petits croissants alle noci

Riscaldo le mattine gelide di quest’inverno con ricette estrapolate dai blog d’oltralpe. Il mio francese traballante mi consente di tradurre almeno l’essenziale, quel che basta per convincermi a impolverare di nuovo di farina la cucina appena messa in tiro...e allora, si aprano le danze: petits croissants aux noix.

per la pasta:

200 gr di burro morbido

200 gr di formaggio fresco morbido

2 cucchiai da caffè di zucchero

300 gr di farina

un pizzico di sale

Per la farcitura:

30 gr di noci finemente tritate

50 gr di zucchero moscovado

2 cucchiai rasi d cacao amaro in polvere

1 cucchiaino di cannella in polvere

15 gr di burro fuso

1 bianco d’uovo e zucchero semolato per la superficie

Si mescolano il burro morbido con il formaggio, ottenendo una crema che possa assorbire gradatamente gli altri ingredienti. La pasta realizzata, bianca e morbidissima, andrà riposta in frigo per un’intera notte, coperta da pellicola. 

La mattina seguente si prende l’impasto, io l’ho diviso in due parti e l’ho steso in due dischi circolari con il mattarello. Peparo la farcitura tritando le noci con lo zucchero bruno, aggiungo gli altri ingredienti e metto a fondere i 15 gr di burro in un pentolino, sul fuoco. Con il pennello bagno di burro fuso la superficie della pasta, e su ogni disco così inumidito distribuisco metà della farcitura. Taglio a spicchi e arrotolo per formare dei piccoli croissant. Ognuno va spennellato con il bianco d’uovo e cosparso di zucchero. si infornano per 30 minuti a 180°.

La consistenza è fragrante e piacevolmente pastosa, per la presenza del formaggio fresco nell’impasto. Il sapora della farcitura gustoso e non eccessivamente dolce, per la presenza del cacao amaro. Buoni anche dopo qualche giorno e graditi anche ai bambini...AU REVOIR ;-)

holiday

Considerato che la vita mi prende più del blog (e meno male!) capita, come a molti, di non aggiornare con frequenza regolare queste mie pagine. Anzi spesso lascio che eventi, scelte e anche ricette scorrano senza essere fermate. Ma cos’altro è il mio blog se non un riflesso (talvolta pallido) di questa esistenza? Allora, del periodo di soggiorno appena conclusosi nella casadellelucertole intenso, carico di novità, per niente facile, anzi faticoso direi, come ogni cosa bella...ecco cosa resta:

"famiglie" naturali nei dintorni della casadellelucertole

La quercia sfoltita

albero di Natale

Presepe vivente:l’arrivo dei Magi

Il bosco della casadellelucertole

U “critaru”

I biscotti nati da piccole manine laboriose (by E.B)

Il Capodanno senza pistole di Don Vittorio Dattilo

bavarese vino moscato e meringhe

La casadellelucertole mi ha accolto nel pieno di un cambiamento essenziale, significativo: la ristrutturazione della cucina, che è come dire quella della mia testa.
Una modifica necessaria, quanto sofferta,  del luogo in cui trascorro la maggior parte del mio tempo. 

I colori che cambiano, le atmosfere che si trasformano e il nuovo che avanza con efficienza, determinazione e tutto sommato con pochi rimpianti. 

Il forno neo-arrivato, ad esempio, ha fin da subito tristemente palesato il quantitativo di energia sprecata dietro all’atavico attrezzo che fino ad ora ha accompagnato tutti i miei esperimenti di cucina. 

Se è vero che il segreto delle cose buone risiede in tutt’altro luogo rispetto a quello in cui alberga l’artificio, e che dunque bastano ingredienti genuini e segreti puri per contraddistinguere una buona ricetta, è altrettanto vero che il fuoco dell’ingegno umano ha negli anni f-o-r-t-u-n-a-t-a-m-e-n-t-e prodotto tutta una serie di deliziosi marchingegni utili, e oramai indispensabili che aiutano, sostengono, supportano e decretano, talvolta, la riuscita di una preparazione.

Il punto è ciò che si vuole ottenere. Quando il risultato dipende dall’equilibrio controllato delle temperature e dalla omogenea distribuzione del calore, c’è poco da fare i poeti: un buon forno fa la differenza!

Decido, allora, nel mezzo del sentimento dissociante ed euforico che dà conferire un nuovo ordine ed una nuova disposizione agli oggetti, di mettermi a pasticciare. Provo a fare qualche meringa. Col mio vecchio forno, una delle cose che non mi riusciva era proprio controllare le basse temperature, che asciugano e seccano lentamente i composti. Col nuovo, diventa semplicissimo.

