domenica 21 dicembre 2014

tortelli di patate del Casentino

Quando sono lontana per troppo tempo da mia nonna, ripercorro, nei gesti della cucina, tutto quello che faceva quando era ancora in forze. Per troppo tempo le ho visto fare i tortelli di patate con una velocità che non potevo neanche sognarmi di imitare. Eppure lei mi coinvolgeva, voleva che la "aiutassi".  Dopo aver guardato, però, solo dopo aver guardato come si fa. 
L'odore forte dell' "intruglio" che deve condire le patate. Il tubetto della conserva di pomodoro spremuto a metà sul piano di lavoro. La sfoglia grande, rotonda quanto il tavolo. L'energia del matterello lungo, saputo usare...se sapessi disegnare ci farei un quadro con queste immagini...
E invece questo Natale  non la vedrò nemmeno, la mia vecchina. Io che da qualche anno preparo la cena della Vigilia a lei che ha sempre cucinato per altri, quest'anno non ci sarò a farmi pregare di cucinare poco, a farmi dire "bambina basta, come si fa a mangiare tutta questa roba?", a curare ogni piatto come se servissi una regina, e come se fosse l'ultima volta. 
E allora, poichè l'inconscio fa più scherzi del previsto, e riaffiora in superficie quando vuole lui, quest'anno mi ha condotto dritta dritta  a scegliere questa ricetta per il mio pranzo di Natale, senza pensarci (apparentemente), perchè sono buoni, perchè vale la pena la fatica e, in definitiva, perchè li ha sempre fatti Lei. 



Per 100 tortelli circa

Pasta sfoglia
7 uova
farina qb metà di semola, metà farina 0

Per il ripieno:
1,5 kg di patate lessate con la buccia o a vapore
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro o 4 cucchiai di conserva densa
olio
salvia
noce moscata
pepe nero
sale
aglio
50 gr di prosciutto salato

Condimento:
sugo al ragù oppure al "drucio" (ovvero burro soffritto con foglie di salvia e parmigiano)

Si impasta la sfoglia con le uova e le farine, senza aggiungere acqua. Si impasta a mano finchè la superficie non è liscia, e si mette a riposare sotto un tovagliolo.

Si mettono a lessare le patate intere con la buccia, oppure sbucciate, a pezzi in un cestello per vapore.
si prepara dopo l' "intruglio"per condirle, mettendo in un pentolino olio in cui soffriggere alcune foglie di salvia, uno spicchio di aglio grande, i cubetti di prosciutto salato, il concentrato di pomodoro e poi abbondante pepe nero e noce moscata in abbondanza. Si aggiusta di sale e si lascia ritirare. Deve risultare molto concentrato e saporito, per non dire salato, poichè dovrà condire tutte le patate. Quando sono pronte, queste ultime, si schiacciano con lo schiacciapatate e si condiscono col sughetto. L'impasto del ripieno deve risultare di colore rosato.

Si prende la sfoglia e si tira col matterello se si è donne di buona volontà, altrimenti si può utilizzare lo stendi pasta elettrico, come faccio io.

Ottenute delle lunghe strisce di sfoglia, si dispongono dei mucchietti, o palline di impasto ben distanziate; si ricoprono con altrettanta pasta, oppure, se la striscia è larga, è possibile anche ripiegarla. A questo punto si appiattisce col palmo della mano la pasta tra un tortello e l'altro e poi si tagliano con la tradizionale rotella, assicurandosi che ogni tortello sia ben chiuso...altrimenti, tutta fatica sprecata, perchè nell'acqua si aprono.
Buon Natale nonna.

sabato 15 novembre 2014

tortino di noci e caki



L'albero carico e rinsecchit sembra chiedere di alleggerirlo; mi aspetta, per regalarmi i suoi frutti e sembra chiedere di fare in fretta: la luce è poca, e il sonno invernale sopraggiunge. Li vedo, i frutti, stagliarsi sullo sfondo secco e freddo. Mi rincuorano: oggi il sole è andato via prima del solito, ma loro sanno come illuminare anche le giornate più brevi. 
Devo muovermi, altrimenti farà buio. 




