I cornetti alle erbe aromatiche

250 gr di farina 0
250 gr di farina 00
10 gr di lievito
200 ml di acqua
50 ml di latte
50 ml di olio di semi di mais o girasole
15 gr di sale (1 cucchiaino e mezzo)
10 gr di zucchero
mix di erbe aromatiche + un pizzico di pepe nero

Io intiepidisco leggermente sul fuoco la miscela di latte e acqua. Verso il tutto nell’impastatrice e vi sciolgo dentro il lievito con lo zucchero. Poi verso le farine setacciate l’olio e infine il sale, che non deve mai essere a contatto con il lievito. 

Quando l’impasto è pronto si lascia lievitare fino al raddoppio, e il tempo dipende dalla temperatura dell’ambiente circostante (più che guardare l’orologio, dobbiamo quindi osservare il nostro impasto). Nel frattempo tritiamo insieme tutte le erbe fresche e secche che abbiamo a disposizione. Nel giardino della casadellelucertole trovo: menta, salvia, rosmarino, timo, finocchietto selvatico, prezzemolo, basilico...poi aggiungo la maggiorana essiccata, l’origano ed un pò di pepe nero. 

Quando l’impasto ha fatto la prima lievitazione si reimpasta il tutto con le erbe. Si divide l’impasto in 4 porzioni uguali, si stendono con il mattarello conferendo un forma rotonda fino allo spessore di 1 cm. Con il coltello si ricavano dei triangoli, che vanno arrotolati per ottenere i cornetti. Si adagiano su una placca ricoperta di carta forno e si lasciano lievitare ancora fino al raddoppio. Si spennellano delicatamente con l’uovo sbattuto ed inforno a 200°. Appena escono dal forno vanno nebulizzati con il latte. Questo procedimento li rende morbidissimi.

Li servo sulla mia tavola estiva farciti con caprino fresco rucola ed olive nere , oppure con uovo sodo, maionese  e insalata mista marinata.

Un post lungo un giorno: la tarte tatin alle more di gelso

Non sono giornate convulse, tutt’altro. La casadellelucertole in questo periodo dell’anno è incantevole, i bambini inventano giochi usando l’acqua, la terra e il sole... cercano di salvare la vita ad una farfalla morente coprendola con una coperta di foglie di edera e corrono al piccolo campo di fragoline di bosco per fare merenda...

...giocano a rincorrersi sotto una pioggia di more di gelso...mentre insegno loro i nomi delle erbe aromatiche e  spiego la differenza tra un troll ed uno gnomo.

I fiori sfioriscono e risbocciano con continuità,

la porta della cucina resta spalancata fino a sera, i miei  piatti si colorano e si profumano con ciò che trovo nel giardino mentre continuo ad appendere trecce di cipolle, ovunque. 

Chi arriva qui, dal caldo chiassoso della città, sa di trovare un vento fresco e un sole gentile, ombra verde che distende lo sguardo e colori che rinfrancano, poi un caffè che ancora si può servire caldo e.......... la mia ultima idea: la tarte tatin alle more di gelso.

E’ fin troppo semplice preparare questa torta soprattutto per chi, abbia l’intenzione poco seria, ma molto comoda di utilizzare della pasta sfoglia congelata. A chi come  me, invece, non sa rassegnarsi ai “facili costumi” propongo la preparazione di una pasta sfoglia che (giuro!) è assolutamente fast e che pur non avendo tutte le pieghe e le complicazioni della ricetta ufficiale, costituisce un giusto compromesso poichè  ha una buona riuscita.

Pasta sfoglia fast:

2 uova

farina q.b.

1 bicchiere di vino bianco

2 cucchiai di strutto o di burro 82% massa grassa

Impastare gli ingredienti con un pò di farina e aggiungerne ancora quanto l’impasto ne assorbe, finchè la consistenza rende la pasta lavorabile. Si stende l’impasto, si unge la superficie e si lascia asciugare un pò. Poi si procede ad una sfogliatura veloce arrotolando l’impasto steso in un lungo cilindro. Si taglia a metà il cilindro e si stendono nuovamente le due porzioni di impasto, fino allo spessore di 4 mm. Si ottengono così i due dischi che servono per la preparazione della tatin. 

Questa pasta può essere utilizzata per fare dei cornetti farciti o simil-brioches.

