Buon compleanno a lacasadellelucertole

Con un ritardo forse imperdonabile, oggi, faccio gli auguri al mio blog, nato lo scorso 5 aprile, con una torta sperimentata e ripetutamente apprezzata...una di quelle che alla fine di una cena, quando le chiacchere dovrebbero continuare inestinguibili, lasciano senza parole...

Che questo blog sarebbe diventato scappatoia, palcoscenico, angolo gradito di parole, immagini e sapori e ancora,  coccola senza pari per il mio ego e la cura di (quasi) tutti i miei mali, non lo me lo sarei mai aspettata. Ma avrei dovuto immaginarlo. Si, perchè la cucina "studiata" e scritta  è da sempre la mia valvola di sfogo prediletta. Uno sfogo senza il quale, gli uragani dei miei malumori non verrebbero ammortizzati. Decido di cucinare qualcosa e, quasi senza accorgermene, il rimedio che mi offrono le parole, i raggi di sole che sfrutto nelle inquadrature è efficace e repentino come gli odori che, diffondendosi, attirano i bambini in casa e li distolgono dai loro giochi. 

Si tratta di una versione rivisitata e forse un pò semplificata, almeno nella realizzazione “architettonica",  de Le Petit Antoine, che ho deciso di realizzare preparando un’unica torta quadrata, invece delle piccole e celebri mono porzioni.
Buona. Buona. Buona.

Per un quadrato di 24x24 cm. 

Biscuit alle nocciole 

100 gr di zucchero a velo

100 gr di farina di nocciole

125 gr di albumi

1 gr di cremore di tartaro

30 gr di zucchero semolato

50 gr di nocciole tritate o tostate

Si uniscono farina di nocciole con lo zucchero a velo. Si montano gli albumi con lo zucchero semolato versato in due volte e il cremore di tartaro, fino ad ottenere una meringa liscia e soda. Si uniscono i due composti delicatamente, senza smontare l’impasto, e si stende il tutto su una placca da forno, cercando di disegnare un quadrato che verrà poi ritagliato con la fascia d’acciaio in cui si monta il dolce. Prima di infornare si distribuisce la granella di nocciole o di mandorle e si spolvera la superficie per due volte consecutive con zucchero a velo. Inforniamo a 200° C per massimo 20 minuti.

Strato croccante alla nocciola

85 gr di crepès dentelle

35 gr di cioccolato fondente

90 gr di pralinato alla nocciola

Per realizzare questo strato si fonde il cioccolato a bagnomaria, si unisce il pralinato, e infine le crepès sbriciolate. Io stendo il tutto su un vassoio rivestito da carta forno o da acetato per alimenti, stendendo bene il composto entro i limite della fascia d’acciaio. Metto tutto in freezer, finche non si è solidificato. 

Chantilly al cioccolato al latte

250 gr di panna fresca

90 gr di cioccolato al latte

Faccio fondere il cioccolato a bagnomaria e lo aggiungo alla panna fresca appena prende il bollore. Mescolo con cura e lascio raffreddare, in frigo per una notte e al momento dell’utilizzo va montata con le fruste. La uso nell’ultimo strato, quello decorativo...

Cremoso al cioccolato:

600 gr di panna fresca

90 gr di zucchero semolato

200 gr di cioccolato al latte

200 gr di cioccolato fondente

4 tuorli (120 gr circa)

Si fondono i due cioccolati a bagnomaria. Si scalda la panna fino al bollore. Si mescolano i tuorli con lo zucchero e si “cuociono” con la panna bollente”. Si versa la crema sul cioccolato, mescolando con movimenti circolari.

