martedì 31 dicembre 2013

croquembouche

La croquembouche e i fili delle Parche


Sarà perchè ho deciso di fare questo dolce proprio oggi, 31 dicembre,il giorno in cui termina questo anno; sarà perchè è stato il dolce del banchetto nuziale dei miei, avvenuto ben 37 anni fa su una terrazza di Sorrento...che mi viene da collegare i fili di caramello che coronano i bignè di questo dolce ai fili del destino che ciascuno di noi vive ed ha vissuto....le Parche li intrecciano, li stendono, li tagliano a volte...e noi subiamo, vittime e artefici, il sublime gusto della vita. 
Il gusto di Moscato siciliano con cui ho realizzato la crema chantilly e ho farcito i bignè è veramente notevole...e i fili di caramello, nonostante non avessi l’apposito attrezzo, sono venuti bene. 


E’ il mio augurio di Buon Anno, questo dolce...un abbraccio a tutti i miei amici, anche dal mio blog. 

Pasta choux per i bignè:
La faccio cosìcomodo e veloce 

Crema al moscato:
75 gr di zucchero
54 gr di tuorli
15 gr di farina
250 gr di panna fresca semi montata
100 ml di vino Moscato
Si montano i tuorli con lo zucchero, si aggiunge il vino precedentemente riscaldato. Si fa cuocere fino al primo bollore e poi si raffredda velocemente la crema. Quando la crema è ben fredda si aggiunge la panna, e la crema per farcire i bignè è pronta.


Per il caramello, non disponendo di glucosio ho usato il solo zucchero. Ne ho sciolto gradatamente 200 gr in un pentolino, finché non è divenuto di colore ambrato scuro. Dopodiché si procede intingendo la base di ogni bignè con cui si struttura questo dolce a forma di tronco di cono, e si passa a creare con in rebbi di una forchetta i fili di caramello, appena raffreddato, che ricopre la struttura.

mercoledì 18 dicembre 2013

De-strutturiamo pure! Ma non chiamiamola cassata

Sono procedimenti che  in genere, non mi piacciono molto...vedere tirami a testa in giù, zuppe inglesi scombinate, pastiere irriconoscibili a volte mi intristisce e mi sembrano azzardate invenzioni architettoniche, dettate più dalla noia e dalla voglia di stupire, che da un’effettiva ricerca gastronomica. Solitamente si tratta di prove che si effettuano per rompere la routine delle ricette tradizionali, spesso il paragone con l’originale non regge più a lungo del tempo di un assaggio, e dopo deviazioni discutibili, si conclude che la versione originale vince sempre. 

Bene..ciò detto, ci sono caduta anch’io...complici il mio nuovo anello d’acciaio da sperimentare, e richieste familiari insistenti di un dolce alla ricotta, mi sono lasciata tentare, ed ho de-strutturato la cassata....
Poverina...so di averle fatto un torto grande e giuro che non lo farò più...ma lì per lì...forse davvero giusto per il tempo di un assaggio, il risultato è stato gradevole: un buon dessert, ottimi ingredienti, profumi e consistenze invitanti, bella la decorazione, va bene tutto, se volete la rifaccio anche, ma vi prego, non chiamiamola cassata!!!!!!!!!

Diametro 23 cm

Pan di spagna: la solita ricetta, da cui ne avanzerà molto, e il resto, ovviamente si mangia a colazione!!!

Bagna:
50 ml di maraschino
100ml di zucchero
50 gr di zucchero
far bollire per 10 minuti sul fuoco prima di utilizzare

Cremoso al cioccolato:
125 gr di latte intero
125 gr di panna liquida fresca
40 gr di zucchero semolato
1.5 gr di gelatina
100 gr di cioccolato fondente 70%
 idratare la gelatina in poca acqua. Far fondere il cioccolato al microonde oppure a bagnomaria. Riscaldare in un pentolino latte e panna e quando sono caldi versarli sui tuorli appena mescolati allo zucchero. Mettere sul fuoco fino quasi al bollore, versare in due volte sul cioccolato fuso. Passare infine nella crema un mixer ad immersione.




Crema alla ricotta
300 gr di ricotta di pecora 
70 gr di zucchero a velo
30 gr di canditi
buccia di limone grattugiata
1 pizzico di cannella
si mescolano accuratamente gli ingresienti. Volendo è consigliabile passare al mixer la ricotta con lo zucchero per renderla più liscia.


Pasta di mandorle di colore verde, canditi e glassa bianca per guarnire.


Si montano gli strati all’interno di un anello d’acciaio, opponendo, tra uno strato e l’altro un periodo di raffreddamento di almeno mezz’ora in freezer. Dopo il montaggio completo e la decorazione è possibile mantenerla in frigo fino al consumo. 




Con questo post auguri a tutti i miei amici un sereno Natale!