Tarte tatin (diametro 22 cm)

500 gr  di pasta sfoglia divisi in due dischi

500 gr di more di gelso bianche, o nere

50 gr di burro

80 gr di zucchero

2 cucchiai di acqua 

1 cucchiaino di succo di limone

Si dispongono le more di gelso sulla tortiera ricoperta di carta forno, avendo cura di togliere il peduncolo. In un pentolino si sciolgono burro zucchero e l’acqua e si fa bollire per 5 minuti. Si versa questo composto sulle more e si ricopre il tutto con i due dischi di sfoglia sovrapposti. Si inforna a 180° per circa 20 minuti. Una volta sfornata ed intiepidita si può capovolgere la torta, eliminando la carta forno. Si può servire su uno specchio di panna freschissima semi-montata con un pò di zucchero a velo e foglioline di mentuccia fresca. 

Quando l’albero è colmo: limoncello hand made

Quando l’albero è colmo, e già molto prima che lo diventi, per la verità, inizio a stilare l’elenco di mousses, biscotti, dolcetti e cremosi che esigono il sapore ed il profumo dei miei limoni. 

Di recente ho pensato che, dato il quantitativo dei frutti, avrei potuto anche cimentarmi in una cosa nuova. 

Da allora, nella casadellelucertole, le serate si allungano inaspettatamente, gli amici si trattengono più del solito, le loro risate si mescolano al gracidio delle rane e i loro occhi, lucidi q.b., nell’ora della dipartita, sentitamente ringraziano!

10 limoni non trattati
1 litro di alcol 90°
600 gr di zucchero
1 litro di acqua

Si lavano i limoni, si asciugano e si sbucciano, facendo attenzione ad evitare la parte bianca. Si versa l’alcol in un vaso di vetro piuttosto capiente, in cui dovranno entrare tutte le scorze e l’alcol. Si chiude bene il vaso e si lascia in infusione per una settimana. Occorre ricordarsi di agitare il vaso di tanto in tanto, e vedremo via via le bucce schiarirsi mentre l’alcol diventerà di colore giallo. 

Trascorsa la settimana prepariamo uno sciroppo mettendo sul fuoco, fino al primo bollore acqua e zucchero. Dopo aver fatto raffreddare lo sciroppo si unisce ad alcol e bucce nel vaso. A questo punto il limoncello è pronto ed occorre solo filtrarlo accuratamente, attraverso un setaccio molto stretto o una garza sterile a maglie molto fini. 

Scegliamo una bottiglia di vetro e se abbiamo spazio riponiamo in frigorifero. 

madeleines en conque au chocolat!

Chi mi conosce sa quanto io ami vestirmi di nero. Il colore nero esalta il contenuto e meno la forma, non ostenta, non urla, ma sussurra. Espone e protegge nella giusta misura. E’discreto e fa parlare il resto, non evocando nient’altro che se stesso.  Non è perchè il mio sentire sia cupo e pessimista che la maggior parte degli abiti che indosso ha questo colore, ma perchè da sempre, per me, la semplicità e la purezza passano attraverso  la sobrietà che il nero regala.

Questa ricetta nasce quindi più da un’attitudine che da un’idea.

Contrariamente alle altre volte non ho dovuto studiare, leggere o confrontare. Questa volta mi è bastato intuire che potevo pensare come di solito penso e fare come di solito faccio al di fuori della porta della mia cucina. “Vestire” uno degli impasti che io amo di più con un “abito" che solo apparentemente va a profanare il gusto classico delle madeleines e che anzi, lo assicuro, riesce ad esaltarne maggiormente forma e gusto.

Un guscio nero e croccante che abbraccia un impasto soffice che profuma di buon burro e limone.
  Et voilà le madelines en conque au chocolat!

Dosi per 35 madeleines 

2 uova

150 gr di farina

150 gr di zucchero

125 gr di burro

la scorza di un limone non trattato

1 cucchiaino di cremore di tartaro

1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio

Gusci

200 gr di cioccolato temprato

Ho realizzato le madeleines come sempre faccio, salvo sperimentare, questa volta l’uso del cremore di tartaro+bicarbonato di sodio al posto del lievito chimico per dolci. Ho letto qualche articolo a riguardo e sembra che questa combinazione sia meno inquinata e meno “tossica” del lievito che abbiamo sempre usato.

Appena sfornate le ho fatte raffreddare su una griglia mentre tempravo il cioccolato. Con un pennello ho rivestito ben bene gli stampi e subito vi ho adagiato una madelaine. Ho riposto il tutto in frigo finché il cioccolato si è ben solidificato. 