Il dolce si monta, lasciando alla base lo strato croccante su cui si verserà un sottile strato di cremoso al cioccolato. Si adagia sopra il biscuit della stessa misura della fascia d’acciaio e si ricopre con il resto del cremoso. Si mette in freezer a solidificare. Alla fine si usa la chantilly al cioccolato al latte, e si decora il dolce con l’uso di una sac-a poche. I più bravi a questo punto possono provare a creare dei rettangoli di cioccolato fuso e temprato utilizzando i fogli di acetato. Ma questa lavorazione risulta, ad oggi, non essere ancora pane per i miei denti, quindi, la mia prestazione si ferma alla realizzazioni di riccioli e bacchette decorative, senza, per il momento, andare oltre. 

colombine pasquali

Mettono pace e fanno tenerezza...queste colombine. Le posto velocemente, perchè sono presa dai preparativi pasquali...

Dal web sfidavano da giorni la mia naturale, annosa e inguaribile  avversione per i volatili, qualunque sia la forma in cui si presentino. Alla fine, mi sono fatta forza, ed ho imparato velocemente a plasmare nel modo giusto questo profumatissimo impasto, per ottenere una sagoma sintetica ma evocativa. Interessante, poi, il metodo di glassatura che rende croccante la superficie, a contrastare la sofficità dell'interno.

500 gr di Farina Manitoba

100 gr di zucchero

100 gr di burro

2 uova

1 tuorlo

1 pizzico di sale

la scorza di 2 arance grattugiate

170 gr di acqua tiepida

20 gr di lievito di birra fresco

Glassatura:
70 gr di farina
100 ml di acqua
abbondante zucchero semolato
abbondante zucchero a velo

 Nell'impastatrice inserisco tutti gli ingredienti, dopo aver sciolto il lievito nell'acqua tiepida. Metto a lievitare un'ora e mezza. Ricavo palline da 25 gr cadauna, e con ciascuna di queste divisa in due parti formo ali e corpo delle colombine, seguendo il procedimento ben spiegato in questo video.

Si fanno lievitare le colombine per un'altra ora e poi si spennellano con la glassatura. Quest'ultima si prepara stemperando la farina con l'acqua. Si spalmano le colombine, un attimo prima di infornarle, e si ricoprono di zucchero semolato. Poi si spolverano di zucchero a velo abbondantemente. Una volta messe nel forno a 180° vanno nuovamente spolverate senza estrarle dal forno. Con questo procedimento si ottengono le screpolature caratteristiche.

Credo che la prossima volta proverò ad inserire nella glassatura della farina di mandole e dell'aroma di mandorla amara, oppure potrei provare a glassarle con il cioccolato...

Ancora...Buona Pasqua.

la pastiera

Sei pastiere in una sera...melius abundare quam...

Raddoppiando le dosi, è innegabile che la cifra dell’impegno si fa alta, la fatica esponenziale, le calorie si moltiplicano per sei, e gli errori anche. La sfida pastiera si conclude con il vantaggio mio di aver trovato LA ricetta, corretta, davvero, equilibratissima fino all’ultimo millimetro di pasta, ma con l’ammonimento grave e severo del mio olfatto che si aspettava profumi primaverili più pungenti e invece è rimasto deluso. 

Deluso innanzitutto dall’idea che un candito, per essere tale debba essere plastificato, gommoso e privo di sapore...

Allora...la prossima volta, più arancia candita hand made, un’intera scorza d’arancia grattugiata, e un cucchiaio in più di acqua di fiori d’arancio...vediamo se con questi ritocchi placheremo esigenti necessità olfattive, per aprire finalmente, senza riserva alcuna, alle suggestioni primaverili e alle sequele di vento che si fanno più calde.

Pasta Frolla:

500 gr di farina 00

3 uova

200 gr di strutto

200 gr di zucchero

Nell’impastatrice faccio velocemente aggregare tutti gli ingredienti della pasta frolla e ripongo in frigo per 2 ore, avvolta il pellicola.

Crema di grano

580 gr di grano cotto (già pronto)

150 gr di latte

30 gr di strutto

In una casseruola cuocio il grano nel latte per 10 minuti, mescolando di continuo, dopo aver aggiunto lo strutto.

Crema di ricotta:

500 gr di ricotta mista

350 gr di zucchero

3 uova ed 1 tuorlo

scorza di 1 arancia grattugiata

Nel mixer frullo la scorza di un’arancia con lo zucchero, aggiungo la ricotta ben scolata dal suo liquido e le uova, e metto anch’essa in frigo  a riposare per due ore. 

