pan brioche

Sopraffatta dall'incompetenza (altrui), scossa dalle continue raffiche (di vento) che oggi non lasciano nemmeno camminare, rientro, anche questo sabato, nella casa che sempre mi accoglie ed ascolta le mie impazienze...

Guido un' auto sporca di  mimosa rinsecchita; percorro strade grigie e chiedo una tregua a questa settimana difficile, imploro una pausa ad urgenze pronte a ri-farsi avanti già da lunedì...

Ho delle buone uova, penso. O almeno credo che lo siano. Sono grandi, belle, sporche quanto basta per professarsi "autentiche": ottenute alla fine di un combattimento ad armi pari, fra le contadine agguerrite del mercato che si contendono il mio acquisto. Dopo aver urlato e litigato, quasi che 4 euro fossero 4 mila, una la spunta, riesce a rifilarmi le sue...infila con soddisfazione i 4 euro nel suo lercio grembiale, ed io, più frastornata che convinta, posso finalmente lasciare il "pollaio" ed uscire. 

Penso...che per rimettere i piedi in casa, dimenticando davvero, per un pò, ansie da prestazione ed eccessivo attaccamento al lavoro, questo fine settimana, urge tornare a sporcarsi le mani di farina...conviene impastare, toccare la legna, accendere il fuoco, stare un pò fuori nel bosco con i bambini...scaldarsi al profumo caldo e rassicurante di un buon pan brioche, prima che queste ore finiscano e torni il tempo della corsa.

600 gr di farina manitoba

100 gr di zucchero

3 uova intere

200 gr di burro

20 gr di lievito di birra fresco

scorza di 1 limone grattugiata

1 pizzico di sale

80 ml di latte (o giù di lì)

Si impasta prima una levatina con 150 gr di farina 50 ml di latte tiepido e il lievito. Si lascia lievitare per mezz'ora in luogo caldo all'interno di pellicola trasparente. nella planetaria si versa il resto della farina, la levatina, lo zucchero, le uova, il burro morbido a pezzetti, il sale, la scorza grattugiata del limone e il latte (se dovesse non essere sufficiente per l'impasto se ne aggiunge un altro po'). Si fa andare l'impastatrice per 10-15 minuti. Si fa lievitare il luogo caldo per due ore minimo, e poi si dà forma alla pasta. Si spennella con uovo e si cosparge di zucchero semolato. Si fa lievitare per ancora mezz'ora e si inforna per 20 minuti a 180°. 

Pastine di riso

...di ricette rassicuranti molto ed estrose poco...

Quest'inverno inizia ad annoiarsi da solo, ripropone il freddo della merla anche a Quaresima avviata, con la neve che tra un pò rischia di ri-cadere, ed io che mi ripeto che, anche sopra queste pesanti nuvole nere, il sole splende comunque, non so bene per illuminare chi o cosa, ma c'è.
Occorre solo sapere aspettare nel letargo tiepido delle case, con il forno acceso e i piedi caldi.



















Le pastine di riso:

per la pasta frolla

300 gr di farina 00

1 uovo

150 gr di burro

100 gr di zucchero

1 pizzico di sale

per la crema di riso

400 ml di latte intero

100 gr di riso originario o il tondo balilla

2 cucchiai di zucchero

la scorza di un limone

per la crema pasticciera

1 bicchiere di latte

1 cucchiaio di farina

1 tuorlo

1 cucchiaio di zucchero

la scorza di un limone

Si impastano velocemente gli ingredienti della frolla e si ripone l'impasto in frigo, avvolto da pellicola.

Si prepara la crema di riso facendo cuocere su fuoco basso tutti gli ingredienti fino al completo assorbimento del latte, eliminando, alla fine, la buccia del limone. Si lascia raffreddare. 

