parfait alle mandorle: quando le parole tintinnano

Le parole che sento in questi giorni tintinnano, come le gocce di vetro del lampadario di mia nonna quando il vento entra. Sono buone notizie, ricercate, pensate e anche pregate tanto. Sono pensieri divenuti reali, ruvidi e vetrosi, ma per fortuna, questa volta, dolci come il caramello. 

Il caramello...che si modella solo quando brucia e che quando non brucia non si modella più.  Resta quello che è, immobile come il vetro, con le sue forme più o meno definite, a seconda dell’abilità. Un pò come quello che desideriamo ci accada, che finchè ancora non c’è viene plasmato dai pensieri, mentre quando è accaduto possiamo solo osservarlo nella forma che ha preso. 

Il parfait di mandorle e caramello è una delizia per il palato. E’ il dessert sicuro che porto a  casa dei (veri) amici, gli stessi che assagiandolo sgranano un pò gli occhi, e forse vorrebbero esprimersi subito, ma aspettano di aver assaporato fino in fondo l’aroma pungente della mandorla amara, e non parlano finchè il croccante e il caramello tintinnano ancora sotto i denti...tintinnano, sì,  esattamente come le parole di questi giorni.

              

5 uova
350 gr di zucchero
500 ml di panna fresca
200 gr di mandorle
4-5 mandorle amare (oppure poche gocce di essenza di mandorla amara, oppure 2 fialette di aroma mandorla normale).
100 ml di maraschino
150 ml di acqua
100 gr di zucchero semolato (per l’interno e per il caramello decorativo)

Prepariamo prima di tutto il croccante con 100 gr di zucchero e le mandorle prima inumidite e ben sgocciolate. Mettiamo i due ingredienti in un padellino. Aspettiamo che si sciolga lo zucchero, che si cristallizzi e che si sciolga nuovamente (occorreranno circa10 minuti in tutto). Quando il croccante è pronto lo stendiamo su un foglio di carta forno. Aspettiamo che si raffreddi e lo tritiamo non troppo finemente. 

Poi il caramello decorativo, che sbricioleremo anche in parte all’interno. Facciamo fondere 100 gr di zucchero in un padellino pulito e asciutto, senza girare o toccare lo zucchero. Quando è di un bel colore dorato lo trasferiamo sulla carta forno e con gli appositi guanti lo lavoriamo per creare, velocemente, la decorazione che più ci piace. Un pezzetto, io, lo sbriciolo con un coltello e lo spargo all’interno del composto finale.

Passiamo al parfait: si separano i tuorli e si montano con uno sciroppo di zucchero fatto mettendo sul fuoco 150 gr di zucchero e 30 ml di acqua, finchè il composto non è triplicato. Io verso questo sciroppo caldissimo sui tuorli durante il montaggio, così facendo cuocio le uova ed evito di consumarle crude. 

Fatto ciò si montano le chiare di nuovo con uno sciroppo fatto questa volta con 100 gr di zucchero e 3-4-cucchiai di acqua, finchè non sono sode e bianche.

Si monta infine la panna.

Uniamo questi 3 composti mescolando delicatamente con una frusta e alla fine uniamo con attenzione il croccante triturato. Versiamo il composto nello stampo prescelto, rivestito di pellicola trasparente (così non avremo problemi per l’estrazione), e qua e là cospargiamo con il caramello triturato. Copriamo gli stampi o lo stampo unico con pellicola e poniamo in freezer per almeno 24 ore. Si sforma con facilità su un piatto da portata e volendo si può servire su uno specchio di cioccolato che si ottiene sciogliendo sul fuoco 200 gr di cioccolato fondente a scaglie in 200 ml di panna fresca.