Tortino alle noci e polpa di caki

Ingredienti:
2 uova
120 gr di zucchero
polpa di 2 caki dolci e maturi
100 gr di noci ridotte in polvere
1 scorza di limone grattugiato
1/2 bustina di lievito
80 ml di burro fuso

Si montano a lungo le uova (a temperatura ambiente) con lo zucchero. Si aggiungono gli altri ingredienti con una frusta, senza smontare il composto. Si unge e s'infarina uno stampo per dolci ( io ne ho usato uno per plum cake, non troppo grande). S'inforna il dolce per 30 minuti a 180°. Consiglio di verificare la cottura con uno stecchino, soprattutto se voleste fare un dolce più grande, aumentando le dosi.















venerdì 5 settembre 2014

crostata di more

Le prime giornate di settembre sono quasi libere. Il bosco chiama col vento caldo che ancora lo attraversa. Il sole filtra tra le foglie. E gli alberi mi appaiono più grandi del solito.  I bambini indossano le scarpe comode e vecchie delle lunghe passeggiate, portano in mano cestini colmi e li custodiscono come un tesoro. I rovi del bosco oggi ci hanno regalato grappoli scuri e dolci. Ritorniamo al tramonto: magliette sporche, labbra nere e qualche spina nelle manine doloranti. Stanchi ma soddisfatti corrono a lavarsi le mani. Il lavoro non finisce qui. Mentre eravamo in passeggiata vagheggiavamo  della crostata speciale che avremmo preparato al ritorno, e adesso, ovviamente, vogliono partecipare. Il risultato: disordine, confusione, cucina all'aria, ed una crostata più buona del solito. 




 Abbiamo lavato in un colino le more, anche se, mi dicono i bambini, "mamma qui non ne passano di macchine, quindi che le lavi a fare?"




Mia figlia ha impastato la pasta frolla, l'ha avvolta nella pellicola e l'ha riposta in frigo. Intanto, io e il piccolo abbiamo "cotto" le more in un pentolino assieme allo zucchero ed al succo di lime. Non più di 8-10 minuti, giusto per ammorbidirle un pò e per far fuoriuscire un bel pò di succo che useremo dopo. Le scoliamo e le mettiamo a raffreddare. 
Prepariamo la crema pasticciera come al solito, con le scorze di limone fatte macerare nel latte intero. La tempistica si rallenta, occorre aspettare mezz'ora perchè il latte si insaporisca. I bambini si spazientiscono. Avrebbero voluto vedersi materializzare la crostata dal nulla, ma "io non sono nonna papera,"  dico, "e noi non viviamo in un fumetto", pertanto, "bambini miei: occorre avere pazienza, andate un pò a giocare!!", ammesso che esista gioco più gioco di questo.


Quando la crema è pronta, tiriamo fuori la frolla, la stende Sofia col matterello sulla carta forno, e la bucherella come le ho insegnato; versiamo sopra crema e cuociamo per 20 minuti a 180°. Quando estraiamo la torta dal forno possiamo iniziare a guarnire con le more, sistemandole fitte fitte sulla crema. Intanto sul fuoco facciamo ridurre tutto il succo residuo delle more, occorre attendere qualche minuto prima che si restringa nello sciroppo denso che verseremo alla fine sulla crostata. Guarniamo con qualche fettina di lime. E appena la torta è completamente fredda riponiamo in frigo. 

More 400 gr
Zucchero 200 gr
succo di 2 lime

Pasta frolla qui

Crema pasticciera qui

martedì 24 giugno 2014

SOSPIRO

Sospiro...per prendere aria, e non solo.
Un po' per il caldo, un po' per l'attesa estiva insita nel mio lavoro, che divora i giorni, uno dopo l'altro,  prorogando le risposte in fondo ai mesi. 
Sospiro e mi affaccio. Ad osservare il verde che inonda la nostra casa. A guardare gli uccelli che come le lucertole si avvicinano sempre di più a noi, tanto da farmi sentire niente di più che un'ospite nel mio fitto bosco.
Leggo...ma le voci dei bambini che litigano distraggono la lettura, interrompono i versi sciolti di Costabile, che in questa aria calda rammenta le verità di un tempo e di sempre.  

Rosa
Un gallo
ha cantato
e Rosa
col bambino
che dorme
nella cesta,
già aspetta sul ponte
per andare
a raccogliere le olive.
Anche Rosa
è stata ragazza
da farsi guardare,
la voleva il barbiere
che suonava la chitarra
sotto casa,
ma il padrone un giorno
se la portò dietro una siepe.

