l’”ubiquità” e il castagnaccio

L’”ubiquità" innata che mi porto dentro fin da quando ero in pancia...quella stessa che mi ha permesso di stare sempre bene sia su che giù, e di saper qualificare come meridionale (trasferita) la donna che  passa fuori davanti casa mia, anche senza sentirla parlare, fa sì che io abbia imparato, fin da bambina, ad apprezzare questa tradizionale preparazione toscana.

Non si provi a fare questo dolce prima della metà di novembre!!! 

Così suonava il monito di chi mi insegnò a fare il castagnaccio, anni addietro.

Se così fosse, infatti, la farina usata non sarebbe quella nuova, dolce, profumata e appena macinata, ma quella dell’anno prima, che, a non farci attenzione, potrebbe anche essere tristemente scaduta, oltre che senza aroma!

E’ solo in questo periodo che le botteghe e, oramai anche i supermercati, riempiono gli scaffali con sacchettini trasparenti colmi di quella polvere impalpabile, di colore grigio caldo...zuccherina e morbidissima che costituisce l’UNICO vero segreto per la riuscita di questo dolce.
Non piace a tutti, perchè ha un sapore forte e particolare, ma per coloro a cui piace so quanto sia difficile tenersene alla larga in questo periodo. Io stessa confesso di doverne fare una scopracciata (una sola!) tutti gli anni di questi tempi, per poi non pensarci più fino all’anno successivo.
Lo adoro pieno di uvetta pinoli e noci.
Adoro le screpolature superficiali, la morbidezza della parte centrale e la croccantezza dei bordi. 

Adoro il rumore del rosmarino che sfrigola nell’olio verde franto da pochi giorni...

300 gr di farina di castagne fresca e dolce

6 cucchiai di olio 

acqua q.b.

rametti di rosmarino

uvetta, pinoli e noci a manciate per guarnire
1 pizzico di sale

Mescolare con una frusta farina, l’olio soffritto con il rosmarino e fatto raffreddare, acqua e sale fino ad ottenere un composto morbido e senza grumi. Versarlo in una teglia da pizza o in una a ciambella come ho fatto io stavolta. Decorare con generose manciate di uvetta, pinoli, gherigli di noci ed altre foglioline di rosmarino. Far riposare il composto prima di infornare. Far asciugare in forno 30-35 minuti a 200 gr finchè non si screpola la superficie.

il pancoll’uva

      Secondo una leggenda, la vite era solo una pianta decorativa come le altre. 

Una vite cresceva al centro di un orto. La pianta, divenendo più grande, copriva tutte le piante che non crescevano; allora il padrone decise di potarla; la pianta si mise a piangere. 

La sera arrivò un usignolo che si mise a cantare per consolare la pianta. 

Il pianto era così dolce, che la dolcezza andò nelle lacrime, che si trasformarono in chicchi d’uva. 

Il vento le riunì, trasformandole in grappoli.                                                                                                                                            

Attendo da giorni di trovare il senso e la voglia di scrivere un nuovo post. La verità è che trovarsi ALTROVE rispetto a quel luogo chiamato lacasadellelucertole, non rende la cosa molto semplice. Occorreva recuperare lo spirito giusto e la motivazione necessaria, occorreva aspettare che tornasse il bisogno impellente di raccontare e di cucinare.

Per chi non conosce la mia storia personale e legge...costantemente...non so come mai (nonostante ultimamente le novità siano poche) il mio blog, è doveroso precisare che ho dovuto temporaneamente abbandonare la location ufficiale del blog, oltre che della mia vita, per piacevoli cause di forza maggiore.

Me ne sono tornata, senza neanche troppa originalità (visto e considerato che è UNA VITA che faccio su e giù), in Toscana, dove da sempre ritrovo ricordi, sapori e parole che suonano un pò strane e un pò familiari. Un luogo dove, appena arrivata, in pochi attimi, torno ad essere bambina felice in vacanza dai nonni o studentessa motivata. Un luogo dove, già fin dalla fine dell’estate e poi, ancora, durante e dopo la vendemmia, mia nonna mi diceva, allacciandosi il grembiule: “Lunina...si fa i' pancoll’uva” così, con quella parola magica pronunciata tutt' attaccata, senza soluzione di continuità tra il PANE e l’UVA, come in questo dolce del resto!

500 gr di farina 0

50 gr di zucchero

25 gr di lievito di birra

mezzo bicchiere di olio d’oliva

acqua tiepida qb per sciogliere il lievito ed impastare

per il ripieno:

uva "da schiacciata” o uva fragola qb

due pugni di zucchero semolato

un cucchiaio di farina bianca per addensare

Allora, è sempre difficile spiegare una ricetta che deriva dalla consuetudine, ancora prima che dalla tradizione familiare. 