Crema pasticciera:

2 tuorli

80 gr di zucchero

35 gr di farina

300 ml di latte

scorza di un arancia grattugiata

3 cucchiai di Cointreau

2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio

150 gr di arancia e cedro canditi 

mezzo cucchiaino di cannella

Preparo la crema pasticciera sbattendo i due tuorli con lo zucchero e la farina e versando il composto nel latte caldissimo, messo precedentemente sul fuoco con la scorza grattugiata. Faccio addensare il tutto mescolando velocemente, e cerco di raffreddare la crema prima di riporla 10 minuti nel freezer, come qui viene consigliato. Al momento dell’estrazione dal freezer aggiungo i 3 cucchiai di liquore, e 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio.

Si uniscono le tre creme e si aggiungono l’arancia e il cedro canditi e la cannella. Si ungono le teglie e si infarinano. Si stende la pasta per uno spessore di pochi millimetri e si versa il composto per almeno 4 cm. Si preparano le strisce da mettere sopra. Si inforna per 1 ora e 40 minuti a 150° (questo tempo ci vuole tutto).  Spolveratele di zucchero a velo abbondante e scordatevi delle pastiere per tre giorni: è il tempo necessario perchè si ammorbidiscano e diventino della consistenza giusta. 

Con questa dose ho realizzato 2 pastiere di 26 cm e 1 di 20 cm. E raddoppiando la dose ho ottenuto le 6 di cui sopra.
Buona Pasqua  a tutti. 

pan brioche

Sopraffatta dall'incompetenza (altrui), scossa dalle continue raffiche (di vento) che oggi non lasciano nemmeno camminare, rientro, anche questo sabato, nella casa che sempre mi accoglie ed ascolta le mie impazienze...

Guido un' auto sporca di  mimosa rinsecchita; percorro strade grigie e chiedo una tregua a questa settimana difficile, imploro una pausa ad urgenze pronte a ri-farsi avanti già da lunedì...

Ho delle buone uova, penso. O almeno credo che lo siano. Sono grandi, belle, sporche quanto basta per professarsi "autentiche": ottenute alla fine di un combattimento ad armi pari, fra le contadine agguerrite del mercato che si contendono il mio acquisto. Dopo aver urlato e litigato, quasi che 4 euro fossero 4 mila, una la spunta, riesce a rifilarmi le sue...infila con soddisfazione i 4 euro nel suo lercio grembiale, ed io, più frastornata che convinta, posso finalmente lasciare il "pollaio" ed uscire. 

Penso...che per rimettere i piedi in casa, dimenticando davvero, per un pò, ansie da prestazione ed eccessivo attaccamento al lavoro, questo fine settimana, urge tornare a sporcarsi le mani di farina...conviene impastare, toccare la legna, accendere il fuoco, stare un pò fuori nel bosco con i bambini...scaldarsi al profumo caldo e rassicurante di un buon pan brioche, prima che queste ore finiscano e torni il tempo della corsa.

600 gr di farina manitoba

100 gr di zucchero

3 uova intere

200 gr di burro

20 gr di lievito di birra fresco

scorza di 1 limone grattugiata

1 pizzico di sale

80 ml di latte (o giù di lì)

Si impasta prima una levatina con 150 gr di farina 50 ml di latte tiepido e il lievito. Si lascia lievitare per mezz'ora in luogo caldo all'interno di pellicola trasparente. nella planetaria si versa il resto della farina, la levatina, lo zucchero, le uova, il burro morbido a pezzetti, il sale, la scorza grattugiata del limone e il latte (se dovesse non essere sufficiente per l'impasto se ne aggiunge un altro po'). Si fa andare l'impastatrice per 10-15 minuti. Si fa lievitare il luogo caldo per due ore minimo, e poi si dà forma alla pasta. Si spennella con uovo e si cosparge di zucchero semolato. Si fa lievitare per ancora mezz'ora e si inforna per 20 minuti a 180°. 