Servirle fresche, con questa temperatura, non è un male.

Semifreddo al Vin Santo

E’ da tanto tempo che studio questa ricetta, le bavaresi al gusto di vino dolce ed invecchiato hanno un sapore antico e caldo. I vini Marsala, Moscato e Vin Santo possono regalare aromi sorprendenti, creme voluttuose alle quali io personalmente non oppongo resistenza!

Tempo fa studiavo questa ricetta, e ne apprezzavo la volontà di riprodurre, sotto altra veste, il sapore e le consistenze dei cantucci col Vin Santo, ma poi, l’esigenza di realizzare una torta in stile “compleanno”, su cui piazzare una candelina, per intenderci, mi ha portato a ripensare il tutto, pur condividendo le dosi perfette della bavarese.  

Innanzitutto ho realizzato un biscuit alla farina di mandorle, di forma circolare e l’ho posto alla base di un cerchio in acciaio, rivestito di acetato. Poi, ho distribuito tutta la bavarese sopra, avendo cura di sbriciolare in prossimità della sommità del dolce 60 gr (mezza confezione) di crépe dentelle Gavottes. Infine ho servito la fetta su uno specchio di salsa al caramello. 

Biscuit alle mandorle

60 gr di farina di mandorle

80 gr di farina

80 gr di zucchero

3 uova intere

2 tuorli

1 cucchiaio di miele

La farina di mandorle si ottiene frullando ad alta velocità e mandorle con qualche cucchiaio di zucchero, per evitare che rilascino olio. Montiamo uova zucchero e miele molto a lungo, poi si incorporano le farine setacciate e si amalgama senza smontare. Si versa su una teglia circolare e rettangolare (da cui io ho poi ritagliato la mia base circolare) rivestita di carta forno. Si inforna a 180° per 10-12 minuti.

Bavarese al Vin Santo

250 ml di latte 

200 ml di vin santo

400 ml di panna fresca liquida

130 gr di zucchero

4 tuorli d’uovo

4 fogli di colla di pesce

60 gr di crépe dentelle Gavottes

Si mette a bagno la colla di pesce; si mette il latte sul fuoco fino all’ebollizione; si frullano le uova con lo zucchero fino ad ottenere una spuma bianca; si scioglie la gelatina strizzata in 50 ml di vin santo, sul fuoco. Continuando a frullare le uova si versa a filo il latte, la gelatina sciolta ed il resto del vino. Solo quando il composto è freddo si può aggiungere la panna fresca semimontata, incorporandola con delicatezza. La crema bavarese così ottenuta va versata sul biscuit già sistemato in un cerchio d’acciaio del diametro di 25 cm e bagnato con la bagna a vin Santo.

Bagna al Vin Santo

80 ml di acqua

20 ml di vin Santo

60 gr di zucchero

In un pentolino si fa sciogliere l’acqua con lo zucchero e solo fuori dal fuoco si aggiunge il vino. 

Il dolce così composto può stare in freezer dal giorno prima; un'ora prima di servirlo, si tolgono l'anello d'acciaio e l'acetato e si passa in frigo.

Salsa al Caramello

100 gr di zucchero

3 cucchiai di acqua

1 cucchiaino di succo di limone

200 ml di panna liquida fresca

In un pentolino mettiamo lo zucchero, l’acqua e il succo di limone. Non tocchiamo nulla, finchè lo zucchero da solo, diventa di un colore biondo uniforme. Aggiungiamo la panna, facendo attenzione perchè il composto sobbolle e ci si può bruciare. Mescoliamo energicamente e facciamo raffreddare. Usiamo questa base/specchio per servire il dolce. 

Torta al semolino con variante, mia.

Fare l’Università a Firenze per me che abitavo nelle vicinanze ha significato tante cose. Ha significato innanzitutto svegliarsi presto la mattina e prendere i treni affollati dei pendolari. Di quelli che a starci dentro una mattina impari che sei uguale a tutte le altre persone, magari una brava, ma come tante, che vive la sua vita in modo speciale, ma come tutti. Ha significato poi avere il privilegio di attraversare il centro a piedi, avvertendo la dissociante sensazione dovuta alla vista contemporanea dei monumenti più belli e dei più noti fast food; la vista di un via-vai continuo: di chi è fiorentino doc, di chi si sente adottato come te perchè ormai ci passa le sue giornate e di chi viene a visitarla, ogni giorno, da molto lontano. Ha significato non pensare a tutto ciò prima di ogni esame, e attraversare piazza Duomo, via de’ Pucci, via dè Servi e Piazza Brunelleschi come un’automa sperando solo di togliersi quel peso al più presto.