Ora Rosa si aggiusta lo scialle
e pensa
che anche questa
è una vita,
allevarsi un bambino
e star zitte.

Franco Costabile, La Rosa nel bicchiere, Vibo Valentia 1985

Allora rileggo daccapo per assaporare la scelta acuta di ogni parola, arrivo alla fine come per miracolo, il tempo per leggere è sempre poco...sospiro ancora e penso che mi sono concessa anche troppo e che devo inventarmi qualcosa sia per cena, che per il dessert di domani. 
















Sospiro....
La forma circolare data ai "prestofatti" di cui supra e l'alzata da frutta piena di limoni rugosi e giallissimi mi hanno invogliata a farcire i miei biscotti morbidi a mo' di sospiri, ma con una crema dal sapore pungente e fresco...tuorli, acqua, zucchero e scorza croccante...ci siamo...comincio a preparare. 

Prestofatti:
qui la ricetta

Crema al limone (e acqua)

2 tuorli
250 ml di acqua
75 gr di zucchero
25 gr di amido di mais
succo e scorza di un limone

Si riscaldano sul fuoco acqua, succo e scorza del limone e 50 gr di zucchero, quasi fino al bollore. Ai tuorli, sbattuti per pochi secondi con lo zucchero rimanente, si aggiungono la maizena e lo sciroppo caldo filtrato. Si rimette per pochi attimi sul fuoco, finche la crema non si addensa. Si userà per farcire i prestofatti una volta fredda. 

Glassa: 

125 gr di zucchero a velo
gocce di succo di limone q.b.
E' la glassa che preferisco, profumata, e pungente, senza albumi crudi che m'inquietano sempre un po'. Si stempera lo zucchero a velo con poche gocce di limone, quanto basta per ottenere una composizione liscia e molto densa.

Amarene sciroppate per guarnire





Con quel che rimane riempio dei bicchierini, stratificando gli ingredienti e profumando il tutto con i fiori freschi della mia lavanda!
















giovedì 12 giugno 2014

Savoiardi, anzi no, Prestofatti!!!

Io per i Savoia non nutro una grande simpatia, e ahimè, credo che trapeli anche a scuola, quando cerco di mantenere un tono imparziale, mentre spiego la storia di questo celebre casato europeo. L'ambiguità dei ruoli, l'inettitudine nelle scelte chiave che hanno riguardato il nostro paese, la mancata vicinanza al popolo, che pure confidava nella figura del monarca, sono cosa nota, anche senza sovrinterpretare i fatti...quindi...quindi.... veniamo al nome di questa noto biscotto per pasticceria.
Sono andata alla ricerca di un nome più popolare e meno monarchico, dubitando, per la verità, che esistesse, e invece...l'ho trovato: "prestofatti". Simpatico, devo dire, e tale da invogliare chiunque a tirare fuori le uova dal frigo e a setacciare con cura la farina. Così questi biscotti leggeri si chiamano in Molise e servono come base per preparazioni più complesse: tiramisù e charlotte.
Se cotti per un tempo inferiore rispetto a quello previsto per la ricetta tradizionale sono un ottima base per i sospiri.



Ingredienti:
 4 uova
130 gr di farina 00
100 gr di zucchero
scorza grattugiata di un limone, oppure, semi di vaniglia (un baccello)
zucchero a velo quanto basta

Si montano a lungo i tuorli con la metà dello zucchero, e la scorza del limone  (o, a piacimento, i semi di vaniglia), finchè il composto non risulti bianchissimo e spumoso. A parte si montano gli albumi, aggiungendo la rimanente quantità di zucchero. La farina setacciata due volte, con pazienza, va, a questo punto incorporata ai tuorli montati, alternando con alcune cucchiaiate di meringa appena preparata. Quando il composto è omogeneo, si trasferisce il tutto in una sacca da pasticceria con punta liscia ( io ho usato quella a diametro 8 mm) e si formano i prestofatti, in teglie rivestite di carta forno, conferendo loro la tradizionale forma allungata, oppure, come ho fatto io in questo caso, una forma circolare, di vario diametro. A questo punto si spolverano generosamente di zucchero a velo, si bagnano poi schizzandoli con gocce d'acqua fredda, e dopo aver atteso circa 5 minuti, si spolverano nuovamente di zucchero a velo. Questo procedimento permette di formare la bianca crosticina. 
Si cuociono in forno a 160°  (ma ciascuno osserverà il comportamento del proprio forno) per il tempo necessario affinchè si asciughino a dovere. Se si desiderano un pò più morbii basta diminuire di qualche minuto la cottura. 