Trasferire in parole la manualità abituale, i gesti, le quantità pesate ad occhio, è certamente altra cosa che trascrivere una ricetta da un libro o da una rivista. Qui non ci sono dosi precise, solo movenze antiche. E la sapienza di valutare quanto è dolce l’uva e quanto zucchero vada aggiunto. 

Solo l’esperire può, per così dire, giovare al gusto “povero" di questo dolce.

Si impastano gli ingredienti con poco zucchero: 50 gr e non di più...perchè altrimenti non lieviterebbe. Si lascia lievitare per 1 ora e mezza, ma dipende dagli ambienti, perchè se per caso, durante l’attesa,  si accende il focolare oppure un forno a legna, il tempo di attesa sarà minore. Si divide l’impasto in due parti e si stende su due o tre teglie rivestite da carta forno (che comunque fino a poco tempo fa non si utilizzava, e si faceva con l’olio). Sulla pasta stesa si mettono tanti chicchi d’uva (lavati ed asciugati) a ricoprire tutta la superficie e si gettano due/tre manciate di zucchero. Si ricopre con uno strato sottile di pasta, stracciato qua e là, si condisce con un filo d’olio e dell’altro zucchero semolato. Si inforna a 180° per 20 minuti, finche non è ben dorato. 

Questo procedimento vale se si utilizza uva da vino o "da sciacciata”, che da queste parti si trova espressamente così denominata anche nei banchi frutta dei supermercati. Se invece si usa l’uva fragola, che risulta più acquosa, occorre preparare il ripieno a parte, mettendo i chicchi lavati in una casseruola.  Farli andare con lo zucchero per 5 minuti, finchè non fuoriesce il liquido, aggiungendo alla fine un cucchiaio di farina bianca per addensare il ripieno. 

Il risultato è un dolce semplice, che si conserva per giorni e possiede tutto il sapore delle cose semplici.

l'horror vacui e i macarons

L'horror vacui: la diffidenza nei confronti del tempo libero e dell'assenza di impegno si scongiurano attraverso il rituale degli albumi invecchiati e della farina di mandorle che piove giù da un setaccio. 

Macarons macarons e ancora macarons, complici infallibili e fedeli di un'estate che di estate (per ora) ha solo le temperature...e che invogliano ed invitano senza stancare (per ora) a tentativi ripetuti di colori, abbinamenti, dimensioni...

per i macarons si veda qui, evitando, per questa volta di inserire il colorante, ma lasciandoli al naturale.

Per la ganache al pistacchio:

100 ml di panna fresca

200 gr di cioccolato bianco

2 cucchiai di pasta di pistacchio dolce

1 noce di burro

Si spezzetta il cioccolato e si mette da parte. Si riscalda la panna senza portarla a bollore e si aggiunge il cioccolato mescolando energicamente. Si toglie dal fuoco, e si aggiungono infine la noce di burro e la pasta di pistacchi.

finalmente macarons alle fragoline di bosco

Se dovessi confessare qui quante volte ho provato a farli, quante volte, inginocchiata davanti al forno ho atteso che crescesse e si materializzasse un accenno di colarette, quante volte ho volato il tutto nella spazzatura, quante volte ho avuto paura di aprire il forno, di colorarli, di toccarli, di staccarli dalla base in silicone, perfino di mangiarli, credo che perderei di colpo, senza appello, hic et nunc ogni credibilità! 

Quanto è vero però che sono difficili da realizzare! E quanto è vero che la combinazione di ingredienti, temperature, tempi di attesa, mette a dura prova la pazienza di chiunque e figuriamoci la mia.

Io che amo la precisione ma non la pratico, che la ammiro, ma non la esercito, ho dovuto forzare la mia natura per ottenere questo risultato. E dico questo perchè tutt'oggi, che posso dire di aver consolidato l’esito felice di questa lavorazione abbastanza complicata, se faccio sconti alla ricetta, se sfuggo alla regola, per un qualsiasi motivo, anche solo per fretta ed impazienza le cose iniziano a non funzionare. Non voglio scoraggiare chi intenda mettersi alla prova, tutt’altro. So per certo che dopo un cospicuo numero di tentativi (e di voli in spazzatura), il risultato arriva...perchè dopo tante sedute davanti al forno, ad invocare a mani unite la pietà celeste, gli dei, mossi da compassione, vi regaleranno quelle piccole, apparentemente insignificanti, ma fondamentali intuizioni che vi consacreranno alla gloria eterna. Eterna ed eternamente riconosciuta, apprezzata da chiunque metterà in bocca uno dei vostri dolcetti!