Poi ha significato, magari in una mattina piovosa, una di quelle in cui si deve stare attenti a non lasciare l’ombrello da qualche parte, sedersi a fare colazione, magari al bar di Largo Alinari, davanti  ad una pastina al semolino. E ad un buon caffè macchiato.

Adoravo queste pastine, per l’appeal minimal e pulito che ogni volta, dalla vetrina, mi conquistava e mi convinceva ad entrare, per il gusto pieno, per la texture avvolgente.

Oltre a riprodurre all’infinito la versione originale, mi sono convinta che una variante pungente e, per così dire più “meridionale” avrebbe funzionato. E così è stato!

Ho inserito nella crema al semolino un bicchierino di limoncello al posto del tradizionale liquore Strega e poi ho tuffato nella ganache le scorzette di limone candite, che in questa preparazione, devono essere sottilissime.

PASTA FROLLA

250 gr di farina 00

150 gr di zucchero

125 gr di burro 82% di massa grassa

1 uovo

1 tuorlo

2 cucchiai di limoncello (rigorosamente hand made!)

CREMA al SEMOLINO

500 ml di latte intero

100 gr di semolino

125 gr di zucchero

50 gr di burro

1 uovo

1 tuorlo

1 tappino di limoncello ( facoltativo)

1 pizzico di sale

Preparo la crema scaldando il latte con lo zucchero sul fuoco e gettandovi a pioggia il semolino. Mescolo il tutto e non appena si addensa tolgo il composto dal fuoco. Aggiungo alla crema le uova e il burro, mescolo bene il tutto e verso sulla base di frolla.

Inforno per 30 minuti circa. 

GANACHE 

300 gr di cioccolato fondente 60%

225 ml di panna fresca

3 cucchiaio di latte

80 gr di scorzette di limone candite

Per la ganache sciolgo il fondente a bagnomaria e lo aggiungo alla panna tolta dal fuoco poco prima del bollore.

Inserisco le scorzette di limone candite e verso la ganache sulla torta con crema al semolino, appena uscita dal forno.

SCORZETTE DI LIMONE

100 gr di scorze di limoni non trattati 

100 gr di zucchero

il succo di un limone

100 ml di acqua

Se ho tempo lascio le scorze due giorni nell’acqua a spurgare, cambiando di tanto in tanto l’acqua; altrimenti le faccio bollire per tre volte, cambiando ogni volta l’acqua. Le taglio a listarelle sottilissime e le metto in un pentolino con il succo, l’acqua e lo zucchero. Faccio bollire il tutto per una decina di minuti finchè resta poco liquido caramellato. Una volta pronta la ganache vi tuffo circa 80 gr di scorzette, il resto li uso per decorare la torta. 

Graziose meringhe

Sono graziose. E’ questo l’aggettivo più appropriato per questi mucchietti bianchi e levigati, croccanti e fragili come il cristallo.

Non mi piace tanto mangiarle, quanto ammirarle nella loro perfezione, sistemarle in sacchetti trasparenti e regalarle come se fossero perle.

La ricetta è semplice, io seguo la scuola francese, perchè è troppo esaltante vedere come da pochi albumi ed un pò di zucchero possa nascere un composto così lucido, consistente. Quando le preparo nella casadellelucertole, i miei figli le sgranocchiano come patatine, e devo nasconderle in una scatola di latta se intendo offrirle o utilizzarle, sbriciolate, in altre preparazioni.

50 gr di albumi
100 gr di zucchero
poche gocce di succo di limone
 Si comincia a montare gli albumi; quando sono schiumosi si inserisce gradatamente lo zucchero e si continua a frullare a lungo finchè il composto non è consistente

Cottura a max 100° per 1 ora e mezza o 2 in forno statico preriscaldato.


Meringhe al pralinè:

Ho provato a renderle  di un colore più ambrato inserendo un minimo quantitativo di pralinato fatto da me al termine della lavorazione, badando bene di non smontare il composto. Non bisogna esagerare altrimenti le meringhe perdono la loro consistenza e si afflosciano già nel forno. Le utilizzo per creare strati croccanti all’interno di bavaresi alla nocciola.

250 gr di meringa italiana
1 cucchiaio di pralinato.