venerdì 30 settembre 2011

Tarte tatin alle pesche

Le ultime pesche...piene sole. Passeggio finchè posso per il mercato, finchè le braccia non si rigano per il peso delle buste.  Nonostante domani inizi il  mese di ottobre, spero di trovarne ancora di belle, dolci e zuccherine. Guardo tra cassette e banchi che iniziano già a riempirsi del verde dei broccoli e delle bietole e penso che l’autunno ormai iniziato non mi lascerà rifare ancora una volta questo dolce. Poi, ad un tratto, una ricurva signora mi invita a guardare il suo tesoro: prende una pesca e per fugare le mie perplessità, estrae dalla tasca del grembiule un coltellino affilato,  la sbuccia, la spacca in quattro spicchi e me ne offre uno. Ecco. La semplicità delle cose buone si ricompone in quel gesto autentico, pieno di complicità: la donna intuisce dai miei occhi che con me “può farlo” ed io, da quelle meravigliose mani solcate dalla terra accetterei qualsiasi cosa. 
Mentre prendo il sacchetto con le pesche fra le mani, mi sono già pentita di non averne comprate di più. Ma oramai è tardi, mi allontano velocemente dal vocio colorato del mercato e corro a fare la mia tatin.




    

500 gr di pasta sfoglia fast divisa in due dischi
500 gr di pesche gialle affettate
25 gr di burro
80 gr di zucchero
2 cucchiai di acqua
1 cucchiaino di succo di limone


Si dispongono le fette di pesca sulla tortiera ricoperta di carta forno, avendo cura di disporle in modo coreografico, pensando, cioè, a quando la torta verrà capovolta. In un pentolino si sciolgono burro zucchero e l’acqua e si fa bollire per 5 minuti. Si versa questo composto sulle pesche e si ricopre il tutto con i due dischi di sfoglia sovrapposti. Si inforna a 180° per circa 20 minuti, o comunque fichè la sfoglia non cominca a dorarsi. Una volta sfornata ed intiepidita si può capovolgere la torta, eliminando la carta forno. Si può servire su uno specchio di panna freschissima semi-montata con un pò di zucchero a velo e foglioline di mentuccia fresca.

Con questo post partecipo al contest di Dolci a gogò Take Away. 





sabato 24 settembre 2011

Ancora fichi

Credo che i fichi siano rimasti l’unico frutto che ancora i supermercati non sono stati in grado di propinarci in tutte le stagioni dell’anno. Ad agosto il mare, e a settembre la collina, ce ne regalano in quantità quasi esagerate. Dopo, a meno di non essere stato asciugato al sole o di non essere finito in una marmellata, neanche uno. Se ne riparla l’anno successivo. Giusto il tempo di dimenticarsene un pò, giusto il tempo per tornare a meravigliarsi di un sapore “antico” e autentico, non inquinato dalla produttività senza limiti, e non contraffatto  dai fertilizzanti. 
I cestini traboccanti chiedono di essere svuotati. Per quanti se ne riescano a mangiare così, al naturale, rimangono sempre tanti. La mia premura, in questi giorni, è quella di sfruttare il più possibile la ricchezza  che regalano quei legni bianchi, nodosi e lisci e quelle foglie accoglienti, fatte apposta per posarveli dentro. 

 E allora...
Torta lievitata di fichi




e monoporzioni























Pan Brioche
300 gr di farina 00
200 gr di farina 0
1 cubetto di lievito di birra
100 gr di burro fuso
3 uova
150 ml di latte
3 cucchiai di zucchero
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di miele


500 gr di fichi appena raccolti
1 limone non trattato: succo e buccia grattugiata
olio evo q.b.
100 gr di zucchero semolato

Si impastano tutti gli ingredienti e si lascia lievitare al caldo fino al raddoppio. Si stende con le mani in una teglia  circolare di 25-28 cm rivestita di carta forno e si ricopre con i fichi tagliati a spicchi. Si cosparge la superficie con il succo del limone, con la scorza del limone grattugiata, lo zucchero semolato e l’olio evo. Si lascia lievitare ancora per un’ ora al caldo e poi si inforna per 30 35 minuti a 180°. Se avanza impasto, disponendo di stampini in alluminio, si possono realizzare delle mini porzioni avvolgendo un fico intero in un rettangolo di pasta. Anche in questo caso arricchiamo la superficie con scorza e succo di limone, zucchero semolato e olio, facciamo lievitare negli stampi, inforniamo e osserviamo...il dolce lievitar del fico.

domenica 18 settembre 2011

La cremolata di fichi

Settembre arriva, e quasi se ne va. Gli ultimi fichi maturano, ma il caldo non ci lascia. C’è il tempo di seccarli per l’inverno, senza il timore che la pioggia rovini tutto e c’è il tempo di coccolarsi con un dessert che è frutta al 100%, più di quella che troveremmo in un buon gelato o in un’ottima granita. Vi presento la cremolata di fichi, che già nel nome evoca una consistenza invitante e presenta colori ed aromi assolutamente naturali. 