Ma da sole le meringhe?  Via ! Di cosa sanno? Penso al contrasto che potrebbe dare il gustarle con una crema morbida e allora mi invento una bavarese al profumo di vino moscato di Sicilia, concludo con il velluto di una crema al caramello e corro a casa di amici.

per le meringhe: 

50 ml di albumi

150 gr di zucchero semolato

50 gr di zucchero

50 ml di acqua

gocce di succo di limone

Per la preparazione si iniziano a montare gli albumi con le gocce di succo di limone, finchè non si ottiene una schiuma bianca. Gradatamente si inseriscono i 50 gr di zucchero semolato. Nel frattempo, sul fuoco, si fa andare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero rimanente. Quando inizia a bollire furiosamente :-) è pronto per essere versato sugli albumi, mentre si continua a frullarli. Quando il composto inizia ad indurirsi e diventa lucidissimo è pronta. Si sistemano mucchietti più o meno composti su di una placca coperta da carta forno e si lasciano asciugare in forno statico preriscaldato a 50°.

Per il biscuit alla mandorla, per la salsa al caramello e la bavarese al Vino Moscato si veda qui

 

l’”ubiquità” e il castagnaccio

L’”ubiquità" innata che mi porto dentro fin da quando ero in pancia...quella stessa che mi ha permesso di stare sempre bene sia su che giù, e di saper qualificare come meridionale (trasferita) la donna che  passa fuori davanti casa mia, anche senza sentirla parlare, fa sì che io abbia imparato, fin da bambina, ad apprezzare questa tradizionale preparazione toscana.

Non si provi a fare questo dolce prima della metà di novembre!!! 

Così suonava il monito di chi mi insegnò a fare il castagnaccio, anni addietro.

Se così fosse, infatti, la farina usata non sarebbe quella nuova, dolce, profumata e appena macinata, ma quella dell’anno prima, che, a non farci attenzione, potrebbe anche essere tristemente scaduta, oltre che senza aroma!

E’ solo in questo periodo che le botteghe e, oramai anche i supermercati, riempiono gli scaffali con sacchettini trasparenti colmi di quella polvere impalpabile, di colore grigio caldo...zuccherina e morbidissima che costituisce l’UNICO vero segreto per la riuscita di questo dolce.
Non piace a tutti, perchè ha un sapore forte e particolare, ma per coloro a cui piace so quanto sia difficile tenersene alla larga in questo periodo. Io stessa confesso di doverne fare una scopracciata (una sola!) tutti gli anni di questi tempi, per poi non pensarci più fino all’anno successivo.
Lo adoro pieno di uvetta pinoli e noci.
Adoro le screpolature superficiali, la morbidezza della parte centrale e la croccantezza dei bordi. 

Adoro il rumore del rosmarino che sfrigola nell’olio verde franto da pochi giorni...

300 gr di farina di castagne fresca e dolce

6 cucchiai di olio 

acqua q.b.

rametti di rosmarino

uvetta, pinoli e noci a manciate per guarnire
1 pizzico di sale

Mescolare con una frusta farina, l’olio soffritto con il rosmarino e fatto raffreddare, acqua e sale fino ad ottenere un composto morbido e senza grumi. Versarlo in una teglia da pizza o in una a ciambella come ho fatto io stavolta. Decorare con generose manciate di uvetta, pinoli, gherigli di noci ed altre foglioline di rosmarino. Far riposare il composto prima di infornare. Far asciugare in forno 30-35 minuti a 200 gr finchè non si screpola la superficie.

il pancoll’uva

      Secondo una leggenda, la vite era solo una pianta decorativa come le altre. 

Una vite cresceva al centro di un orto. La pianta, divenendo più grande, copriva tutte le piante che non crescevano; allora il padrone decise di potarla; la pianta si mise a piangere. 

La sera arrivò un usignolo che si mise a cantare per consolare la pianta. 

Il pianto era così dolce, che la dolcezza andò nelle lacrime, che si trasformarono in chicchi d’uva. 

Il vento le riunì, trasformandole in grappoli.                                                                                                                                            

Attendo da giorni di trovare il senso e la voglia di scrivere un nuovo post. La verità è che trovarsi ALTROVE rispetto a quel luogo chiamato lacasadellelucertole, non rende la cosa molto semplice. Occorreva recuperare lo spirito giusto e la motivazione necessaria, occorreva aspettare che tornasse il bisogno impellente di raccontare e di cucinare.

