tortelli di patate del Casentino

Quando sono lontana per troppo tempo da mia nonna, ripercorro, nei gesti della cucina, tutto quello che faceva quando era ancora in forze. Per troppo tempo le ho visto fare i tortelli di patate con una velocità che non potevo neanche sognarmi di imitare. Eppure lei mi coinvolgeva, voleva che la "aiutassi".  Dopo aver guardato, però, solo dopo aver guardato come si fa. 

L'odore forte dell' "intruglio" che deve condire le patate. Il tubetto della conserva di pomodoro spremuto a metà sul piano di lavoro. La sfoglia grande, rotonda quanto il tavolo. L'energia del matterello lungo, saputo usare...se sapessi disegnare ci farei un quadro con queste immagini...
E invece questo Natale  non la vedrò nemmeno, la mia vecchina. Io che da qualche anno preparo la cena della Vigilia a lei che ha sempre cucinato per altri, quest'anno non ci sarò a farmi pregare di cucinare poco, a farmi dire "bambina basta, come si fa a mangiare tutta questa roba?", a curare ogni piatto come se servissi una regina, e come se fosse l'ultima volta. 

E allora, poichè l'inconscio fa più scherzi del previsto, e riaffiora in superficie quando vuole lui, quest'anno mi ha condotto dritta dritta  a scegliere questa ricetta per il mio pranzo di Natale, senza pensarci (apparentemente), perchè sono buoni, perchè vale la pena la fatica e, in definitiva, perchè li ha sempre fatti Lei. 

Per 100 tortelli circa

Pasta sfoglia
7 uova
farina qb metà di semola, metà farina 0

Per il ripieno:
1,5 kg di patate lessate con la buccia o a vapore
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro o 4 cucchiai di conserva densa
olio
salvia
noce moscata
pepe nero
sale
aglio
50 gr di prosciutto salato

Condimento:
sugo al ragù oppure al "drucio" (ovvero burro soffritto con foglie di salvia e parmigiano)

Si impasta la sfoglia con le uova e le farine, senza aggiungere acqua. Si impasta a mano finchè la superficie non è liscia, e si mette a riposare sotto un tovagliolo.

Si mettono a lessare le patate intere con la buccia, oppure sbucciate, a pezzi in un cestello per vapore.

si prepara dopo l' "intruglio"per condirle, mettendo in un pentolino olio in cui soffriggere alcune foglie di salvia, uno spicchio di aglio grande, i cubetti di prosciutto salato, il concentrato di pomodoro e poi abbondante pepe nero e noce moscata in abbondanza. Si aggiusta di sale e si lascia ritirare. Deve risultare molto concentrato e saporito, per non dire salato, poichè dovrà condire tutte le patate. Quando sono pronte, queste ultime, si schiacciano con lo schiacciapatate e si condiscono col sughetto. L'impasto del ripieno deve risultare di colore rosato.

Si prende la sfoglia e si tira col matterello se si è donne di buona volontà, altrimenti si può utilizzare lo stendi pasta elettrico, come faccio io.

Ottenute delle lunghe strisce di sfoglia, si dispongono dei mucchietti, o palline di impasto ben distanziate; si ricoprono con altrettanta pasta, oppure, se la striscia è larga, è possibile anche ripiegarla. A questo punto si appiattisce col palmo della mano la pasta tra un tortello e l'altro e poi si tagliano con la tradizionale rotella, assicurandosi che ogni tortello sia ben chiuso...altrimenti, tutta fatica sprecata, perchè nell'acqua si aprono.
Buon Natale nonna.