500 gr di fichi appena raccolti
500 ml di acqua
il succo di 1 limone
130 gr di zucchero di canna

Si sbucciano i fichi, si pongono in un recipiente di vetro o di acciaio assieme all’acqua, allo zucchero e al succo di limone. Si frulla il tutto con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo. Si pone nel frezeer e con un  mestolo di legno si mescola di tanto in tanto, finchè il composto non diventerà cremoso e potrà essere servito esattamente come un gelato.

giovedì 8 settembre 2011

Le declinazioni del cioccolato

Non ne potevo più di aprire il blog e trovare gli amaretti, che pure adoro. Il ritorno a casa dalle vacanze, mi ha catapultato nel mondo lavorativo, senza lasciare tanto spazio alla rielaborazione delle emozioni estive, a cui spero di rendere giustizia nella mia futura memoria. Riflessioni pesanti e nervose occupano i giorni ancora afosi, che tuttavia hanno già un altro sapore. E’ difficile sentirsi a posto pur non avendone uno, perchè la vita, precaria in sè, lo è di più se ci viene tolta anche solo l’illusione di una stabilizzazione. L’illusione di fare scelte significative, di operare in modo risolutivo, di tenere il timone senza mai abbassare la guardia, nella misura in cui tutto ciò possa servire a sintetizzare le innumerevoli sfumature, a controllare i numerosissimi risvolti.
La MIA location, (cit. lacasadellelucertole), devo dire, aiuta, e non poco, a riprendersi dal turbinio fosco dei pensieri pesanti e delle preoccupazioni insistenti. Aiuta a sentire che il vento contro può servire a prendere ancora più velocità. Aiuta a ricordarsi come da bambini si riusciva a stare in piedi su un’altalena. Fa venir voglia di piantare qualcosa in un vaso e di dedicare più tempo ai figli per imparare dalla loro serenità. Soprattutto mi costringe (tutte le volte!) a sentirmi molto fortunata.

Vi lascio la mia medicina di questi giorni complicati, un buon rimedio che è ancora fresco come l’estate e che introduce degnamente all’autunno. Basta comprare della panna fresca e seguire passo passo questa ricetta (già presentata qui) in cui C. Felder insegna a declinare i cioccolato.
 L’estate, adesso, può anche finire.






Crema inglese di base: 
250 ml di latte
3 tuorli
30 gr di zucchero semolato
50 ml di panna fresca
Si scaldano latte e panna in una casseruola a cui si aggiungono i tuorli mescolati con lo zucchero. Si porta quasi a bollore e si passa al setaccio.

Crema al cioccolato fondente: 
95 gr di crema inglese
90 gr di cioccolato fondente al 70%
125 gr di panna semimontata
si fa sciogliere il cioccolato a bagnomaria, e si incorpora alla crema inglese calda. Appena il composto è a temperatura ambiente si unisce la panna semimontata. Si può versare il composto sul fondo dei bicchierini. Riporre i bicchierini in frigo e preparare la seconda crema. 

Crema al cioccolato bianco
95 gr di crema inglese
1 foglio di gelatina da 2 gr
125 gr di panna semimontata
Si fa sciogliere il cioccolato bianco in una ciotola, si aggiunge alla crema inglese precedentemente scaldata a bagnomaria, e si unisce il foglio di gelatina idratato e ben strizzato. Unire con molta delicatezza la panna al composto raffreddato, prendere i bicchierini dal frigo e stratificare la crema bianca sulla precedente. Riporre in frigo.

Crema al cioccolato al latte
90 gr di cioccolato al latte
95 gr di crema inglese
125 gr di panna semimontata
Seguire il procedimento della crema al cioccolato fondente e stratificare questa terza crema sulle altre. riporre nuovamente in frigo in attesa della glassa finale al cacao, che potremmo anche aver preparato in anticipo.

Glassa al cacao
8 gr di gelatina
120 gr di acqua
145 gr di zucchero semolato
50 gr di cacao amaro
100 ml di panna fresca
Si fanno idratare i fogli di gelatina nell’acqua. in una casseruola mescoliamo zucchero cacao acqua e panna e si mette sul fuoco lento, mescolando di continuo. Al primo bollore si toglie dal fuoco e si aggiunge la gelatina strizzata, mescolando bene bene con una frusta. Si passa al setaccio e si fa raffreddare completamente. Per l’utilizzo nello strato finale dei bicchierini deve essere fredda, ma non completamente solidificata.