Le declinazioni del cioccolato

Non ne potevo più di aprire il blog e trovare gli amaretti, che pure adoro. Il ritorno a casa dalle vacanze, mi ha catapultato nel mondo lavorativo, senza lasciare tanto spazio alla rielaborazione delle emozioni estive, a cui spero di rendere giustizia nella mia futura memoria. Riflessioni pesanti e nervose occupano i giorni ancora afosi, che tuttavia hanno già un altro sapore. E’ difficile sentirsi a posto pur non avendone uno, perchè la vita, precaria in sè, lo è di più se ci viene tolta anche solo l’illusione di una stabilizzazione. L’illusione di fare scelte significative, di operare in modo risolutivo, di tenere il timone senza mai abbassare la guardia, nella misura in cui tutto ciò possa servire a sintetizzare le innumerevoli sfumature, a controllare i numerosissimi risvolti.

La MIA location, (cit. lacasadellelucertole), devo dire, aiuta, e non poco, a riprendersi dal turbinio fosco dei pensieri pesanti e delle preoccupazioni insistenti. Aiuta a sentire che il vento contro può servire a prendere ancora più velocità. Aiuta a ricordarsi come da bambini si riusciva a stare in piedi su un’altalena. Fa venir voglia di piantare qualcosa in un vaso e di dedicare più tempo ai figli per imparare dalla loro serenità. Soprattutto mi costringe (tutte le volte!) a sentirmi molto fortunata.

Vi lascio la mia medicina di questi giorni complicati, un buon rimedio che è ancora fresco come l’estate e che introduce degnamente all’autunno. Basta comprare della panna fresca e seguire passo passo questa ricetta (già presentata qui) in cui C. Felder insegna a declinare i cioccolato.

 L’estate, adesso, può anche finire.

Crema inglese di base: 

250 ml di latte

3 tuorli

30 gr di zucchero semolato

50 ml di panna fresca

Si scaldano latte e panna in una casseruola a cui si aggiungono i tuorli mescolati con lo zucchero. Si porta quasi a bollore e si passa al setaccio.

Crema al cioccolato fondente: 

95 gr di crema inglese

90 gr di cioccolato fondente al 70%

125 gr di panna semimontata

si fa sciogliere il cioccolato a bagnomaria, e si incorpora alla crema inglese calda. Appena il composto è a temperatura ambiente si unisce la panna semimontata. Si può versare il composto sul fondo dei bicchierini. Riporre i bicchierini in frigo e preparare la seconda crema. 

Crema al cioccolato bianco

95 gr di crema inglese

1 foglio di gelatina da 2 gr

125 gr di panna semimontata

Si fa sciogliere il cioccolato bianco in una ciotola, si aggiunge alla crema inglese precedentemente scaldata a bagnomaria, e si unisce il foglio di gelatina idratato e ben strizzato. Unire con molta delicatezza la panna al composto raffreddato, prendere i bicchierini dal frigo e stratificare la crema bianca sulla precedente. Riporre in frigo.

Crema al cioccolato al latte

90 gr di cioccolato al latte

95 gr di crema inglese

125 gr di panna semimontata

Seguire il procedimento della crema al cioccolato fondente e stratificare questa terza crema sulle altre. riporre nuovamente in frigo in attesa della glassa finale al cacao, che potremmo anche aver preparato in anticipo.

Glassa al cacao

8 gr di gelatina

120 gr di acqua

145 gr di zucchero semolato

50 gr di cacao amaro

100 ml di panna fresca

Si fanno idratare i fogli di gelatina nell’acqua. in una casseruola mescoliamo zucchero cacao acqua e panna e si mette sul fuoco lento, mescolando di continuo. Al primo bollore si toglie dal fuoco e si aggiunge la gelatina strizzata, mescolando bene bene con una frusta. Si passa al setaccio e si fa raffreddare completamente. Per l’utilizzo nello strato finale dei bicchierini deve essere fredda, ma non completamente solidificata.