Le ricette sul web sono tante...e diverse. I procedimenti quasi sempre ripetitivi. Non mi dilungherò sulle cose da fare, perchè chi si mette in testa di farli non può fare a meno di leggere e studiarsi tutto quello che trova sull’argomento. Vi elencherò invece quello che NON si deve mai fare, e che nel mio caso ha costituito per tante volte motivo di insuccesso:

1)NON mettere mai una sola teglia direttamente nel forno, ne occorrono due della stessa forma da impilare, e poichè con la dose che darò i “bottoncini” da sistemare sono numerosi, occorre procurarsi almeno 8 teglie identiche. 

 2) NON usare farina di mandorle non pelate. Io non ho mai ottenuto un risultato perfetto usando la farina di mandorle con la pellicina, anche se prima vengono tostate

3) NON demordere se si possiede il forno a gas. Una volta che si comprendono dinamiche e tempi, i macarons riescono benissimo anche se non si possiede il più moderno dei forni combinati.

Ebbene...la ricetta classica, con il procedimento:

150 g di farina di mandorle pelate,

150 g di zucchero a velo addizionato con amido di mais,

100 g di albumi (vecchi di qualche giorno) a temperatura ambiente
150 + 15 g di zucchero semolato
50 g di acqua,colorante alimentare rosso, in modestissime quantità. 

Si setacciano la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Si uniscono 50 g di albumi  non montati al tant pour tant con una spatola di silicone. Il colorante si può aggiungere anche alla meringa.A questo punto si montano 50 g di albumi insieme a 15 g di zucchero semolato con la frusta elettrica. Nel frattempo, sul fuoco, in un pentolino si sciolgono150 g di zucchero semolato con 50 g di acqua, fino a raggiungere 110°C, e si versa lo sciroppo a filo sugli albumi montati continuando a montare, finchè non si raggiunge  Raggiungere la temperatura di circa 40°C (da misurare, ovviamente, con termometro per alimenti). Il composto ottenuto deve essere gonfio, lucido e bianchissimo, si aggiunge il colorante (se non avete aggiunto il colorante...) e si incorpora lentamente al composto di mandorle, zucchero e albume con una spatola di silicone. Si procede con il macaronage. Si versa il tutto nella tasca da pasticciere con una bocchetta liscia di 8-10 mm di diametro e si creano i macarons sulle placche da forno rivestite (per tempo!!!!) di carta forno ben tesa, o di silicone.

Si lasciano asciugare per alcune ore, finchè la superficie non risulti asciutta. Si infornano, io nel forno caldissimo, a temperatura massima, ma con una teglia identica posta al di sotto di quella su cui ho steso i macarons. In circa 10 minuti sono pronti...ma ciascuno dovrà fare le prove di cui sopra con il proprio forno!

Una volta freddi si staccano con attenzione i gusci, e si farciscono con cremine e ganache.
Per i miei, questa volta ho usato una ganache al cioccolato bianco ed una al fondente.All’interno ho posto una, solo una fragolina di bosco.
Per le ganache:
50 ml di panna fresca
100 gr di cioccolato bianco o fondente
30 gr di burro
Si trita il cioccolato. e si versa nella panna portata bollore, si mescola velocemente, si toglie dal fuoco e si aggiunge il burro. Una volta fredda si usa per farcire i macarons.

sfogliatelle...di fine anno

Devo pensarci per tempo, non posso farmi cogliere di sorpresa e scoprirlo solo alla fine che devo salutarli. Dovrò studiare (tanto per cambiare), come sempre. Anche questo. Per sapermi comportare e sapere cosa dire.

Mi preparo a questa “fine” pensando che e’ stato bello prenderli per mano e fare un pezzo di strada con loro.  Anche perchè ad un certo punto sono stati loro a prendere la mia di  mano, e mi hanno chiesto di sorridere di più perchè così ero più bella, e mi hanno insegnato (loro a me) che non è con un sorriso che si diventa meno autorevoli...e che se te lo chiedono due occhi neri e profondi, vale la pena fermarsi a scuola un pò di più...non guardare l’orario e stare semplicemente insieme.

 Insieme. Lì per non stare altrove. 

Ad imparare le pieghe di una lingua, a contare le sillabe di un verso, a costruire un castello di nuove certezze, e tutta l’utostima che prima non c’era.