Per ultimo si fa rapprendere la crema pasticciera sul fuoco, solo dopo aver sbattuto il tuorlo con lo zucchero e aggiunto farina, il latte e anche qui, la scorza di un limone (che anche in questo caso andrà eliminata a fine cottura). Quando sono fredde è possibile unire le due creme. Si foderano con la frolla stampini singoli imburrati ed infarinati e si riempiono quasi fino all'orlo con il composto delle due creme unite. 

Si cuociono per 25 minuti a 150°.
Prima di gustarle vanno fatte raffreddare e diventano di giorno in giorno sempre più buone.

Biscottini di Prato. Grazie “Cuoca dentro"

Giorni di tristi notizie, che tolgono la voglia di fare. Fatti che non hanno giustificazione e non conoscono consolazione, presagio e metafora di realtà se possibile ancora peggiori.

 Il coraggio che affonda, la dignità che vacilla e si piega su un fianco...

Solo l’aver trovato la ricetta vincente per riprodurre questi adorati biscotti poteva ridarmi lo slancio e l’entusiasmo per tornare a scrivere sul blog, altrimenti, credo, che non l’avrei fatto ancora per un pezzo. 

Ho recentemente scoperto un blog interessante a cui devo alcuni tra gli ultimi esperimenti in cucina.
Il fatto di ritenere impareggiabile l’originale non mi ha permesso di fornire prima una mia versione ufficiale, ma questa ricetta, davvero, è in grado di sfidare i miei ricordi più radicati. 

Li dedico a mio fratello e alla sua nuova casa in centro a Prato. Gli basterà scendere sotto casa per comprare il famoso fagottino di carta cerata azzurra, fermato dallo spago verde, ma se mai verrà nella casadellelucertole, credo di poter dire che potrà assaggiarne una degna imitazione. 

Ringrazio Cuoca Dentro per la ricetta a cui ho aggiunto solo 50 gr di zucchero in più, e... vi presento i miei cantucci.

375 gr di mandorle con la pelle

295 gr di zucchero

375 gr di farina 00

50 gr di farina di mandorle

50 gr di burro

25 gr di miele 

35 gr di tuorli (3)

110 gr di uova (2)

30 ml di latte

2 gr di ammoniaca per dolci

scorza grattugiata di un’arancia

1 uovo sbattuto per pennellare

In una ciotola ho mescolato il miele, il burro, 75 gr di zucchero e la farina di mandorle. In un altro recipiente si mescolano i tuorli, le uova, 135 gr di zucchero, la scorza d’arancia, la farina, il latte. Si uniscono i due impasti e alla fine si incorporano le mandorle con il rimanente zucchero. Si lavora poco, quanto basta per amalgamare tutto. Si separa l’impasto in 10 palline che andranno a formare i bastoncini di circa due cm di diametro. Si infornano per 15 minuti a 180°, dopo averli spennellati di uovo sbattuto e averli cosparsi di abbondante zucchero semolato. tolti dal forno, dopo qualche minuti possono essere tagliati a losanghe allungate. Si rimettono i biscotti in forno per altri tre minuti, non di più. 

Pignolata del Buon Domani. Auguri di CUORE

«Ogni mattino, quando mi risveglio ancora sotto la cappa del cielo, sento che per me è capodanno.

Perciò odio questi capodanni a scadenza fissa che fanno della vita e dello spirito umano un’azienda commerciale col suo bravo consuntivo, e il suo bilancio e il preventivo per la nuova gestione. Essi fanno perdere il senso della continuità della vita e dello spirito. Si finisce per credere sul serio che tra anno e anno ci sia una soluzione di continuità e che incominci una novella istoria, e si fanno propositi e ci si pente degli spropositi, ecc. ecc. È un torto in genere delle date...

...cosí la data diventa un ingombro, un parapetto che impedisce di vedere che la storia continua a svolgersi con la stessa linea fondamentale immutata, senza bruschi arresti, come quando al cinematografo si strappa la film e si ha un intervallo di luce abbarbagliante.