martedì 3 giugno 2014

torta latte caldo (hot milk cake) + mele


Ho voluto provarla perchè non ci credevo...avevo avuto l'impressione, leggendo la ricetta, che il latte caldo non avrebbe giovato alla sofficità dell'impasto, e invece mi sbagliavo. E di molto! La ricetta presenta zucchero e farina in equilibrio, 3 uova che montano bene solo se sono a temperatura ambiente, e tanta tanta aria che viene immessa nel composto dalla temperatura del latte, oltre che dalla modalità di preparazione.
Questa torta è meravigliosa, anche solo spolverata di zucchero a velo. Dopo averla preparata diverse volte, ho deciso un giorno di aggiungere tocchetti di mela renetta fatta macerare per mezz'ora nel succo di limone. Il risultato è che durante la cottura i pezzetti non affondano, anzi restano assolutamente sospesi.




Ingredienti:
120 gr di latte fresco intero
165 gr di farina 00
6 gr di lievito per dolci (mezza bustina)
165 gr di zucchero
3 uova a temperatura ambiente
60 gr di burro
1 pizzico di sale
3 mele renette
succo di un limone


Il primo segreto è setacciare due volte la farina con lievito e sale. Il secondo segreto è scaldare molto bene il latte con il burro, senza però farlo bollire. Il terzo è montare uova e zucchero, finchè la massa sono sia triplicata nel suo volume.  Il quarto è non smontare il tutto per incorporare le prime due preparazioni alla terza. Con movimenti dal basso verso l'alto (che si imparano solo dopo aver trasformato numerosi composti spumosi in torte basse e gommose), va inserita la farina, utilizzando una spatola, o meglio, per me, una grande frusta manuale. Poi, dopo averlo nuovamente scaldato, si versa in due volte il latte quasi bollente, incorporandolo con lo stesso metodo. La magia è che il latte, con la sua temperatura manterrà il composto estremamente soffice, ed anzi sembrerà, sotto i vostri occhi, aumentare di volume!
Si versa il tutto in uno stampo rivestito di carta forno e si cuoce in forno preriscaldato a 170° per 25, 30 minuti. 




domenica 11 maggio 2014

comunioni

Era vero...dopo il 4 aprilanti piovoso le piogge non sono cessate. E sembra che l'estate quest'anno non debba mai arrivare. Ma l'arrendersi non rende giustizia alla speranza e col naso in sù attendiamo fiduciosi giorni migliori.
Mia figlia, che somiglia sempre di più a Kate Middelton, con i lunghi capelli romantici arricciati sulle punte, mi annuncia la comunione della sua migliore amica, alla quale, per impegni presi in precedenza non potremo andare. Lei si cruccia un pò, per un attimo i suoi zigomi morbidi si arrossano e l'imbarazzo esce dal grumo delle sensazioni ancora mai provate. 
Le spiego che l'amicizia non si misura con il numero delle presenze, e che un'amica autentica saprà capire anche ciò che sembra ingiustificabile.
Di notte, poi, il cruccio assale anche me, che avevo cercato di rassicurarla... e trovo sfogo alla mia notturna angoscia, come sempre, nella cucina. Sogno una torta bianchissima, avvolta nel tulle e nel raso che rende felice un'anima pura, quella dell'amica di mia figlia, un'anima che non sa provare risentimento e fare calcoli. Devo tentare di non far spegnere nemmeno per un attimo la scintilla sincera dei suoi occhi verdi. Non deve, quella bambina meravigliosa provare alcun dispiacere, quando saprà che non andremo.
Il giorno dopo telefono alla madre, e prometto il mio dono bianchissimo e speciale: quel giorno non ci saremo fisicamente ad omaggiare l'incontro della sua bambina con Gesù, ma, da lontano, la sentiremo danzare sul pan di spagna leggero, e il candore della sua pelle si fonderà col colore puro di dolci petali bianchi.