Non so ancora immaginare studenti che non siano loro, classi che non siano quelle, voci che non arrivino da quei volti...eppure sarà così...succederà anche questo, come molto altro.  

Mi preparo a questa fine cucinando, perchè è l’unica cosa “altra” che so fare e perchè non saprei quale altro sfogo dare a tutta l’energia che mi è rimasta da spendere con loro. 

Ne ho spesa tanta, ma me ne resta almeno il doppio e medito di usarla tutta, ma proprio tutta, per non permettere che alla fine la burocrazia cartacea e fredda si sostituisca ai nostri sguardi, a tutte le parole che ci siamo detti e a tutte quelle che useremo per salutarci...

Sfogliatelle frolle 

Frolla esterna:

200 g di farina

80 di strutto, oppure di buon burro

90 g di zucchero

40-50 g d'acqua

1 tuorlo per spennellare

la scorza di mezz'arancia o di un limone non trattato da grattugiare

un pizzico di bicarbonato

Ripieno:

 40 g semolino + 125 g d'acqua

110 g di ricotta fresca meglio se di pecora

90 g di zucchero

50-60 g d'arancia e cedro canditi 

1 uovo

2-3 cucchiai d'acqua di fiori d'arancio

un pizzico di cannella

zucchero a velo per decorare

Si prepara la pasta in anticipo. Occorre che stia in frigo alcune ore perchè la frollatura sia ottimale.  si mette la farina a fontana mescolata al bicarbonato e la scorza del limone. Al centro, inseriamo lo zucchero con l'acqua poi lo strutto. Si copre l’impasto con la pellicola e si mette in frigo.

Per il ripieno si mescolano zucchero e ricotta, si aggiungono cannella e frutti canditi tagliati a pezzettini. Si porta a bollore l'acqua in un pentolino con un pizzico di sale, si versa a pioggia il semolino e si mescola. Si fa cuocere qualche minuto, e fuori dal fuoco si aggiunge l'uovo e, sempre mescolando, la ricotta. Aggiungiamo l'acqua di fiori d'arancio. Copriamo di pellicola e facciamo raffreddare.

Le sfogliatelle si creano stendendo la pasta di uno spessore di 3-4 millimetri. Con un coppapasta si formano dei dischi di 10 cm di diametro circa e si sistema un mucchietto di ripieno al centro (2-3 cucchiai) si richiudono come un raviolo sigillando bene i bordi.

Prima di infornarle si spennellano d'uovo sbattuto e si cuociono per un quarto d'ora circa a 180°. 

Le maschere...e i panini con poca identità, un pò dolci e un pò salati

Che Pirandello dovesse fare ingresso, prima o poi, nella casadellelucertole era quasi scontato; era solo questione di tempo, e questione di aspettare il momento giusto per ospitarlo in maniera impeccabile, tanta è l'emozione...

Insomma c'è da pensare a tutto...dove farlo accomodare, cosa offrirgli, e soprattutto quali argomenti affrontare con lui. 

L'interno della casa potrebbe non essere adatto, poca luce...poi i mobili, di colpo non mi piacciono più. Tutto mi sembra corsivo e affatto all'altezza. Meglio giocarsela sull'esterno, sotto il nuovo pergolato, che è bianco candido, luminoso, con l'edera vicina che ombreggia e scuda i volti, quanto basta per indossare la maschera, semmai occorresse,  senza dare troppo nell'occhio.

Lo so, lo so che è un siciliano e che non posso sbagliare, tuttavia andare sul repertorio della tradizione mi sembra rischioso prima ancora che scontato. Allora preparo questi panini, si. Questi. Semplici. Un pò dolci e pò salati. Li servirò con un thè alla menta e la mia marmellata di uva. Perchè voglio che assaggiandoli mi chieda delucidazioni, così potrò, rispondendo, introdurgli le mie ansie sospese, e discorrere con lui, se la coesistenza del dolce e del salato sia o non sia (aldilà dei panini) una sostenibile condanna. 

Mentre mi do da fare con i preparativi, e prego le mie lucertole di non essere troppo invasive oggi, dentro mi sale una malinconia, un dubbioso pensare a come vanno le cose, e di colpo mi sento sovvertita come un quadro di Picasso, schiacciata come una noce,  sopraffatta da tutta, e dico tutta, la crisi d'identità di inizio Novecento...un secolo intero non è servito a rimuovere il problema: identità definite e personalità solide rimangono ancora un miraggio, almeno per chi è disposto ad ammetterlo!