Perciò odio il capodanno. Voglio che ogni mattino sia per me un capodanno. Ogni giorno voglio fare i conti con me stesso, e rinnovarmi ogni giorno. Nessun giorno preventivato per il riposo. Le soste me le scelgo da me, quando mi sento ubriaco di vita intensa e voglio fare un tuffo nell’animalità per ritrarne nuovo vigore. Nessun travettismo spirituale. Ogni ora della mia vita vorrei fosse nuova, pur riallacciandosi a quelle trascorse. Nessun giorno di tripudio a rime obbligate collettive....” (Antonio Gramsci 1916)

Via su...non volevo essere pesante, pedante, insegnante...volevo solo augurarvi un buon 2012 senza dimenticare che non esistono cesure, soluzioni, stacchi; non esiste il tempo misurato, ma vissuto, non calcolato ma divorato: panta rei...è per questo che il vostro ieri, sarà stato come oggi, e sarà come domani 31, 1, 10 o 13 che sia...Tempo trascorso, prossimo o oramai perso, ma inanellato fra ieri e oggi come le perle di una collana, strettamente connesso come le palline di questo dolce dal miele dell’esistenza. Vi lascio una ricetta tradizionale e molto antica, contenuta in nuovissime, amorevoli  e cuoriformi stagnoline "Ikeose".
Vi auguro un buon domani, tanto per cominciare.
E se sarà buono, che i vostri domani di sempre siano come e meglio di quello.


4 uova
farina 00 q.b.
250 gr miele
scorza d’arancia


Impastare le uova intere con quanta farina assorbono, fino ad ottenere una palla soda e liscia, come per fare una sfoglia comune. Si lascia riposare l’impasto per mezz’ora. Si procede prendendo piccole porzioni d’impasto creando dei piccoli bastoncini sottili che bisogna tagliare con un coltello a lama liscia della grandezza di un cecio o poco più. Le palline si friggono in olio di semi di buona qualità dopo averle scrollate un pò dalla farina e si mettono a scolare su carta assorbente quando sono dorati. Si prende una grande padella  si versa il miele e quando è molto caldo ed inizia a sobbollire si versano le palline e si inizia a girare e rigirare la pignolata con un mestolo di legno. Quando l’impasto è colloso e dorato si può versare su un piatto da portata impostando la classica forma a ciambella, oppure si può riempire singole formine come quelle che ho  utilizzato io.  Infine, si spreme la buccia di un’arancia sul dolce appena impiattato per conferire l’aroma mediterraneo che questo dolce merita...e se vogliamo esagerare, aggiungiamo, sempre spalmandolo sulla superficie, un pò di succo dell’arancia stessa.              

Curioso che il quadrifoglio, simbolo della fortuna, sia la composizione di 4 cuori....no?

La creme brulèe: il mio regalo di Natale

A completamento del regalo che una delle mie cognate ed una cara amica hanno scartato durante la  notte della vigilia di Natale, mentre io mi troverò ad altre latitudini, lascio sul blog una ricetta a me molto cara, che terrà loro compagnia durante la mia assenza e che consentirà di sperimentare fin da subito l’altra metà del regalo che hanno ricevuto, ovvero un set di 6 cocottine in ceramica rigorosamente bianca.

Fortunatamente, dopo aver visto il film Il meraviglioso mondo di Amèlie, è diventato impensabile per me rompere la crosta caramellata  della creme brulèe senza pensare che questo gesto sia uno dei pochi e rari piaceri della vita..

e allora...cerchiamo di farla come si deve.

1 lt di panna fresca

150 gr di zucchero

9 tuorli

1 baccello di vaniglia o la scorza di un limone non trattato

zucchero di canna q.b.

Si preriscalda il forno a 150°

Si montano i tuorli con lo zucchero, finchè il composto non è bianco e soffice; mentre le fruste continuano a girare, si versa su composto la panna con i semi di vaniglia, quasi bollente, a filo e attraverso un colino fitto fitto.