Pastine di riso

...di ricette rassicuranti molto ed estrose poco...

Quest'inverno inizia ad annoiarsi da solo, ripropone il freddo della merla anche a Quaresima avviata, con la neve che tra un pò rischia di ri-cadere, ed io che mi ripeto che, anche sopra queste pesanti nuvole nere, il sole splende comunque, non so bene per illuminare chi o cosa, ma c'è.
Occorre solo sapere aspettare nel letargo tiepido delle case, con il forno acceso e i piedi caldi.



















Le pastine di riso:

per la pasta frolla

300 gr di farina 00

1 uovo

150 gr di burro

100 gr di zucchero

1 pizzico di sale

per la crema di riso

400 ml di latte intero

100 gr di riso originario o il tondo balilla

2 cucchiai di zucchero

la scorza di un limone

per la crema pasticciera

1 bicchiere di latte

1 cucchiaio di farina

1 tuorlo

1 cucchiaio di zucchero

la scorza di un limone

Si impastano velocemente gli ingredienti della frolla e si ripone l'impasto in frigo, avvolto da pellicola.

Si prepara la crema di riso facendo cuocere su fuoco basso tutti gli ingredienti fino al completo assorbimento del latte, eliminando, alla fine, la buccia del limone. Si lascia raffreddare. 

Per ultimo si fa rapprendere la crema pasticciera sul fuoco, solo dopo aver sbattuto il tuorlo con lo zucchero e aggiunto farina, il latte e anche qui, la scorza di un limone (che anche in questo caso andrà eliminata a fine cottura). Quando sono fredde è possibile unire le due creme. Si foderano con la frolla stampini singoli imburrati ed infarinati e si riempiono quasi fino all'orlo con il composto delle due creme unite. 

Si cuociono per 25 minuti a 150°.
Prima di gustarle vanno fatte raffreddare e diventano di giorno in giorno sempre più buone.

Biscottini di Prato. Grazie “Cuoca dentro"

Giorni di tristi notizie, che tolgono la voglia di fare. Fatti che non hanno giustificazione e non conoscono consolazione, presagio e metafora di realtà se possibile ancora peggiori.

 Il coraggio che affonda, la dignità che vacilla e si piega su un fianco...

Solo l’aver trovato la ricetta vincente per riprodurre questi adorati biscotti poteva ridarmi lo slancio e l’entusiasmo per tornare a scrivere sul blog, altrimenti, credo, che non l’avrei fatto ancora per un pezzo. 

Ho recentemente scoperto un blog interessante a cui devo alcuni tra gli ultimi esperimenti in cucina.
Il fatto di ritenere impareggiabile l’originale non mi ha permesso di fornire prima una mia versione ufficiale, ma questa ricetta, davvero, è in grado di sfidare i miei ricordi più radicati. 

Li dedico a mio fratello e alla sua nuova casa in centro a Prato. Gli basterà scendere sotto casa per comprare il famoso fagottino di carta cerata azzurra, fermato dallo spago verde, ma se mai verrà nella casadellelucertole, credo di poter dire che potrà assaggiarne una degna imitazione. 

Ringrazio Cuoca Dentro per la ricetta a cui ho aggiunto solo 50 gr di zucchero in più, e... vi presento i miei cantucci.

375 gr di mandorle con la pelle

295 gr di zucchero

375 gr di farina 00

50 gr di farina di mandorle

50 gr di burro

25 gr di miele 

35 gr di tuorli (3)

110 gr di uova (2)

30 ml di latte

2 gr di ammoniaca per dolci

scorza grattugiata di un’arancia

1 uovo sbattuto per pennellare

In una ciotola ho mescolato il miele, il burro, 75 gr di zucchero e la farina di mandorle. In un altro recipiente si mescolano i tuorli, le uova, 135 gr di zucchero, la scorza d’arancia, la farina, il latte. Si uniscono i due impasti e alla fine si incorporano le mandorle con il rimanente zucchero. Si lavora poco, quanto basta per amalgamare tutto. Si separa l’impasto in 10 palline che andranno a formare i bastoncini di circa due cm di diametro. Si infornano per 15 minuti a 180°, dopo averli spennellati di uovo sbattuto e averli cosparsi di abbondante zucchero semolato. tolti dal forno, dopo qualche minuti possono essere tagliati a losanghe allungate. Si rimettono i biscotti in forno per altri tre minuti, non di più. 

