sabato 28 aprile 2012

panna cotta con gelèe di fragole

L'unico modo per coccolare familiari ed amici a volte è cucinare per loro. Se mi accorgo che il lavoro ruba tutti o quasi i miei pensieri, la cucina è la fuga piacevole che ha il suo ritorno nei sapori che regala agli altri, esattamente come, ascoltare una canzone e dedicarla, è un modo rapido e sotteso per dire tutto a qualcuno...
Quando il tempo è poco, prendere una stecca di vaniglia ed inciderla con attenzione è un modo per fermarsi, riempire di semini neri il bianco latteo della mia panna fresca senza filtrare nulla è un modo per far sì che il buono si veda, che quel che c'è di genuino,  per una volta, emerga e sia tanto, anche troppo, evidente...





per la panna cotta 
450 ml  di panna fresca
300 ml di latte fresco intero
100 gr di zucchero
1 stecca di vaniglia
7,5 gr di gelatina in fogli (quasi 4 fogli da 2 gr)

Si fa ammollare la gelatina in acqua fredda. Nel frattempo si mette sul fuoco fino al bollore la panna e lo zucchero, il latte e i semini di vaniglia. Appena bolle, inseriamo la gelatina e mescoliamo per bene. Si filtra il tutto, anche se io ho lasciato "a vista" tutti, e dico tutti, i semi di vaniglia. Quando il composto è a temperatura ambiente si può versare in uno stampo...io ne ho usato uno in silicone e si tiene in frigo, finchè la panna cotta non si sia completamente solidificata. 

per la gelèe di fragole
100 gr di fragole
3 cucchiai di zucchero
2.5 gr di gelatina ( 1 foglio e  mezzo)

 Si frullano con il mixer ad immersione fragole e zucchero. Si mette il tutto sul fuoco e quando sta per bollire si aggiunge il foglio di gelatina precedentemente idratato in acqua. Si mescola bene il tutto, si toglie dal fuoco e si fa raffreddare.



Per la decorazione ho lavato fragole dolci e mature, le ho asciugate con carta assorbente e le ho "cristallizzate" nello zucchero semolato. E poi...la menta infestante del mio giardino, ha fatto il resto.
Volendo, queste due preparazioni possono essere anche stratificate in bicchierini trasparenti, alternando, nei vari passaggi, dei rapidi passaggi in freezer, utili a congelare i diversi strati.







domenica 15 aprile 2012

Buon compleanno a lacasadellelucertole



Con un ritardo forse imperdonabile, oggi, faccio gli auguri al mio blog, nato lo scorso 5 aprile, con una torta sperimentata e ripetutamente apprezzata...una di quelle che alla fine di una cena, quando le chiacchere dovrebbero continuare inestinguibili, lasciano senza parole...
Che questo blog sarebbe diventato scappatoia, palcoscenico, angolo gradito di parole, immagini e sapori e ancora,  coccola senza pari per il mio ego e la cura di (quasi) tutti i miei mali, non lo me lo sarei mai aspettata. Ma avrei dovuto immaginarlo. Si, perchè la cucina "studiata" e scritta  è da sempre la mia valvola di sfogo prediletta. Uno sfogo senza il quale, gli uragani dei miei malumori non verrebbero ammortizzati. Decido di cucinare qualcosa e, quasi senza accorgermene, il rimedio che mi offrono le parole, i raggi di sole che sfrutto nelle inquadrature è efficace e repentino come gli odori che, diffondendosi, attirano i bambini in casa e li distolgono dai loro giochi. 
Si tratta di una versione rivisitata e forse un pò semplificata, almeno nella realizzazione “architettonica",  de Le Petit Antoine, che ho deciso di realizzare preparando un’unica torta quadrata, invece delle piccole e celebri mono porzioni.
Buona. Buona. Buona.

Per un quadrato di 24x24 cm. 

