe al pralinè:
Ho provato a renderle  di un colore più ambrato inserendo un minimo quantitativo di pralinato fatto da me al termine della lavorazione, badando bene di non smontare il composto. Non bisogna esagerare altrimenti le meringhe perdono la loro consistenza e si afflosciano già nel forno. Le utilizzo per creare strati croccanti all’interno di bavaresi alla nocciola.

250 gr di meringa italiana
1 cucchiaio di pralinato.