Pignolata del Buon Domani. Auguri di CUORE

«Ogni mattino, quando mi risveglio ancora sotto la cappa del cielo, sento che per me è capodanno.

Perciò odio questi capodanni a scadenza fissa che fanno della vita e dello spirito umano un’azienda commerciale col suo bravo consuntivo, e il suo bilancio e il preventivo per la nuova gestione. Essi fanno perdere il senso della continuità della vita e dello spirito. Si finisce per credere sul serio che tra anno e anno ci sia una soluzione di continuità e che incominci una novella istoria, e si fanno propositi e ci si pente degli spropositi, ecc. ecc. È un torto in genere delle date...

...cosí la data diventa un ingombro, un parapetto che impedisce di vedere che la storia continua a svolgersi con la stessa linea fondamentale immutata, senza bruschi arresti, come quando al cinematografo si strappa la film e si ha un intervallo di luce abbarbagliante.

Perciò odio il capodanno. Voglio che ogni mattino sia per me un capodanno. Ogni giorno voglio fare i conti con me stesso, e rinnovarmi ogni giorno. Nessun giorno preventivato per il riposo. Le soste me le scelgo da me, quando mi sento ubriaco di vita intensa e voglio fare un tuffo nell’animalità per ritrarne nuovo vigore. Nessun travettismo spirituale. Ogni ora della mia vita vorrei fosse nuova, pur riallacciandosi a quelle trascorse. Nessun giorno di tripudio a rime obbligate collettive....” (Antonio Gramsci 1916)

Via su...non volevo essere pesante, pedante, insegnante...volevo solo augurarvi un buon 2012 senza dimenticare che non esistono cesure, soluzioni, stacchi; non esiste il tempo misurato, ma vissuto, non calcolato ma divorato: panta rei...è per questo che il vostro ieri, sarà stato come oggi, e sarà come domani 31, 1, 10 o 13 che sia...Tempo trascorso, prossimo o oramai perso, ma inanellato fra ieri e oggi come le perle di una collana, strettamente connesso come le palline di questo dolce dal miele dell’esistenza. Vi lascio una ricetta tradizionale e molto antica, contenuta in nuovissime, amorevoli  e cuoriformi stagnoline "Ikeose".
Vi auguro un buon domani, tanto per cominciare.
E se sarà buono, che i vostri domani di sempre siano come e meglio di quello.


4 uova
farina 00 q.b.
250 gr miele
scorza d’arancia


Impastare le uova intere con quanta farina assorbono, fino ad ottenere una palla soda e liscia, come per fare una sfoglia comune. Si lascia riposare l’impasto per mezz’ora. Si procede prendendo piccole porzioni d’impasto creando dei piccoli bastoncini sottili che bisogna tagliare con un coltello a lama liscia della grandezza di un cecio o poco più. Le palline si friggono in olio di semi di buona qualità dopo averle scrollate un pò dalla farina e si mettono a scolare su carta assorbente quando sono dorati. Si prende una grande padella  si versa il miele e quando è molto caldo ed inizia a sobbollire si versano le palline e si inizia a girare e rigirare la pignolata con un mestolo di legno. Quando l’impasto è colloso e dorato si può versare su un piatto da portata impostando la classica forma a ciambella, oppure si può riempire singole formine come quelle che ho  utilizzato io.  Infine, si spreme la buccia di un’arancia sul dolce appena impiattato per conferire l’aroma mediterraneo che questo dolce merita...e se vogliamo esagerare, aggiungiamo, sempre spalmandolo sulla superficie, un pò di succo dell’arancia stessa.              

Curioso che il quadrifoglio, simbolo della fortuna, sia la composizione di 4 cuori....no?