Si distribuisce il composto nelle cocottine che verranno sistemate in una teglia da forno dai bordi alti. La crema deve cuocere a bagnomaria, con l’acqua che le bagni almeno fino a metà per circa un’ora e un quarto. la crema dovrà risultare ben soda e attaccata ai bordi. Si lascia che si raffreddino completamente, si mettono in frigo per tre ore coperte da pellicola trasparente e al momento di servirle si distribuisce uno strato sottile di zucchero di canna e si caramella lo zucchero con l’apposito cannello (che ancora non possiedo) o più semplicemente sotto il grill del forno.

Cremosi di castagne

Questa sera coccolo i miei ospiti con un ricordo.

Io, bambina, nel periodo natalizio, passeggio per le strade di Montacatini. La cittadina è ricca, accogliente, illuminata, freddissima. I bar sontuosi ed eleganti invitano ad entrare, io, ricciola e paffuta nel mio cappottino, guardo incantata per interminabili minuti le montagne di marrons glacès lucidi e grandi. Naso e manine fredde  si appoggiano alla vetrina che inizia ad appannarsi, mi metto sulle punte per avvicinarmi ancora un pò, finchè la mano nervosa di mia madre non mi trascina altrove.  Come potevano esistere delle castagne così grandi? Io non ne avevo mai viste così. Nel mio bosco ne vedevo più che a volontà, ma mai nessuna raggiungeva quelle dimensioni e quando mi capitava di trovarne una un pò più grande la infilavo in fondo alle mie tasche come una rarità. E poi...pensavo, pensavo a quanta pazienza dovesse  avere chi riusciva a sbucciarle mantenendole perfettamente integre, forse esisteva una macchina in grado di farlo, perchè io, con tutto l'impegno possibile non c’ero mai riuscita ed ero brava solo a sbriciolarle in mille pezzi, ogni volta.

Questa mattina ho tirato fuori dalla dispensa uno di quei prodotti acquistati al volo lontano da casa, quando si sa che forse non capiterà molto presto di ritornare in quel luogo, e a cui aspettavo di dare una nuova forma, pensando ad una ricetta e ad un utilizzo. Si tratta di una crema di marroni calabresi, densa, dolcissima e di ottima qualità. Ho pensato di  esaltare la cremosità di questa confettura creando un semifreddo che conservasse l’eleganza e il sapore dei marrones glacè della vetrina di Montecatini. Per questo ho usato non della semplice panna fresca, ma una crema di latte artigianale, anch’essa densa e cremosa che trovo solo nella latteria di fiducia. Mentre trafficavo in cucina ho poi deciso di abbinare il cremoso di castagne ad una mousse al cioccolato, e di sigillare i bicchierini di vetro (non di plastica!) con uno strato di cioccolato croccante che facesse da contrasto con la morbidezza vellutata delle due creme.

Per finire ho preparato delle touilles croccanti con cui accompagnare la preparazione.
I filosofi greci e più precisamente gli Scettici, sospendevano il giudizio quando non riuscivano ad essere obiettivi sulla valutazione di un fatto o di una circostanza. Come loro, anch’io, pratico l’epochè e rimetto il giudizio su questo dolce ad...ospiti e curiosi.

Cremosi di castagne 

Dosi per 8-10 bicchierini ( dipende dalle dimensioni)

Crema di castagne:

200 gr di crema di marroni

80 gr di zucchero

25 gr di burro a temperatura ambiente

qualche goccia di aroma al rum, o 1 cucchiaio di liquore

1 foglio di gelatina

125 gr di crema di latte (oppure di panna fresca)

Lavorare la crema di marroni con il burro morbido e lo zucchero. Riscaldiamo il rum ( se si tratta di essenza aggiungiamo poca acqua)  per sciogliervi la gelatina. Aggiungiamo la panna fresca montata.