Poi, se anche si fosse restii a rendersene conto,  c'è sempre qualcuno nella vita di tutti i giorni pronto a farti notare che se un attimo prima gli sembravi una giornata di sole, subito dopo gli sei apparsa come una grigia giornata invernale. E allora devi ammettere che è sempre più difficile, nonostante gli anni che passano, trovare una strada che sia UNA, ed essere una cosa che sia UNA. Devi ammettere che è tornato il tempo di rileggere quel suo libro per non sentirsi soli nell'inadeguatezza, cercando di trovare massimo conforto nel fatto che un UOMO, così elegante, oggi, abbia deciso di tornare a farti visita, ad inebriarti con le sue analisi, a dirti che forse, in fondo non è una colpa dell'uomo assumere di volta in volta una forma, una delle tante, per esisterla.

I. Mia moglie e il mio naso.

– Che fai? – mia moglie mi domandò, vedendomi in­ solitamente indugiare davanti allo specchio.– Niente, – le risposi, – mi guardo qua, dentro il naso, in questa narice. Premendo, avverto un certo dolorino.

Mia moglie sorrise e disse: – Credevo ti guardassi da che parte ti pende. 

Mi voltai come un cane a cui qualcuno avesse pestatola coda: – Mi pende? A me? Il naso? 

E mia moglie, placidamente: – Ma sí, caro. Guàrdatelo bene: ti pende verso destra. 

Avevo ventotto anni e sempre fin allora ritenuto ilmio naso, se non proprio bello, almeno molto decente, come insieme tutte le altre parti della mia persona. Per cui m’era stato facile ammettere e sostenere quel che di solito ammettono e sostengono tutti coloro che non han­ no avuto la sciagura di sortire un corpo deforme: che cioè sia da sciocchi invanire per le proprie fattezze. 
La scoperta improvvisa e inattesa di quel difetto perciò mi stizzí come un immeritato castigo. 

(UNO, NESSUNO, CENTOMILA libro I)

Ricopio, per chi mi segue la ricetta che uso sempre. 

Ingredienti:
250 gr di farina 00
250 gr di manitoba
8 gr lievito di birra
3 tuorli
60 gr struttolio (oppure 50 gr di strutto e 10 gr di olio evo)
30 gr di zucchero
10 gr sale
1 cucchiaino di malto (in mancanza 1 cucchiaino di miele)
270 gr di latte 

panna cotta con gelèe di fragole

L'unico modo per coccolare familiari ed amici a volte è cucinare per loro. Se mi accorgo che il lavoro ruba tutti o quasi i miei pensieri, la cucina è la fuga piacevole che ha il suo ritorno nei sapori che regala agli altri, esattamente come, ascoltare una canzone e dedicarla, è un modo rapido e sotteso per dire tutto a qualcuno...

Quando il tempo è poco, prendere una stecca di vaniglia ed inciderla con attenzione è un modo per fermarsi, riempire di semini neri il bianco latteo della mia panna fresca senza filtrare nulla è un modo per far sì che il buono si veda, che quel che c'è di genuino,  per una volta, emerga e sia tanto, anche troppo, evidente...

per la panna cotta 

450 ml  di panna fresca

300 ml di latte fresco intero

100 gr di zucchero

1 stecca di vaniglia

7,5 gr di gelatina in fogli (quasi 4 fogli da 2 gr)

Si fa ammollare la gelatina in acqua fredda. Nel frattempo si mette sul fuoco fino al bollore la panna e lo zucchero, il latte e i semini di vaniglia. Appena bolle, inseriamo la gelatina e mescoliamo per bene. Si filtra il tutto, anche se io ho lasciato "a vista" tutti, e dico tutti, i semi di vaniglia. Quando il composto è a temperatura ambiente si può versare in uno stampo...io ne ho usato uno in silicone e si tiene in frigo, finchè la panna cotta non si sia completamente solidificata. 

per la gelèe di fragole

100 gr di fragole

3 cucchiai di zucchero

2.5 gr di gelatina ( 1 foglio e  mezzo)

 Si frullano con il mixer ad immersione fragole e zucchero. Si mette il tutto sul fuoco e quando sta per bollire si aggiunge il foglio di gelatina precedentemente idratato in acqua. Si mescola bene il tutto, si toglie dal fuoco e si fa raffreddare.

Per la decorazione ho lavato fragole dolci e mature, le ho asciugate con carta assorbente e le ho "cristallizzate" nello zucchero semolato. E poi...la menta infestante del mio giardino, ha fatto il resto.

Volendo, queste due preparazioni possono essere anche stratificate in bicchierini trasparenti, alternando, nei vari passaggi, dei rapidi passaggi in freezer, utili a congelare i diversi strati.