Il pan di Spagna è quello che non mi abbandona mai. Bello alto e soffice è stato tagliato per ricavarne tre strati. Per la bagna ho fatto andare sul fuoco acqua zucchero e liquore, finche lo sciroppo non si è leggermente addensato. 
Per le creme ho scelto due soffici chantilly ai cioccolati bianco e fondente. Ho preparato la mia affezionatissima crema pasticciera di base che trovate qui, e dopo averla divisa in due parti vi ho aggiunto il cioccolato sciolto a bagnomaria con una noce di burro. Non appena le due creme hanno terminato il raffreddamento le ho alleggerite con la panna montata. 
Ho montato la torta nell'anello d'acciaio affinché gli strati risultassero uguali e ben livellati. 
La pasta di zucchero, ed un salto in merceria hanno fatto il resto!!


Creme al cioccolato:
500 gr di crema pasticciera di base
250 gr di panna fresca montata
150 gr di cioccolato fondente
150 gr di cioccolato bianco


Bagna al liquore di Benevento:
200 ml di acqua 
100 gr di zucchero semolato
3 tappi di liquore 







giovedì 10 aprile 2014

crostata di frutta

"4 aprilanti 40 dì duranti"

Dicono che se piove il 4 di aprile pioverà per i successivi 40 giorni...così è stato e non ci resta che esorcizzare con una crostata apotropaica che più apotropaica non si può...frutta, colori e gusto...





per la frolla:
200 gr di farina 00
100 gr di burro
75 gr di zucchero
2 tuorli
la scorza di 1 limone grattugiato
1/2 bustina di lievito per dolci

Si amalgamano tutti gli ingredienti velocemente, partendo dal burro che deve essere assolutamente morbido. La frolla starà bene poi a riposare per mezzora in frigo prima di essere utilizzata.


per la crema:
1/4 di latte intero
2 tuorli
60 gr di zucchero semolato
20 gr di maizena
20 gr di burro a temperatura ambiente
scorza di due limoni
1/2 stecca di vaniglia

Questa è la mia crema collaudata, vellutata e profumata più di ogni altra che io abbia mai provato. Il tutto sta nel procedimento e nella mancanza di farina che la rende meno pastosa rispetto alle altre. 
Si fa riscaldare per tempo il latte, quasi fino al bollore con le scorze di limone e la 1/2 stecca di vaniglia. Si lascia poi così in infusione per almeno mezz'ora, al coperto. Trascorsa la mezz'ora il latte profumato e giallognolo dovrà essere nuovamente riscaldato prima di utilizzarlo per la crema. In un pentolino si mescolano velocemente i tuorli, lo zucchero e la maizena si stempera col latte caldo e si rimette tutto sul fuoco finche la consistenza non si fa densa. Dopo averla tolta dal fuoco la crema va raffreddata rapidamente versandola in un altro contenitore, e solo allora si potrà aggiungere il burro non freddo. 






domenica 23 marzo 2014

Sfoglie di ricotta: è arrivata!

Sono nata il ventuno a primavera
Sono nata il ventuno a primavera
ma non sapevo che nascere folle,
aprire le zolle
potesse scatenar tempesta.
Così Proserpina lieve
vede piovere sulle erbe,
sui grossi frumenti gentili
e piange sempre la sera.
Forse è la sua preghiera.

Alda Merini 

(da Vuoto d'amore, Einaudi 1991)

Sfoglie di ricotta
Per le sfoglie:
2 albumi
50 gr di burro morbido
50 gr di farina
50 gr di zucchero a velo

Si amalgamano tutti insieme gli ingredienti fino ad ottenere un composto morbidissimo e perlato. Si stendono su carta forno dei dischi con la spatola e si infornano per pochi minuti a 180° finché non iniziano a dorarsi i bordi. 








Per la crema di ricotta
300 gr di ricotta di pecora
150 gr di zucchero a velo
50 gr di cioccolato spezzettato al 70%
canditi all'arancia
scorza grattugiata di un limone


Si passano al setaccio ricotta e zucchero, aggiungendo successivamente cioccolato canditi e aroma.


Montaggio: ho deciso di impostare delle piccole torrette di sfoglie, legate dalla crema di ricotta e decorate con semplice zucchero a velo. Sono buone dopo aver riposato una mezz'ora in frigo. Fresche e semplici, come la primavera che sta arrivando.