Mousse al cioccolato:

100 gr di fondente

100 ml di latte fresco intero

200 ml di panna fresca

1 foglio di gelatina

Fondere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere il latte caldo in cui avremo prima sciolto la gelatina, mescolano di continuo. Quando il composto si sarà raffreddato potremo aggiungere la panna fresca montata.

Touilles:
150 gr di burro
150 gr di zucchero a velo
125 gr di albumi
115 gr di farina
In una ciotola si lavora il burro a pomata aggiungendo a ruota gli altri ingredienti. quando il composto è prefettamente omogeneo si ripone in frigo per qualche ora.
Si stende il composto in dischi (io lo faccio usando la lama di un coltello) del diametro di 10 cm circa, su una teglia coperta da carta forno. Si passa in forno a 180° per pochi minuti. Appena vediamo i bordi scurirsi estraiamo la teglia e, a nostro completo rischio e pericolo, arrotoliamo con le dita le touilles...Alla fine avremo la pelle dei polpastrelli leggermente ustionata, ma in compenso le nostre touilles svetteranno croccanti sul nostro dessert.
I bicchierini si riempiono versando in basso la mousse al cioccolato e facendo rapprendere in freezer per circa un’ora. Si verserà subito dopo il cremoso di castagne ripassandolo di nuovo, per un’ora, in freezer. Dopo aver sciolto del cioccolato fondente per la decorazione si sigilleranno i bicchierini e si riporranno in frigo, questa volta. Perchè, per gustare al meglio un cremoso, esso non deve essere congelato.
Con questa ricetta partecipo al contest “E tu a Natale che dolce fai?” di panna cioccolato e fantasia.

di palline e tartufi al caramello

Il Natale sta arrivando...l’atmosfera si riscalda. In casa girano decorazioni che evocano neve, freddo e slitte...e poi dolci, tanti, buoni, abbondanti, ottenuti raddoppiando le dosi, perchè non si sa mai chi può capitare a fare visita in questi giorni. 

Fuori dalla finestra gli abeti piantati anni addietro svettano e si stagliano nei tramonti rossi, mentre, in casa, manine calde di bambina scrivono letterine pretenziose con elenchi lunghi un anno intero. 

I tartufi che presento oggi sono perfetti per avere in casa una scorta sicura ed efficace da offrire durante le feste. Li ho scoperti su altri blog: c’è chi per farli nella ricetta utilizza il burro salato al posto di quello tradizionale, chi adotta diverse percentuali di cioccolato...io, adattando nel tempo la ricetta al mio gusto, ho apportato delle varianti, e solo ora mi sembrano perfetti. 

Una volta preparati si conservano a lungo in frigo, e possono anche essere regalati in graziose scatoline di carta rivestite di carta-forno.

Dosi per 25 tartufi: 

cacao amaro qb per l'esterno

120 gr di zucchero semolato

200 ml di panna fresca

150 gr di cioccolato fondente a 70%

100 gr di cioccolato al latte

30 gr di burro a temperatura ambiente

Si trita il cioccolato a pezzettini e si tiene da parte. Si fa il caramello mettendo semplicemente lo zucchero sul fuoco, senza toccarlo, con mestoli o cucchiai. Intanto si porta a bollore la panna, e quando lo zucchero è sciolto e brunito, si versa molto lentamente la panna sul caramello (attenzione perchè il composto sobbolle ed è facile scottarsi!), si rimette sul fuoco per qualche istante per sciogliere gli eventuali grumi e si aggiunge il burro già morbido. A questo punto la salsa al caramello va versata sul cioccolato, e il tutto va mescolato energicamente. Quando si raffredda si ripone in frigo per alcune ore, finchè questa lucidissima ganache non risulti completamente solida. Prelevando il composto con un cucchiaino sarà possibile formare le palline, ruotandole fra i palmi delle mani. Appena avranno raggiunto una forma più o meno rotondeggiante i tartufi andranno tuffati nel cacao amaro. Si conservano in frigo, coperti da pellicola, o all’interno di un contenitore a chiusura ermetica. 

... Buon Natale