Firenze e la nostalgia

La nostalgia è Firenze, perché quando sin da piccoli si trascorre "lassù" la Pasqua, non è semplice poi adattarsi un anno a trascorrerla a casa propria. Anche semplicemente non partire ha il suo strano sapore. E allora devo inventarmi la mia Pasqua che per quest’anno vuol dire... ricordare, sentire in bocca i sapori sempre assaggiati, rimettere in ordine tradizioni, ora dopo ora,  ripensare a discorsi di vecchi, i miei, sentire i profumi delle loro stanze, e del cibo preparato dalle loro mani. 

Là assorbivo e studiavo ogni mossa della tradizione, ma è pure vero che qui, nella casadellelucertole, posso finalmente sperimentare la tradizione. Posso ricevere amici, averli con me in lunghe giornate di sole e cucinare per loro...posso dir loro che quest’anno mi manca Firenze, ma che in fondo sono a CASA se ho i miei ricordi, la mia famiglia e...

I biscotti Fiorentini

Li ricordo nelle vetrine delle pasticcerie di via del Corso, avvolti in sacchettini trasparenti che ne rivelano la double face... quando, passeggiando, ripassi i versi del Purgatorio appena letti sulla targa di Palazzo Portinari, (Purg. XXX, vv. 31-33 “Sopra candido vel cinta d’oliva Donna m’apparve, sotto verde manto, Vestita di color di fiamma viva”), pensi a Beatrice e intanto ti penti di non averne comprato un sacchetto!

Ho confrontato tante ricette, ma quella che più ricorda l’originale credo sia questa ed è su questa che ho lavorato per raggiungere la mia ricetta ideale, ideale per il mio forno, per il mio palato, per i miei ricordi. 

Dosi per una ventina di biscotti:

45 gr di burro

60 gr di zucchero

20 ml di panna fresca

30 gr. di nocciole tostate

30 gr di mandorle

45 gr di scorze d’arancia candita (qui come le faccio io)

40 gr di farina

1 pizzico di sale

cioccolato fondente per la glassatura q.b.

 In un pentolino metto il burro, un burro buono e profumato, col almeno l’82% di massa grassa, lo zucchero la panna, alzo la fiamma e attendo le prime bollicine. Tolgo dal fuoco e metto mandorle ( non tostate e con tutta la pellicina) e nocciole tagliuzzate grossolanamente a mano e le mie scorzette d’arancia candita. Alla fine, ma sempre velocemente inserisco farina e sale. Preparo velocemente le teglie stendendovi la carta forno e sistemo il composto a mucchietti alti e ben distanziati. Nel forno si allargheranno a dismisura...e prenderanno una forma irregolare, ma sostanzialmente tondeggiante, quindi lo spazio è necessario. 

La temperatura deve essere piuttosto alta, a circa 180° per cuocerli velocemente. Sono pronti quando i mucchietti si saranno allargati, quasi sfiorandosi e quando il bordo avrà assunto un colore ambrato.

Estraggo la teglia e tengo a bada le manine: non si può toccare nulla se prima non sono freddi: si spezzano! 

Quando il tutto si è solidificato vanno glassati col cioccolato sciolto a bagnomaria, a volte occorre prima staccare quelli che si sono attaccati. Io lo faccio con un pennello, ma va bene anche la lama di un coltello. Si ripongono a pancia in giù a solidificare e a metà di questo procedimento si può incidere la superficie del cioccolato con i rebbi di una forchetta.