Per chi non conosce la mia storia personale e legge...costantemente...non so come mai (nonostante ultimamente le novità siano poche) il mio blog, è doveroso precisare che ho dovuto temporaneamente abbandonare la location ufficiale del blog, oltre che della mia vita, per piacevoli cause di forza maggiore.

Me ne sono tornata, senza neanche troppa originalità (visto e considerato che è UNA VITA che faccio su e giù), in Toscana, dove da sempre ritrovo ricordi, sapori e parole che suonano un pò strane e un pò familiari. Un luogo dove, appena arrivata, in pochi attimi, torno ad essere bambina felice in vacanza dai nonni o studentessa motivata. Un luogo dove, già fin dalla fine dell’estate e poi, ancora, durante e dopo la vendemmia, mia nonna mi diceva, allacciandosi il grembiule: “Lunina...si fa i' pancoll’uva” così, con quella parola magica pronunciata tutt' attaccata, senza soluzione di continuità tra il PANE e l’UVA, come in questo dolce del resto!

500 gr di farina 0

50 gr di zucchero

25 gr di lievito di birra

mezzo bicchiere di olio d’oliva

acqua tiepida qb per sciogliere il lievito ed impastare

per il ripieno:

uva "da schiacciata” o uva fragola qb

due pugni di zucchero semolato

un cucchiaio di farina bianca per addensare

Allora, è sempre difficile spiegare una ricetta che deriva dalla consuetudine, ancora prima che dalla tradizione familiare. 

Trasferire in parole la manualità abituale, i gesti, le quantità pesate ad occhio, è certamente altra cosa che trascrivere una ricetta da un libro o da una rivista. Qui non ci sono dosi precise, solo movenze antiche. E la sapienza di valutare quanto è dolce l’uva e quanto zucchero vada aggiunto. 

Solo l’esperire può, per così dire, giovare al gusto “povero" di questo dolce.

Si impastano gli ingredienti con poco zucchero: 50 gr e non di più...perchè altrimenti non lieviterebbe. Si lascia lievitare per 1 ora e mezza, ma dipende dagli ambienti, perchè se per caso, durante l’attesa,  si accende il focolare oppure un forno a legna, il tempo di attesa sarà minore. Si divide l’impasto in due parti e si stende su due o tre teglie rivestite da carta forno (che comunque fino a poco tempo fa non si utilizzava, e si faceva con l’olio). Sulla pasta stesa si mettono tanti chicchi d’uva (lavati ed asciugati) a ricoprire tutta la superficie e si gettano due/tre manciate di zucchero. Si ricopre con uno strato sottile di pasta, stracciato qua e là, si condisce con un filo d’olio e dell’altro zucchero semolato. Si inforna a 180° per 20 minuti, finche non è ben dorato. 

Questo procedimento vale se si utilizza uva da vino o "da sciacciata”, che da queste parti si trova espressamente così denominata anche nei banchi frutta dei supermercati. Se invece si usa l’uva fragola, che risulta più acquosa, occorre preparare il ripieno a parte, mettendo i chicchi lavati in una casseruola.  Farli andare con lo zucchero per 5 minuti, finchè non fuoriesce il liquido, aggiungendo alla fine un cucchiaio di farina bianca per addensare il ripieno. 

Il risultato è un dolce semplice, che si conserva per giorni e possiede tutto il sapore delle cose semplici.

l'horror vacui e i macarons

L'horror vacui: la diffidenza nei confronti del tempo libero e dell'assenza di impegno si scongiurano attraverso il rituale degli albumi invecchiati e della farina di mandorle che piove giù da un setaccio. 

Macarons macarons e ancora macarons, complici infallibili e fedeli di un'estate che di estate (per ora) ha solo le temperature...e che invogliano ed invitano senza stancare (per ora) a tentativi ripetuti di colori, abbinamenti, dimensioni...

per i macarons si veda qui, evitando, per questa volta di inserire il colorante, ma lasciandoli al naturale.

Per la ganache al pistacchio:

100 ml di panna fresca

200 gr di cioccolato bianco

2 cucchiai di pasta di pistacchio dolce

1 noce di burro

Si spezzetta il cioccolato e si mette da parte. Si riscalda la panna senza portarla a bollore e si aggiunge il cioccolato mescolando energicamente. Si toglie dal fuoco, e si aggiungono infine la noce di burro e la pasta di pistacchi.

finalmente macarons alle fragoline di bosco

Se dovessi confessare qui quante volte ho provato a farli, quante volte, inginocchiata davanti al forno ho atteso che crescesse e si materializzasse un accenno di colarette, quante volte ho volato il tutto nella spazzatura, quante volte ho avuto paura di aprire il forno, di colorarli, di toccarli, di staccarli dalla base in silicone, perfino di mangiarli, credo che perderei di colpo, senza appello, hic et nunc ogni credibilità! 