Biscuit alle nocciole 
100 gr di zucchero a velo
100 gr di farina di nocciole
125 gr di albumi
1 gr di cremore di tartaro
30 gr di zucchero semolato
50 gr di nocciole tritate o tostate

Si uniscono farina di nocciole con lo zucchero a velo. Si montano gli albumi con lo zucchero semolato versato in due volte e il cremore di tartaro, fino ad ottenere una meringa liscia e soda. Si uniscono i due composti delicatamente, senza smontare l’impasto, e si stende il tutto su una placca da forno, cercando di disegnare un quadrato che verrà poi ritagliato con la fascia d’acciaio in cui si monta il dolce. Prima di infornare si distribuisce la granella di nocciole o di mandorle e si spolvera la superficie per due volte consecutive con zucchero a velo. Inforniamo a 200° C per massimo 20 minuti.

Strato croccante alla nocciola
85 gr di crepès dentelle
35 gr di cioccolato fondente
90 gr di pralinato alla nocciola
Per realizzare questo strato si fonde il cioccolato a bagnomaria, si unisce il pralinato, e infine le crepès sbriciolate. Io stendo il tutto su un vassoio rivestito da carta forno o da acetato per alimenti, stendendo bene il composto entro i limite della fascia d’acciaio. Metto tutto in freezer, finche non si è solidificato. 

Chantilly al cioccolato al latte
250 gr di panna fresca
90 gr di cioccolato al latte

Faccio fondere il cioccolato a bagnomaria e lo aggiungo alla panna fresca appena prende il bollore. Mescolo con cura e lascio raffreddare, in frigo per una notte e al momento dell’utilizzo va montata con le fruste. La uso nell’ultimo strato, quello decorativo...

Cremoso al cioccolato:
600 gr di panna fresca
90 gr di zucchero semolato
200 gr di cioccolato al latte
200 gr di cioccolato fondente
4 tuorli (120 gr circa)
Si fondono i due cioccolati a bagnomaria. Si scalda la panna fino al bollore. Si mescolano i tuorli con lo zucchero e si “cuociono” con la panna bollente”. Si versa la crema sul cioccolato, mescolando con movimenti circolari.

Il dolce si monta, lasciando alla base lo strato croccante su cui si verserà un sottile strato di cremoso al cioccolato. Si adagia sopra il biscuit della stessa misura della fascia d’acciaio e si ricopre con il resto del cremoso. Si mette in freezer a solidificare. Alla fine si usa la chantilly al cioccolato al latte, e si decora il dolce con l’uso di una sac-a poche. I più bravi a questo punto possono provare a creare dei rettangoli di cioccolato fuso e temprato utilizzando i fogli di acetato. Ma questa lavorazione risulta, ad oggi, non essere ancora pane per i miei denti, quindi, la mia prestazione si ferma alla realizzazioni di riccioli e bacchette decorative, senza, per il momento, andare oltre. 

giovedì 5 aprile 2012

colombine pasquali

Mettono pace e fanno tenerezza...queste colombine. Le posto velocemente, perchè sono presa dai preparativi pasquali...
Dal web sfidavano da giorni la mia naturale, annosa e inguaribile  avversione per i volatili, qualunque sia la forma in cui si presentino. Alla fine, mi sono fatta forza, ed ho imparato velocemente a plasmare nel modo giusto questo profumatissimo impasto, per ottenere una sagoma sintetica ma evocativa. Interessante, poi, il metodo di glassatura che rende croccante la superficie, a contrastare la sofficità dell'interno.

500 gr di Farina Manitoba
100 gr di zucchero
100 gr di burro
2 uova
1 tuorlo
1 pizzico di sale
la scorza di 2 arance grattugiate
170 gr di acqua tiepida
20 gr di lievito di birra fresco

Glassatura:
70 gr di farina
100 ml di acqua
abbondante zucchero semolato
abbondante zucchero a velo

















