domenica 1 aprile 2012

la pastiera

Sei pastiere in una sera...melius abundare quam...

Raddoppiando le dosi, è innegabile che la cifra dell’impegno si fa alta, la fatica esponenziale, le calorie si moltiplicano per sei, e gli errori anche. La sfida pastiera si conclude con il vantaggio mio di aver trovato LA ricetta, corretta, davvero, equilibratissima fino all’ultimo millimetro di pasta, ma con l’ammonimento grave e severo del mio olfatto che si aspettava profumi primaverili più pungenti e invece è rimasto deluso. 
Deluso innanzitutto dall’idea che un candito, per essere tale debba essere plastificato, gommoso e privo di sapore...

Allora...la prossima volta, più arancia candita hand made, un’intera scorza d’arancia grattugiata, e un cucchiaio in più di acqua di fiori d’arancio...vediamo se con questi ritocchi placheremo esigenti necessità olfattive, per aprire finalmente, senza riserva alcuna, alle suggestioni primaverili e alle sequele di vento che si fanno più calde.

Pasta Frolla:
500 gr di farina 00
3 uova
200 gr di strutto
200 gr di zucchero

Nell’impastatrice faccio velocemente aggregare tutti gli ingredienti della pasta frolla e ripongo in frigo per 2 ore, avvolta il pellicola.

Crema di grano
580 gr di grano cotto (già pronto)
150 gr di latte
30 gr di strutto

In una casseruola cuocio il grano nel latte per 10 minuti, mescolando di continuo, dopo aver aggiunto lo strutto.

Crema di ricotta:
500 gr di ricotta mista
350 gr di zucchero
3 uova ed 1 tuorlo
scorza di 1 arancia grattugiata

Nel mixer frullo la scorza di un’arancia con lo zucchero, aggiungo la ricotta ben scolata dal suo liquido e le uova, e metto anch’essa in frigo  a riposare per due ore. 

Crema pasticciera:
2 tuorli
80 gr di zucchero
35 gr di farina
300 ml di latte
scorza di un arancia grattugiata
3 cucchiai di Cointreau
2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio

mezzo cucchiaino di cannella















Preparo la crema pasticciera sbattendo i due tuorli con lo zucchero e la farina e versando il composto nel latte caldissimo, messo precedentemente sul fuoco con la scorza grattugiata. Faccio addensare il tutto mescolando velocemente, e cerco di raffreddare la crema prima di riporla 10 minuti nel freezer, come qui viene consigliato. Al momento dell’estrazione dal freezer aggiungo i 3 cucchiai di liquore, e 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio.
Si uniscono le tre creme e si aggiungono l’arancia e il cedro canditi e la cannella. Si ungono le teglie e si infarinano. Si stende la pasta per uno spessore di pochi millimetri e si versa il composto per almeno 4 cm. Si preparano le strisce da mettere sopra. Si inforna per 1 ora e 40 minuti a 150° (questo tempo ci vuole tutto).  Spolveratele di zucchero a velo abbondante e scordatevi delle pastiere per tre giorni: è il tempo necessario perchè si ammorbidiscano e diventino della consistenza giusta. 

Con questa dose ho realizzato 2 pastiere di 26 cm e 1 di 20 cm. E raddoppiando la dose ho ottenuto le 6 di cui sopra.
Buona Pasqua  a tutti. 

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