Quanto è vero però che sono difficili da realizzare! E quanto è vero che la combinazione di ingredienti, temperature, tempi di attesa, mette a dura prova la pazienza di chiunque e figuriamoci la mia.

Io che amo la precisione ma non la pratico, che la ammiro, ma non la esercito, ho dovuto forzare la mia natura per ottenere questo risultato. E dico questo perchè tutt'oggi, che posso dire di aver consolidato l’esito felice di questa lavorazione abbastanza complicata, se faccio sconti alla ricetta, se sfuggo alla regola, per un qualsiasi motivo, anche solo per fretta ed impazienza le cose iniziano a non funzionare. Non voglio scoraggiare chi intenda mettersi alla prova, tutt’altro. So per certo che dopo un cospicuo numero di tentativi (e di voli in spazzatura), il risultato arriva...perchè dopo tante sedute davanti al forno, ad invocare a mani unite la pietà celeste, gli dei, mossi da compassione, vi regaleranno quelle piccole, apparentemente insignificanti, ma fondamentali intuizioni che vi consacreranno alla gloria eterna. Eterna ed eternamente riconosciuta, apprezzata da chiunque metterà in bocca uno dei vostri dolcetti!

Le ricette sul web sono tante...e diverse. I procedimenti quasi sempre ripetitivi. Non mi dilungherò sulle cose da fare, perchè chi si mette in testa di farli non può fare a meno di leggere e studiarsi tutto quello che trova sull’argomento. Vi elencherò invece quello che NON si deve mai fare, e che nel mio caso ha costituito per tante volte motivo di insuccesso:

1)NON mettere mai una sola teglia direttamente nel forno, ne occorrono due della stessa forma da impilare, e poichè con la dose che darò i “bottoncini” da sistemare sono numerosi, occorre procurarsi almeno 8 teglie identiche. 

 2) NON usare farina di mandorle non pelate. Io non ho mai ottenuto un risultato perfetto usando la farina di mandorle con la pellicina, anche se prima vengono tostate

3) NON demordere se si possiede il forno a gas. Una volta che si comprendono dinamiche e tempi, i macarons riescono benissimo anche se non si possiede il più moderno dei forni combinati.

Ebbene...la ricetta classica, con il procedimento:

150 g di farina di mandorle pelate,

150 g di zucchero a velo addizionato con amido di mais,

100 g di albumi (vecchi di qualche giorno) a temperatura ambiente
150 + 15 g di zucchero semolato
50 g di acqua,colorante alimentare rosso, in modestissime quantità. 

Si setacciano la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Si uniscono 50 g di albumi  non montati al tant pour tant con una spatola di silicone. Il colorante si può aggiungere anche alla meringa.A questo punto si montano 50 g di albumi insieme a 15 g di zucchero semolato con la frusta elettrica. Nel frattempo, sul fuoco, in un pentolino si sciolgono150 g di zucchero semolato con 50 g di acqua, fino a raggiungere 110°C, e si versa lo sciroppo a filo sugli albumi montati continuando a montare, finchè non si raggiunge  Raggiungere la temperatura di circa 40°C (da misurare, ovviamente, con termometro per alimenti). Il composto ottenuto deve essere gonfio, lucido e bianchissimo, si aggiunge il colorante (se non avete aggiunto il colorante...) e si incorpora lentamente al composto di mandorle, zucchero e albume con una spatola di silicone. Si procede con il macaronage. Si versa il tutto nella tasca da pasticciere con una bocchetta liscia di 8-10 mm di diametro e si creano i macarons sulle placche da forno rivestite (per tempo!!!!) di carta forno ben tesa, o di silicone.

Si lasciano asciugare per alcune ore, finchè la superficie non risulti asciutta. Si infornano, io nel forno caldissimo, a temperatura massima, ma con una teglia identica posta al di sotto di quella su cui ho steso i macarons. In circa 10 minuti sono pronti...ma ciascuno dovrà fare le prove di cui sopra con il proprio forno!

Una volta freddi si staccano con attenzione i gusci, e si farciscono con cremine e ganache.
Per i miei, questa volta ho usato una ganache al cioccolato bianco ed una al fondente.All’interno ho posto una, solo una fragolina di bosco.
Per le ganache:
50 ml di panna fresca
100 gr di cioccolato bianco o fondente
30 gr di burro
Si trita il cioccolato. e si versa nella panna portata bollore, si mescola velocemente, si toglie dal fuoco e si aggiunge il burro. Una volta fredda si usa per farcire i macarons.