In questa estate, corro e ricorro lungo la statale jonica 106, mi immergo nel mare che sa di bronzo e sento pulsare Demetra sotto la sabbia non meno di come succedeva anni addietro. Assaporo la frescura dei monasteri grecanici, ripercorro le strade del mio passato così bello da ricordare e così vivo, da risultare inevitabilmente un pò...amaro.
Ho cercato per troppo tempo la consistenza giusta, l’equilibrio fra il tant pour tant di zucchero più mandorle e l’albume. Altre volte ho provato a montarli gli albumi, ottenendo un effetto “meringoso" che non corrispondeva alla mia IDEA di amaretto morbido. Poi ho conosciuto Amuses bouche...dove tutto è semplice, tutto riesce e tutto si può fare e...vi traduco la ricetta più sicura che ci sia, con un’impercettibile modifica.
Ho cercato per troppo tempo la consistenza giusta, l’equilibrio fra il tant pour tant di zucchero più mandorle e l’albume. Altre volte ho provato a montarli gli albumi, ottenendo un effetto “meringoso" che non corrispondeva alla mia IDEA di amaretto morbido. Poi ho conosciuto Amuses bouche...dove tutto è semplice, tutto riesce e tutto si può fare e...vi traduco la ricetta più sicura che ci sia, con un’impercettibile modifica.
50 gr di bianco d'uovo
6 gocce di aroma di mandorla amara oppure 4-5 mandorle amare da frulla re assieme alle altre
150 gr di zucchero a velo
150 gr di polvere di mandorle
80 gr di zucchero a velo
una punta di colorante alimentare rosso o verde
una punta di colorante alimentare rosso o verde
Si frullano nel mixer lo zucchero e le mandorle per ottenere una farina di mandorle sottile. In una ciotola si mescola la polvere ottenuta con il bianco d’uovo e l’aroma di mandorla. Se invece abbiamo a disposizione le mandorle amare le triteremo insieme alle altre all’inizio del procedimento. Ottenuto un composto omogeneo si formano delle palline non troppo grandi e si tuffano nello zucchero a velo fino a ricoprirle completamente. Si posizionano sulle placche da forno in posizione non troppo ravvicinata e si infornano per 10-15 minuti a 180°. Quando si estraggono dal forno sono ancora tres molleux come dice Amuses, per cui si faranno raffreddare prima di spostarli.
basta aggiungere 75 gr di cacao amaro in polvere e ridurre la farina di mandorla a 150 gr.
All’orange confit
basta aggiungerne 80 gr nell’impasto.
Sono belli, dolci, colorati e buoni. Sono il MIO dessert (vorrei solo che nel mio frutteto crescesse un albero di mandorle amare) e li dedico ad una persona che in questo momento assapora un pò di amaro ed ha proprio bisogno di un pò di dolce.
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