 Nell'impastatrice inserisco tutti gli ingredienti, dopo aver sciolto il lievito nell'acqua tiepida. Metto a lievitare un'ora e mezza. Ricavo palline da 25 gr cadauna, e con ciascuna di queste divisa in due parti formo ali e corpo delle colombine, seguendo il procedimento ben spiegato in questo video.
Si fanno lievitare le colombine per un'altra ora e poi si spennellano con la glassatura. Quest'ultima si prepara stemperando la farina con l'acqua. Si spalmano le colombine, un attimo prima di infornarle, e si ricoprono di zucchero semolato. Poi si spolverano di zucchero a velo abbondantemente. Una volta messe nel forno a 180° vanno nuovamente spolverate senza estrarle dal forno. Con questo procedimento si ottengono le screpolature caratteristiche.
Credo che la prossima volta proverò ad inserire nella glassatura della farina di mandole e dell'aroma di mandorla amara, oppure potrei provare a glassarle con il cioccolato...
Ancora...Buona Pasqua.

domenica 1 aprile 2012

la pastiera

Sei pastiere in una sera...melius abundare quam...

Raddoppiando le dosi, è innegabile che la cifra dell’impegno si fa alta, la fatica esponenziale, le calorie si moltiplicano per sei, e gli errori anche. La sfida pastiera si conclude con il vantaggio mio di aver trovato LA ricetta, corretta, davvero, equilibratissima fino all’ultimo millimetro di pasta, ma con l’ammonimento grave e severo del mio olfatto che si aspettava profumi primaverili più pungenti e invece è rimasto deluso. 
Deluso innanzitutto dall’idea che un candito, per essere tale debba essere plastificato, gommoso e privo di sapore...

Allora...la prossima volta, più arancia candita hand made, un’intera scorza d’arancia grattugiata, e un cucchiaio in più di acqua di fiori d’arancio...vediamo se con questi ritocchi placheremo esigenti necessità olfattive, per aprire finalmente, senza riserva alcuna, alle suggestioni primaverili e alle sequele di vento che si fanno più calde.

Pasta Frolla:
500 gr di farina 00
3 uova
200 gr di strutto
200 gr di zucchero

Nell’impastatrice faccio velocemente aggregare tutti gli ingredienti della pasta frolla e ripongo in frigo per 2 ore, avvolta il pellicola.

Crema di grano
580 gr di grano cotto (già pronto)
150 gr di latte
30 gr di strutto

In una casseruola cuocio il grano nel latte per 10 minuti, mescolando di continuo, dopo aver aggiunto lo strutto.

Crema di ricotta:
500 gr di ricotta mista
350 gr di zucchero
3 uova ed 1 tuorlo
scorza di 1 arancia grattugiata

Nel mixer frullo la scorza di un’arancia con lo zucchero, aggiungo la ricotta ben scolata dal suo liquido e le uova, e metto anch’essa in frigo  a riposare per due ore. 

Crema pasticciera:
2 tuorli
80 gr di zucchero
35 gr di farina
300 ml di latte
scorza di un arancia grattugiata
3 cucchiai di Cointreau
2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio

mezzo cucchiaino di cannella















Preparo la crema pasticciera sbattendo i due tuorli con lo zucchero e la farina e versando il composto nel latte caldissimo, messo precedentemente sul fuoco con la scorza grattugiata. Faccio addensare il tutto mescolando velocemente, e cerco di raffreddare la crema prima di riporla 10 minuti nel freezer, come qui viene consigliato. Al momento dell’estrazione dal freezer aggiungo i 3 cucchiai di liquore, e 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio.
Si uniscono le tre creme e si aggiungono l’arancia e il cedro canditi e la cannella. Si ungono le teglie e si infarinano. Si stende la pasta per uno spessore di pochi millimetri e si versa il composto per almeno 4 cm. Si preparano le strisce da mettere sopra. Si inforna per 1 ora e 40 minuti a 150° (questo tempo ci vuole tutto).  Spolveratele di zucchero a velo abbondante e scordatevi delle pastiere per tre giorni: è il tempo necessario perchè si ammorbidiscano e diventino della consistenza giusta. 

Con questa dose ho realizzato 2 pastiere di 26 cm e 1 di 20 cm. E raddoppiando la dose ho ottenuto le 6 di cui sopra.
Buona Pasqua  a tutti.